Фото: Антон Подгайко
Считается, что хоягушт — азербайджанское изобретение, а горские евреи его распробовали и переделали на свой лад. Корни у названия блюда персидские: хоя означает яйца, а гушт — мясо.
Мясо с яйцами готовят в еврейских общинах на Кавказе. Это блюдо для свадеб, других праздников и больших семейных обедов. Говорят, когда певица Алсу выходила замуж за горского еврея, на праздничном банкете гостей со стороны невесты больше всего удивил именно хоягушт.
Специально для портала «Это Кавказ» хоягушт приготовили в еврейской общине Пятигорска.
Шхита: все непросто
Для хоягушта обычно используют говядину, хотя, если хочется сделать блюдо более легким, подойдет и курица.
Чтобы стать частью кошерного блюда, мясо должно быть получено особым образом.
Забой скота в иудейской культуре называется шхита, и осуществлять его может только квалифицированный резник — шохет. Он использует острый как скальпель, без единой зазубрины нож. Кончик у ножа квадратный, чтобы случайно не уколоть животное. Несколько часов подряд резник затачивает лезвие камнями, а потом отдает на проверку раввину.
Животное забивают одним плавным движением. Затем тушу осматривает машгиах, эксперт по соблюдению норм кашрута — свода правил о дозволенной и недозволенной для иудея еде. Машгиах проверяет, нет ли признаков перенесенных животным болезней. А потом еще один специально обученный человек — менакер — очищает заднюю часть туши от жил, запрещенных к употреблению кашрутом.
С мяса спускают всю кровь, какую можно. Сначала тушу на час замачивают в воде, потом обсыпают крупной солью и оставляют, пока не стечет кровь. Затем промывают и разделывают.
Рецепт хоягушта
— Говядину берем не постную, чуть повеселее, пожирнее, — рассказывает хозяйка Ирина Миирова. Больше тридцати лет назад она вместе с семьей переехала из Дербента на Кавминводы и привезла с собой рецепт хоягушта.
— Со всем, что вкусно, надо повозиться, — продолжает она, — но хоягушт того стоит.
Фото: Антон Подгайко
Полтора килограмма говядины провариваем в течение полутора-двух часов на среднем огне. Не забываем снимать пенку с бульона — он нам еще пригодится.
Фото: Антон Подгайко
Пока готовится мясо, режем лук. Чем меньше будут кусочки, тем лучше. Желательно даже пропустить его через мясорубку. Лук кладем в большой сотейник, добавляем перец и тушим на слабом огне (иначе подгорит) без добавления масла. Иногда помешиваем. Лук должен постепенно потемнеть до карамельного цвета и стать мягким. Это займет примерно сорок-пятьдесят минут.
Фото: Антон Подгайко
Бульон солим за полчаса до готовности. Когда говядина сварилась, сливаем бульон в чашу и достаем мясо. Если варили крупные куски, режем их на кусочки поменьше.
Фото: Антон Подгайко
И вот тут начинается самый трудный этап. Чтобы хоягушт получился нежным, каждый кусочек мяса надо разделить на волокна. «Самое долгое в приготовлении хоягушта — разделить мясо. Кто-то нарезает его кубиками, но в традиционном рецепте — именно волокна, — говорит Ирина. — Я однажды упростила себе задачу и приготовила хоягушт с мясом, порезанным кубиками. Сын потом говорит: „Мама, в следующий раз делай, пожалуйста, как обычно“». Отделять волокна друг от друга лучше в перчатках.
Фото: Антон Подгайко
Придется провозиться около часа. «Зато разделили мясо — и, считай, обед готов!» — подбадривает Ирина.
Фото: Антон Подгайко
Подготовленную говядину вместе с обжаренным луком помещаем в сотейник.
Фото: Антон Подгайко
Заливаем все бульоном. «Бульон нужен, чтобы продукты „поженились“», — говорит Ирина.
Фото: Антон Подгайко
Кипятим бульон с говядиной и луком десять минут.
Фото: Антон Подгайко
Взбиваем яйца и добавляем их в сотейник.
Фото: Антон Подгайко
Когда яйца свернулись — блюдо готово.
Фото: Антон Подгайко
В качестве гарнира Ирина использует рис. Ее маленькая хитрость — перед варкой обжарить его в оливковом масле. Тогда рис получится золотистым и рассыпчатым. Еще с хоягуштом хорошо сочетаются свежие овощи, соленые огурцы и красный перец.
Перед подачей хоягушт разрезают на куски, как пирог. Иногда добавляют отварные очищенные каштаны — для украшения.
