{{$root.pageTitleShort}}

Как живут горские евреи

Новая столица, но старые традиции, кухня — кавказская, но специи — свои
26179

Еврейская община в Пятигорске существует двадцать пять лет, но многие уже считают этот город столицей горских евреев России и Закавказья. Корреспондент «Это Кавказ» выяснил, есть ли особенные традиции у кавказских евреев и как приготовить правильный хлеб на Шаббат

Евреи-горцы

В Кавминводах евреи оседали, переезжая из ближайших республик. По статистике в Пятигорске, Ессентуках, Кисловодске и Минводах их живет больше восьми тысяч — для сравнения, в дагестанском Дербенте, в котором когда-то была большая община, сейчас осталось около трехсот семей. Отец и мать Светланы Миировой, исполнительного директора регионального еврейского конгресса Ставропольского края, в семидесятые годы переехали на КМВ именно оттуда.

Горские евреи — ветвь еврейского народа, говорящая на иранском наречии и традиционно проживающая на Восточном Кавказе (Дагестан и Азербайджан). В последнее время расширила ареал и на другие регионы мира, включая Израиль, США и Западную Европу. Численность — 150−200 тысяч человек. Горские евреи отделяют себя от другой проживающей на Кавказе субэтнической группы — ашкеназов (их здесь обычно называют «европейскими евреями»).

— У меня в свидетельстве о рождении в графе «национальность» написано «татка», — рассказывает Светлана.

Она говорит, что когда евреи осели на территории Азербайджана и Дагестана, то там уже жил такой народ — таты, мусульмане иранского происхождения, их еще иначе называют кавказскими персами. Вообще-то, версии о переселении евреев на Кавказ есть разные. В конце XIX века этнограф Илья Анисимов в книге «Кавказские евреи-горцы» рассказал о близости языка татов и горских евреев и сделал вывод, что горские евреи — это таты, принявшие иудаизм. А есть версия этнолога Льва Гумилева о переселении в VI веке, то есть еще до появления ислама, в Хазарию (ныне территории Дагестана и Чечни) ираноязычных евреев из Персии, где была большая и влиятельная еврейская община, перешедшая с иврита на персидский язык. Так или иначе, говорят, что в советское время теория Анисимова о «нееврейском» происхождении горских евреев оказалась весьма кстати: из-за притеснений многие изменили себе национальность в документах и приписали себя к татам.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Ночь суфиев
Он пронизан мистикой, полон особенных духовных практик, его познают не по книгам, а от наставников. Это суфизм — эзотерическое течение ислама

— Люди просто меняли графу в документах, не изменяя при этом своего образа жизни, — говорит Светлана.

По ее словам, горские евреи отчаянно сопротивляются ассимиляции и у них это хорошо получается.

— Горские евреи в каком-то смысле «утяжеляют» обычаи. Они сохранили их почти неизменными — за счет того, что жили сплоченно и достаточно замкнуто. Веками они чтили законы Торы и сохраняли верность заветам отцов. У горских евреев мало того, что всегда был раввинский совет, действовал еще и совет общины. Не хочу сравнивать евреев горских и европейских, но те, кто жил в Европе, проще и быстрее ассимилировался, — продолжает Светлана. — Когда говорят, что кто-то — из горских, никто не сомневается в его еврейском происхождении. Общины не одобряли смешанные браки.

У горских евреев нет обычаев, отличных от тех, что приняты в Иерусалиме: такие же синагоги, такие же свадьбы под хупой с двумя кошерными свидетелями и разделением зала на женскую и мужскую половины (мужчины не могут наблюдать за женщинами, а дамам оставляют возможность подсматривать), такое же соблюдение иудейских норм. А вот их кухня переняла и «перекроила» многое из того, до чего смогла дотянуться на многонациональном Кавказе.

Горькое, кислое и много мяса

— Кухня еврейского народа перенимает рецепты того места, где мы живем, — говорит Светлана. — Так как на Кавказе любят есть мясо с мясом, то и мы отдаем предпочтение горячим мясным блюдам.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Правила сыроваров
Балкарский сыр — главный «тульский пряник» в Кабардино-Балкарии. На втором месте — хычины, и их тоже готовят с этим сыром. Три ингредиента, 30 минут — и готово

Но вот любовь к пряностям не заимствована.

— Представьте себе полдень на иерусалимском рынке. Горы специй рассыпаются на прилавках торговцев. Кислый, острый и горький вкус преобладает. Так же и в кухне горских евреев на Кавказе. Я бы предположила, что это связано с непростой судьбой народа, с исторической памятью.

— Евреи никогда не были единой массой. Место проживания накладывает на людей свой отпечаток, — заместитель главного раввина Ставропольского края Александр Гольденгерш соглашается, что евреи не прочь позаимствовать у соседей что-нибудь вкусненькое. — Семьдесят процентов блюд — это обычные рецепты. Ничего особенного еврейского в них нет. Просто они сделаны поваром, который может готовить кошерную еду из кошерных продуктов. Евреи живут везде, и «собрать» какую-то общую кухню очень сложно. Но есть правила, которые нельзя нарушать.

Кошерный значит подходящий. Это любой продукт, который подходит под требования кашрута — правил, определяющих дозволенное и недозволенное для иудеев, обычно это относится к еде.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Сливки, перец, сарыкёк: осетинский суп с французским вкусом
Кухня Северной Осетии — это не только знаменитые праздничные пироги с сыром. Представляем толон — солнечный весенний суп со сливочным вкусом, который полюбили в Москве

— Не надо думать, что над такой едой читают молитвы. Раввин на нее ничего не шепчет, — объясняет Александр.

Кошерное мясо должно быть получено от жвачных и парнокопытных животных, кошерная птица — это мясо большинства нехищных птиц.

— Не вари козленка в молоке его матери. Нельзя ни при каких условиях смешивать мясо с молоком. В Торе об этом написано трижды. Мало того, что мясные и молочные блюда готовятся строго в разной посуде, они должны разделяться еще и в животе. После сытного мясного ужина молоко можно пить только через шесть часов.

Овощи подходят все без исключения, но надо, чтобы в них не было личинок и жучков — есть крылатых насекомых запрещает Тора. Проверкой занимается сертифицированный представитель департамента кашрута — машгиах, он следит за соблюдением принятых норм. Он же зажигает и гасит газ на плите во время готовки. А вот изменять температуру позволительно и без него.

Хала на Шаббат

Где бы евреи ни жили — в Тель-Авиве или в Дербенте, в Пятигорске или в Иерусалиме, перед Шаббатом, седьмым днем недели, они готовят субботний хлеб. Его называют хала. Не путайте с булкой-плетенкой, продающейся в магазине. Кошерная хала делается особым образом и, чтобы ее можно было подавать с мясом, не содержит и следа молочных продуктов.

Ингредиенты для пяти хал среднего размера:

  • Белая пшеничная мука — 2 кг. Можно заменить ее на цельнозерновую смесь
  • Теплая вода (70−80°С) — 1 л
  • Растительное масло — 100 мл
  • Дрожжи — 20 гр
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Сахар — 2 ст. ложки
  • Яйцо для обмазки
  • Кунжут для украшения

— Халу — колосок из жгутиков теста — делают, готовясь к субботней трапезе. Святой хлеб открывает Шаббат, — рассказывает Анжела Пейсахова из пятигорского женского клуба «Мазаль».

Само слово «хала» обозначало кусочек теста, который отщипывали от любой выпечки в пользу Иерусалимского Храма. Со временем халой стали называть само хлебобулочное изделие, а не жертвенную часть выпечки.

— Хала бывает разной. Ее могут готовить в виде ключа, лестницы или виноградной грозди. Круглые халы пекут на праздники — совершенная форма символизирует единение с творцом. Традиционная же субботняя хала состоит из сплетенных в косичку жгутиков теста.

Перед тем, как прикоснуться к продуктам, Анжела три раза омывает руки.

{{current+1}} / {{count}}

Для теста используется мука, которую заранее просеял машгиах, — чтобы в ней точно не было жучков. Проверяет он и яйца — в них не должно быть следов крови или зародышей. Каждое яйцо разбивает в прозрачный стакан и просматривает на свет. В инкубаторских яйцах с белой скорлупой, как правило, никакие вкрапления не встречаются.

Тесто для халы замешивается в большом тазу. В муку всыпают дрожжи, рядом засыпают сахар, а соль — чуть в сторону, чтобы она не соприкасалась с дрожжами.

К дрожжам хорошо добавить немного масла.

Теперь можно постепенно подливать воду. Желательно, чтобы она была теплой. Тесто вымешивают руками, пока вода и мука не уйдут.

Когда тесто почти готово, сверху льют масло и продолжают вымешивать.

Над готовящейся халой принято говорить друг другу добрые пожелания. Когда тесто замешено, от него берут символическую часть — по кусочку с четырех сторон, символизирующих юг, север, запад и восток. Потом их сожгут.

Отделение халы — священная заповедь, право, данное женщине в иудейской культуре.

Когда «десятина» отделена, таз накрывают пищевой пленкой и оставляют примерно на час, пока тесто не поднимется. Затем его разделяют на жгуты и раскатывают.

— В это время мы зажигаем свечи за души наших праматерей, — Анжела подносит спичку к фитилю. — Мы молимся за них, потому что хала — это традиция, которая передается от женщины к женщине.

Халу можно плести из любого количества жгутиков. Обычно берут пять или шесть полосок теста и переплетают их крест-накрест.

— Помните, как в детстве заплетали колосок? Так вот, здесь такая же система.

Когда хала сформирована, ее смазывают сверху яйцом — чтобы получилась красивая золотистая корочка — и присыпают кунжутом.

Халы выкладывают на противень, покрытый промасленным пергаментом. Важно оставлять расстояние, чтобы хлеба не слиплись и остались целыми (во время встречи Шаббата халу преломит раввин).

Халы выпекают в печи 40 минут при температуре 180°С.

***

Стол накрыт белой скатертью, на нем истекает воском пара зажженных свечей. Раввин складывает вместе два субботних хлеба и читает над ними благословение. Затем он отламывает кусочек от золотистого края булки, макает его в соль и пробует. После этого халу передают дальше — встреча Шаббата в общине горских евреев начинается.

Екатерина Филиппович

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка