{{$root.pageTitleShort}}

Правильный борщ по-ставропольски

Все готовят борщ по-разному, но одно остается неизменным: когда наваристый бульон соединяется с поджаркой, происходит магия. Мы узнали, как делают магию на Ставрополье
21916

Ставрополь строили казаки — когда прибыли возводить оборонительную линию от Моздока до Азова. Вернее, сначала они поставили крепость, а уже из нее разросся город. С собой с Дона и Волги они привезли не только оружие и строительные инструменты. Еще — секреты своих блюд. Главное, самое сытное и самое поэтичное из них — конечно, борщ.

Как и везде, борщ тут порой делали постным, летом добавляли в него крапиву или щавель. Но был один необычный рецепт, он и сейчас хранится в семейных кулинарных книгах. Чтобы узнать его, мы отправились в гости к ставропольскому художнику, дизайнеру и фотографу Ивану Еремину.

Алыча и гибель шаблонов

— Моя бабушка Мария при мне колдовала на кухне. Меня она не учила кулинарии. Но я наблюдал. Как-то после домашней ссоры мать пообещала отцу, что больше никогда не будет готовить ему. Папа и брат попробовали вместе сварить борщ. Он был ужасен, борщ ужаснее я ел только в забегаловке в Санкт-Петербурге, там его попытались сделать из позавчерашней солянки. Тогда я понял — мужчина должен уметь готовить.

Фотограф Таня и я сидим на кухне Ивана. Шаблоны рухнули: две девушки, а борщ все равно — мужское дело.

— Мужчина, который любит готовить, любит жизнь. У него работают все чувства: обоняние, осязание, слух… Слышите? Бульон закипел.

Иван ведет кулинарный блог в Instagram и Facebook, куда выкладывает пошаговые фотографии к простым рецептам повседневной еды.

— Меня спрашивают, не хочу ли я открыть свое кафе. В общепите важно, чтобы у повара из раза в раз получалось одно и то же блюдо, к которому люди привыкли и которое полюбили. А я — экспериментатор. Мне вдруг взбредет в голову приготовить по-другому… Никогда не готовлю по граммам в рецепте. Разве что сладости. Наверное, поэтому я не люблю их делать.

В Ставрополе популярны места, где люди собираются по интересам. Вот и Иван думает устраивать небольшие гастрономические вечера.

— Например, каждый гость приносит по определенному продукту, а потом я пытаюсь из них приготовить шедевр. Мы, творческие люди, любим общаться под еду. Осталось найти помещение.

Возможно, и ставропольский борщ станет частью будущих кулинарных шоу Ивана. А пока он вспоминает, как в детстве отыскивал в бабушкином огороде самый необычный ингредиент борща — алычу.

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Вода — 1,5 л
  • Телятина с косточкой — 300 г
  • Капуста — 250 г
  • Свекла — 300 г (одна крупная)
  • Помидоры — 400 г (пять средних)
  • Картофель — 300 г (три средних)
  • Морковь — 150 г (одна средняя)
  • Лук — 1 шт.
  • Алыча — 5 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Растительное масло — 30 мл
  • Укроп, петрушка, лавровый лист, соль и перец — по вкусу

— Я ездил на картошку к бабушке в деревню. Все мы прошли этот… agricultural отдых. Бабушка Маша жила в селе Казинка. Во дворе ее дома был погреб — там в войну она прятала детей от немцев. А рядом с погребом росла алыча. Я подходил и собирал крупные алычины, приносил на кухню, и бабушка кидала их в кастрюлю. Алыча придает борщу необычный, кисловатый привкус.

Когда выбираешь овощи для борща, объясняет Иван, надо их сперва понюхать.

— Помидор должен пахнуть помидором, иначе никакой борщ не получится, — принюхивается он к розовобокому томату. — Я всегда так делаю, когда хожу на местный рынок. Вообще, базары не люблю, но на продуктовом рынке около дома кайфую. Нюхаю, пробую, чувствую себя европейским шеф-поваром.

Но мясо для борща Иван покупает в магазине.

— Мясо я выбираю с особым трепетом. Порой заходишь в магазин, видишь заветренные куски говядины — хочется их, наконец, похоронить, чтобы они обрели покой. В такие моменты во мне просыпается вегетарианец. Знайте, показатель свежести и качества мяса — очереди к нему.

Для бульона хороша телячья грудинка с сальцом, говорит Иван.

— Некоторые бабушки до сих пор кидают в борщ кусочек старого сала — для запаха. Но я за здоровую еду. Сало добавлять не будем.

Рецепт борща по-ставропольски

— Берем полтора литра воды, варим телятину — через пятнадцать минут после закипания сливаем воду и наливаем новую, — орудует у плиты Иван. — Так бульон останется прозрачным. Спустя час он будет готов.

Пока мясо варится, чистим свеклу и трем ее на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло, добавляем свеклу, перемешиваем.

Томаты перемалываем в блендере до состояния пюре (можно провернуть и через мясорубку). Вливаем получившуюся массу в свеклу. Помидоры как раз компенсируют выкипевшую за время варки жидкость в бульоне.

Чистим лук и морковь, шинкуем, кладем в поджарку. Кстати, борщевую основу на юге все называют на свой лад — поджарка, выжарка, зажарка и даже пережарка. Солим ее, перчим, перемешиваем.

Пока готовится поджарка, проверяем готовность бульона (мясо должно легко отделяться от кости). Остужаем, разделяем мясо на мелкие кусочки, закладываем обратно в бульон.

Чистим картофель, режем соломкой, отправляем к мясу.

Когда бульон закипит, погружаем в него сушеные соцветья укропа. Они придают тот самый -деревенский — вкус. Оставляем их в кастрюле на пять минут, затем вынимаем.

Шинкуем капусту.

— Я люблю добавлять ее в последнюю очередь — чтобы она оставалась хрустящей, а не печальной, — говорит Иван.

Когда поджарка загустела, перемещаем ее в кастрюльку с бульоном. Следом идет капуста. Доливаем в борщ стакан кипяченой воды.

Кидаем в кастрюлю целую алычу. Если нет свежей, подойдет и замороженная. Главное, чтобы она не была спелой — а то разварится и растечется.

— Алычу для борща в ноябре искали всем фейсбуком, нашли, — рассказывает Иван. — Лучше, конечно, ее замораживать с лета.

Теперь мелко режем укроп и петрушку. Укропа не жалеем — он не для красоты, а для аромата. Пару веточек оставим для сервировки. Кидаем в в борщ лавровый лист. Туда же — раздавленный, мелко нарезанный зубчик чеснока.

Когда алыча всплыла и потрескалась — борщ готов. Подаем его с домашней сметаной и хлебом.

— Алычу хорошо съедать в первую очередь, — говорит Иван. — Она дает кислинку. А самым вкусным борщ становится на второй день — когда успевает настояться.

Екатерина Филиппович

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка