Черемша — это дикий чеснок с ярким ароматом и мягким, чуть островатым вкусом, который особенно ценят на Северном Кавказе. Собирать ее начинают ранней весной, обычно с марта по апрель, пока листья остаются нежными и сочными. На Кавказе черемшу добавляют буквально во все: в выпечку, тесто, начинки, соусы и горячие блюда, а в Чечне растению посвящен даже отдельный праздник — Хонк-фест. И если тушеной черемшой или пирогом с ней уже никого не удивишь, у кавказских хозяек есть необычные рецепты, которые по-новому раскрывают этот сезонный продукт.
Маффины с черемшой — это быстрый и несложный в приготовлении завтрак. Весь процесс занимает около 15 минут. В миске среднего размера соединяем два яйца и 200 мл молока — важно, чтобы продукты были комнатной температуры. Массу слегка взбиваем вилкой.
Черемшу и зелень мелко нарезаем и отправляем к яйцам с молоком. Туда же добавляем натертый или мелко нарезанный сыр и соль. Все тщательно перемешиваем. Хлеб подойдет как белый, так и ржаной — режем небольшими кубиками и вмешиваем в общую массу. Хлеб должен пропитаться жидкостью, но важно не переборщить, иначе маффины могут получиться сухими.
Готовую смесь распределяем по формочкам для кексов. Сверху можно выложить кусочек помидора, посыпать тертым сыром и украсить зеленью. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке около 20 минут.
Холтмаш готовят как из свежей, так и из консервированной черемши, но свежая, конечно, предпочтительнее — особенно в разгар сезона. Для начала черемшу опускаем в подсоленный кипяток на 2−3 минуты, чтобы она стала мягче. Затем мелко нарезаем вместе с петрушкой, зеленым луком и вареными яйцами. Добавляем творог, солим, перчим и хорошо перемешиваем — начинка готова.
Для теста соединяем пшеничную и кукурузную муку, делаем углубление и вливаем кефир, затем вбиваем яйцо. Некоторые хозяйки обходятся без яйца, но его добавляют для надежности — кукурузное тесто очень нежное и легко рвется при варке.
Рабочую поверхность щедро присыпаем мукой. Из теста формируем три шарика и раскатываем небольшие лепешки. В центр каждой выкладываем 1−2 столовые ложки начинки. Лепим холтмаш «хинкальным» способом: собираем края по кругу складками и соединяем в центре, придавая форму луковицы. Верхний «хвостик» слегка прижимаем ладонью.
Опускаем холтмаш в кипящую подсоленную воду и варим 5−7 минут, аккуратно помешивая. Готовые изделия вынимаем, делаем небольшие надрезы и щедро поливаем топленым маслом. Подают холтмаш обязательно горячими.
Если кукурузной муки нет или не хочется работать с капризным тестом, можно приготовить обычное пресное тесто из пшеничной муки и слепить классические вареники с той же начинкой, но без яйца.
Черемшу тщательно промываем и мелко нарезаем. Лучше всего использовать молодые листья ранней зрелости: поздняя черемша почти не имеет аромата и дает лишь слабый привкус. Зелень и зеленый лук также мелко шинкуем.
В глубокой миске соединяем черемшу, зелень, лук, два мелко нарезанных вареных яйца и тертый сыр твердых сортов. В получившуюся массу разбиваем одно сырое яйцо, тщательно перемешиваем и солим по вкусу.
Духовку разогреваем до 200 градусов. Круглую форму застилаем пергаментом и смазываем сливочным маслом. Пока духовка нагревается, на лист лаваша равномерно выкладываем начинку и сворачиваем в плотный рулет. Повторяем то же самое со вторым лавашом. Готовые рулеты нарезаем небольшими кружочками и выкладываем в форму, начиная с центра.
Сверху поливаем рулеты оставшимся сырым яйцом, посыпаем кунжутом и тмином. Отправляем форму в духовку на 20−30 минут до румяной корочки.