Вечером в пятницу главная ресторанная улица Санкт-Петербурга — улица Рубинштейна — заполнена радостно гудящей расслабленной толпой, которая плавно перетекает из бара в ресторан, из паба в тратторию и опять в бар. По последним подсчетам, тут, на небольшом отрезке от Пяти углов до Невского, находятся 53 таких заведения. И среди них — ресторан «География».
За ресторанную концепцию «Географии» и ее воплощение отвечает шеф-повар Тимур Карданов, приехавший в Санкт-Петербург из Кабардино-Балкарии 10 лет назад.
— У меня три сестры. Поэтому, как вы понимаете, шансов научиться готовить дома у меня не было. Кавказский мужчина на кухне — явление редкое. Но при этом я с детства почему-то был уверен, что стану поваром. Поэтому после школы, не имея никакого понятия о кулинарии, пошел-таки учиться в Кабардино-Балкарский торгово-технический лицей, который окончил с двумя красными дипломами — техника-технолога и повара пятого (высшего) разряда.
Сейчас я не стою у плиты, в моем подчинении восемь поваров, которые готовят блюда, и два су-шефа, которые контролируют процесс, следят за расписанием и внутренней логистикой. Моя задача — придумывать. У шефа творческая работа, я пытаюсь создать необычный вкус с помощью обычных продуктов. Новый вкус — новые эмоции! Именно за ними люди ходят в рестораны.
Как раз сейчас я разрабатываю постное меню — новое веяние в ресторанной индустрии: в последнее время большая часть наших посетителей придерживается поста. Но это не означает, что надо перейти на хлеб и воду. Людям всегда хочется разнообразия — и визуального, и вкусового, и витаминного.
Да, очень многое уже придумано до нас, но, если строго придерживаться традиций и готовить исключительно по бабушкиным рецептам (прекрасным, проверенным рецептам!), перестанешь расти. Я экспериментирую, хотя это не самоцель, все-таки еда должна оставаться едой — вкусной, здоровой, насыщенной.
— Я считаю, что главное в нашей профессии — никогда не останавливаться на достигнутом, постоянно учиться — у лучших. Повар должен путешествовать, искать новые идеи в национальных кухнях разных континентов, обсуждать их со своими коллегами.
Очень многое мне дала работа с итальянцем Андреа Мильяччо, знаменитым шеф-поваром мишленовского ресторана L’Olivo (Capri). Он гастролирует по всему миру с авторским меню, устраивает мастер-классы. У него я перенял тонкости приготовления средиземноморских блюд.
Французский кулинар Эрик Барбе, шеф-повар трюфельного ресторана из Прованса, у которого я стажировался, научил меня обращаться с этим драгоценнейшим деликатесом. Чтобы поесть в ресторане Эрика — отнюдь не дешевом (сами грибы стоят от 3500 евро за килограмм), люди бронируют столики за полгода! Трюфель — очень интересный продукт; вступая в контакт с другими ингредиентами блюда, он меняет вкус. Для обработки трюфеля существует целый набор специального кухонного инвентаря: щипчики, ножички, терки… Как-то Эрик попросил нас купить самого дешевого шампанского и приготовил непередаваемо вкусный десерт, смешав обычное «Советское» шампанское, воду, сахар, трюфель и заморозив эту смесь несколько раз.
Еще один человек, оказавший на меня большое влияние в профессиональном плане, — бренд-шеф сети ресторанов Александр Куренков. Это мастер, наставник, друг, человек, обладающий колоссальными знаниями в том, что касается текстур, вкуса, технологических процессов. Каждый, кто с ним общается, что-то для себя берет. Он объездил весь мир, лучше всех разбирается в паназиатской кухне, его консультации помогли сформировать фьюжн-меню «Географии».
— Блюдо, о котором сегодня пойдет речь, я бы тоже отнес к кухне фьюжн — здесь сочетаются Кавказ и Мексика. Кстати, идею мне подсказал молодой, но очень известный мексиканский шеф-повар Сантьяго Ластра, который вошел в десятку лучших шефов Скандинавии в 2015 году. Я был переводчиком в одном проекте с его участием и позаимствовал у него способ обработки продуктов для салата.
Итак, основной ингредиент — чисто кавказский, это баранина. Нам нужно каре ягненка — то есть бараньи ребрышки, в просторечии называемые «пистолетиками». Разделяем на порции, посыпаем специями и травками — мясо это очень любит, сбрызгиваем маслом, оставляем мариноваться на полчаса.
Тем временем займемся салатом. Он должен восполнить недостаток витаминов в непростое для организма зимнее время. Все-таки не мясом единым жив человек. Авокадо — самый экзотический объект — мы обработаем экзотическим же способом: очистим, разрежем пополам, удалим косточку и опалим над газовой плитой до черноты (помните, как наши бабушки опаливали над огнем только что ощипанную курицу?). Именно так Ластра поступал с авокадо и болгарским перцем на мастер-классе. Что нам это дает? Авокадо в России, как правило, недозрелое, соответственно, не очень-то мягкое. А после такой обработки оно доходит, становится мягче, у него появляется аромат и вкус запеченного на огне продукта. Владельцы электроплит пусть не отчаиваются: сейчас везде можно купить небольшие туристические газовые горелки.
Свекла — очень полезный и вместе с тем доступный продукт. Мы обернем ее фольгой и будем запекать в духовке в течение 1−1,5 часа. Готовность свеклы определяем, протыкая ее шпажкой насквозь. Можно запечь ее заранее, потом очистить, нарезать кубиками и хранить в замаринованном виде (соль, перец, оливковое масло) в холодильнике.
Все ингредиенты салата нарезаем крупными ломтиками (яблоко и огурец тоже предварительно очищаем от кожуры), поливаем оливковым маслом (прямого отжима!), посыпаем специями и травками и даем салату настояться.
Возвращаемся к мясу. Берем сковороду с толстым дном, либо сковороду-гриль, либо мангал, сильно разогреваем (без масла) и обжариваем мясо с каждой стороны по 3−4 минуты. Этого времени будет достаточно, чтобы баранина достигла четвертой степени прожарки — medium well: мы получаем сочное, мягкое, ароматное мясо с розовой полоской внутри и аппетитной корочкой снаружи — что называется, тает во рту, а не в руках. Травки образуют своеобразную подушку и предохраняют мясо от пережаривания. А хозяйкам, кто боится, что 3−4 минут будет недостаточно и мясо останется сырым, я хочу сказать, что реакция Майяра обеспечивает корочку на баранине и при температуре в 60 градусов, которая устанавливается под корочкой, все патогены погибают.
Чтобы сделать соус к мясу, закидываем в блендер кинзу, петрушку, тимьян, мяту, абхазскую аджику, перец чили, половинку головки красного лука и один розовый помидор, потом пробуем и добавляем соль и сахар по вкусу.
При подаче блюда укладываем на тарелку салат, мясо, поливаем его соусом (либо подаем соус в отдельной посуде), посыпаем травками и зернами граната.
Вкусно, красиво, а главное — полезно!
Как назвать это блюдо, я еще не придумал. «Дружба народов»? «Баранина в стиле фьюжн»? А может быть, читатели портала придумают свое название этому блюду?