Топ-3 традиционных блюд греков, живущих на Кавказе: рецепты, описания, советы

По данным Всероссийской переписи населения 2020 года, в России проживают около 54 тысяч греков, и половина из них — в Ставропольском крае. Перебирались целыми селами и, конечно, привозили с собой не только культуру и обычаи, но и традиционную кухню.

1. Сирон
2. Пурма
3. Стипо

Сирон — это блюдо, популярное у понтийских греков, одной из старейших диаспор Северного Кавказа. Туда входят только сыр, лаваш и немного чеснока, а получается сытное блюдо для всей большой семьи.

Для начала нужно подготовить основу сирона — рулеты из пресного теста. Раньше лепешки для сирона готовили дома вручную. Сегодня даже в селах используют готовые лаваши, которые продаются в любом магазине.
Складываем 2 лаваша и сворачиваем их в плотный рулет. Заготовка не должна получиться толстой — не более 3−4 см в диаметре, лишнее отрезаем. Нарезаем получившийся рулет брусочками по 3−4 см. Выкладываем в форму для выпечки глубиной не менее 5 сантиметров. Ответственный момент в приготовлении сирона — рулетики нужно разложить достаточно плотно, чтобы они не разворачивались и сохраняли форму. Приступаем к приготовлению соуса.

Соус для сирона состоит из трех ингредиентов: нескольких долек чеснока, кипятка и сыра пашкетан. Это традиционный понтийский творожный сыр, напоминающий фету. Без пряного вкуса соленого творожного сыра сирон не сирон. Массу творожного сыра растираем вилкой до однородности, чтобы не было комочков, и, непрерывно помешивая, вливаем в растертый пашкетан крутой кипяток. Должна получиться масса консистенции жидкой сметаны. Пробуем соус и добавляем соль по вкусу, если это требуется. Добавляем пропущенный через пресс чеснок (достаточно 4−5 небольших зубчиков), хорошо перемешиваем. Соус готов.

Теперь собираем блюдо. Ставим растапливать на сковородке сливочное масло. Тем временем заливаем посуду с подготовленными рулетами крутым кипятком доверху и сразу же сливаем всю воду, которую лаваш не успел впитать. Медлить нельзя, иначе тесто размокнет. Обильно заливаем горячие рулеты сырным соусом. Сверху поливаем горячим маслом и посыпаем свежей зеленью или ригани — греческой приправой из сушеного красного базилика. Сирон готов!

Пурма — это традиционное блюдо греков-понтийцев, живущих на Северном Кавказе. Этот сдобный и простой пирог с начинкой из сахара и грецких орехов раньше готовили практически на каждый праздник.

Начнем с теста. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Так что заранее вынимаем продукты из холодильника. А молоко нужно подогреть на медленном огне примерно до 36−37 градусов, слишком горячим оно быть не должно — иначе дрожжи в нем просто сварятся.

Отдельно в кастрюле растапливаем сливочное масло. Вливаем растопленное масло в теплое молоко, добавляем сахар и соль. Аккуратно размешиваем до полного растворения. По желанию можно положить немного ванильного сахара. Добавляем сметану, яйца, дрожжи и, понемногу всыпая муку, замешиваем тесто. Оно должно отставать от рук и быть достаточно плотным, поскольку в нем много масла. Готовое тесто накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место на 40−60 минут, чтобы оно поднялось. Главное — не передержать, иначе дрожжи перебродят и тесто будет немного кислить.

Готовим начинку. Достаем кусок сливочного масла и оставляем на время, чтобы масло размягчилось. Орехи перебираем и измельчаем любым удобным способом: в блендере или в ступке. Затем раскаляем сухую сковороду и на самом медленном огне обжариваем пару столовых ложек муки до золотистости. Это придаст начинке дополнительный объем и аромат. Снимаем обжаренную муку с огня и даем полностью остыть. Когда тесто поднимется в 1,5−2 раза, выкладываем его на стол. Раскатываем в круглый пласт толщиной в большой палец. Смазываем его мягким сливочным маслом, но края не трогаем (примерно пару сантиметров с бортов). Поверх масла высыпаем сахар, примерно 2 столовые ложки с горкой, но можно больше — по вкусу.

Поверх сахара высыпаем поджаренную муку. Чтобы она ложилась равномернее, можно использовать ситечко. В последнюю очередь сыпем сверху измельченные грецкие орехи и аккуратно сворачиваем тесто в плотный рулет начинкой внутрь. Тщательно скрепляем края так, чтобы при выпекании сахар и масло не вытекали. И снова скручиваем получившийся рулет в форму завитка, еще раз закрепляем края.

Получившуюся улитку выкладываем в смазанную маслом форму. Даем постоять в тепле минут 10−15. Кулинарной кистью смазываем поверхность пирога взбитым яичным желтком. По желанию сверху пурму можно дополнительно украсить оставшимися измельченными орехами или посыпать обжаренной мукой. Затем отправляем пирог в разогретую духовку и выпекаем 40−50 минут при температуре 180−200 градусов.

Когда появится аппетитная золотисто-коричневая корочка, вынимаем готовую пурму из духовки и оставляем на время: она подается к столу уже чуть остывшей. Особенно вкусно есть этот сдобный ореховый пирог с молоком.


Стипо — это баклажаны по-понтийски. Дословно название блюда означает «квашеный». Впрочем, так же греки на Кавказе называют любые закуски из овощей, будь то капуста, свекла или морковь. Кавказский вариант проще греческого и адаптирован к российским продуктам, причем в каждом регионе есть свои версии этого блюда.

Для начала все овощи и зелень тщательно моем и выкладываем на полотенце сушиться. Зелень можно взять любую: петрушку, лук, укроп, кинзу — или сделать ассорти из всего. Строгих правил и пропорций нет, ориентируемся на свой вкус. С баклажанов срезаем хвостики и острым ножом аккуратно делаем разрез, но не до конца, а чтобы получилась «книжечка». Надрезанные баклажаны опускаем в кипяток на 2−3 минуты, после чего помещаем их под пресс. Пока из овощей стекает лишняя влага, готовим рассол.

В небольшую кастрюлю высыпаем соль, специи, можно добавить и свои любимые пряности. Заливаем литром крутого кипятка и отставляем в сторону — пусть остывает. Теперь займемся начинкой.

Начинку для стипо можно приготовить из смеси зелени, чеснока, моркови и красного сладкого перца. Также в стипо можно класть и одну только зелень или, наоборот, только морковку, а некоторые хозяйки предпочитают шинкованную белокочанную капусту. Зелень вместе со стеблями крошим произвольно. Болгарский перец очищаем от семян, разрезаем вдоль и шинкуем тонкими полосками. Чеснок рубим мелким кубиком, но можно пропустить и через специальный пресс. Морковку чистим и натираем на терке. Смешиваем подготовленные овощи и зелень. Начинка готова.

Берем глубокую посуду, укладываем овощи на дно, сверху раскладываем остатки начинки. Аккуратно заливаем еще теплым рассолом так, чтобы он полностью покрыл баклажаны. Накрываем баклажаны тарелкой или крышкой, сверху ставим любой гнет. Главное, чтобы конструкция продержалась следующие несколько дней. Оставляем баклажаны под гнетом при комнатной температуре. Через три дня посмотрите на рассол — он должен стать мутноватым и немного кислым. Если кислоты не чувствуется, можно оставить контейнер в покое еще на пару дней. Процесс ферментации зависит от температуры в помещении и от ряда других факторов. Поэтому пробуйте рассол, чтобы он не перекис.

Когда начнется брожение, уберите баклажаны в холодильник, чтобы приостановить процесс. Но и в нем держать закуску больше трех дней не рекомендуется. Первую пробу можно снимать уже через несколько часов пребывания закуски в холодильнике. Ее можно подавать к мясу, гарнирам, да и просто с куском лаваша.