На Северном Кавказе тыква — это вполне себе главный осенний овощ. И готовят его часто, много и вкусно. Представляем несколько несложных рецептов блюд из тыквы с национальным колоритом.
Пряная тыква с чесноком по-абазински — это простое в исполнении блюдо, приготовление которого не требует сверхъестественных усилий и экзотических продуктов. К тому же такую тыкву можно приготовить для обычного семейного ужина, а можно и поставить на праздничный стол, поскольку выглядит блюдо необычно и привлекательно.
У тщательно вымытой тыквы срежьте верхушку вместе с плодоножкой — это будет своего рода крышечка. Затем вычистите семена и аккуратно отделите часть мякоти так, чтобы толщина оставшейся корки составляла 2−3 см.
Вырезанную мякоть нарежьте крупными кубиками. Зелень (петрушку, укроп или кинзу) очистите и мелко порубите. Смешайте с тыквой, добавьте соль и перец.
Тыквенные семена можно промыть в соленой или пресной воде, просушить и немного поджарить на сухой сковороде. Для блюда они не понадобятся, но послужат отдельным полезным лакомством.
В сковороде разогрейте масло и обжарьте мякоть в течение 10 минут, чтобы кубики подрумянились. Часто перемешивать не следует, а то нежная мякоть тыквы может превратиться в пюре. В конце добавьте пропущенный через пресс чеснок и аккуратно перемешайте. Можно добавить молотый кориандр или паприку.
Получившейся начинкой наполните тыкву и закройте «крышкой». Помните, что слишком плотно забивать ее не надо, чтобы не повредить.
Следующий этап — подушка из помидоров в казане. Для этого томаты надо нарезать крупными кусочками и выложить ими дно. Предварительно их можно ошпарить и снять кожуру. Сверху поместите тыкву и залейте водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и, накрыв крышкой, тушите около часа. Если мякоть тыквы легко прокалывается вилкой, блюдо готово. К этому моменту помидорная подушка превратится в однородный соус.
Подавайте тыкву целиком на отдельном блюде — горячей или охлажденной.
Хингалш — это тонкая лепешка с начинкой из тыквы. Его можно считать самой настоящей визитной карточкой чеченской кухни. Вряд ли вы найдете хотя бы одного человека, который попробовал хингалш и остался к нему равнодушным.
Для начинки: Тыква — 0,5 кг / 1 небольшая луковица / Растительное масло для жарки лука / Соль, сахар — по вкусу / Молотый черный перец для пикантности — по вкусу / Масло для смазывания
Тыкву очистите от кожуры и семечек, нарежьте на кубики и пропарьте в мантоварке, мультиварке или духовке до мягкости. В это время мелко нарежьте лук и обжарьте до золотистого цвета.
Мягкую тыкву разомните вилкой до кашеобразного состояния и перемешайте с луком. На этом этапе можно добавить сахар — количество зависит от сладости самой тыквы и ваших предпочтений.
Для теста смешайте муку с кефиром, солью и гашеной содой. Замесите неплотное тесто, накройте полотенцем и дайте отдохнуть несколько раз по 5 минут, затем оставьте на 10−15 минут. Оно должно стать эластичным.
Разделите тесто на небольшие кусочки одинакового размера. Хингалш сформируйте следующим образом: кусочек теста раскатайте в тонкий пласт круглой формы, на половину этого круга выложите начинку, сложите тесто, накрыв начинку свободной половиной, крепко слепите края.
Жарьте на сухой сковороде без добавления масла. Некоторые хозяйки рекомендуют окунать уже поджаренную лепешку в воду, чтобы смыть остатки муки и сделать тесто мягче.
Готовые лепешки мажут с двух сторон топленым или сливочным маслом и выкладывают на блюдо стопкой. Блюдо едят горячим и подают к нему сметану.
Насджын (произносится как нашджин — ред.) — это сезонный осетинский пирог с начинкой из тыквы и белого сыра. Сочетание соленого сыра и сладкой тыквы делает впечатление от его поедания поистине назабываемым.
В миске смешайте все сухие ингредиенты для теста: просеянную муку, сахар, соль и сухие дрожжи. Если на упаковке дрожжей есть особые инструкции, следуйте им. Влейте воду и замесите мягкое тесто. Оно может немного липнуть к рукам, это нормально. В конце добавьте растительное масло. Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле, чтобы тесто подошло, примерно на час.
В это время очистите тыкву от кожуры и семян, затем натрите мякоть на крупной терке. Осетинский сыр также натрите на крупной терке. Вместо осетинского сыра можно использовать адыгейский или сулугуни.
Очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле лук до прозрачности. Перемешайте тыкву, сыр и лук в большой миске, добавив соль, перец, сахар и тимьян по вкусу.
Когда тесто подойдет, его следует обмять и разделить на части по количеству пирогов, которые вы планируете испечь. Каждую часть раскатайте в небольшую лепешку толщиной около 1 см и выложите на центр начинку. Края теста плотно защипните, переверните будущий пирог швом вниз и раскатайте по размеру сковороды или формы для запекания. Осетинские хозяйки, как правило, не раскатывают пирог скалкой, а распределяют его по форме руками.
В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара и отправьте в разогретую до 180−200 °C духовку примерно на 30 мин. Пирог должен приобрести золотистый цвет. Затем его надо вытащить из формы, обильно смазать сливочным маслом. Подавать после того, как масло немного впиталось.
Чуду — это дагестанские тонкие лепешки с самыми разными начинками. Чуду с тыквой точно станет одной из любимых версий этого блюда. Его преимущество в том, что такой чуду можно делать как сладким, так и пряно-соленым. Оба варианта стоят того, чтобы попробовать их приготовить.
Смешайте муку с солью и теплой водой и замесите мягкое эластичное тесто. Некоторые хозяйки добавляют в тесто 30 мл растительного масла. Оберните тесто пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть 20 минут.
В это время очистите тыкву от семян и кожуры и натрите на терке. Луковицу мелко нарежьте и немного провяльте на сковороде. К луку добавьте тыкву, соль и перец, тушите на медленном огне до мягкости.
Тесто нарежьте на 8−10 равных частей и раскатайте каждую в небольшую лепешку, затем на центр выложите начинку, соберите и слепите края теста и раскатайте швом вниз. Иногда рекомендуют раскатывать тесто сразу максимально тонко, выкладывать начинку на его половину, а затем складывать чуду, накрывая начинку свободным краем теста, или вовсе на один тонкий круглый пласт теста равномерно выкладывать начинку, а затем накрывать вторым пластом и скреплять по краям.
Жарить чуду надо на сухой сковороде с двух сторон по 2−3 минуты до румяности. Затем смажьте каждый тонкий пирог маслом и сложите в стопку.
Если вам хочется попробовать сладкий вариант чуду с тыквой, исключите из начинки лук и перец и добавьте сахар по вкусу.