Чтобы дагестанец почувствовал себя как дома, его надо накормить хинкалом. Или чуду. Эти два блюда — ключ к культурному коду народов горной республики, их умеет готовить каждый, кто там родился и вырос.
Московские дагестанцы, владельцы «Дагестанской лавки» на Даниловском рынке Мурад Калаев и брат и сестра Расул и Камила Паркуевы рассказали, как готовить главные горские блюда, как их есть и почему не стоит делать это чаще, чем раз в месяц.
— Дагестанская кухня — это средневековая еда. Просто вареное мясо, просто бульон и тесто, — рассказывает Мурад. — На этих землях никогда не было каких-то царей, очень богатых людей, поэтому и еда простая. Повара исторически придумывали блюда, чтобы удивить своих господ, а у нас все были более или менее равны. Классов и каст не было.
Конечно, и у нас есть интересные продукты, например урбеч — паста из перетертого льна или абрикосовых косточек. Ее мы используем как соус. И лен, и абрикосы у нас растут повсюду. Но жизнь у обычных горцев суровая, поэтому и еда такая.
Секрет дагестанской кухни — в экологически чистых продуктах.
— Там бараны пасутся на лугах, ничем не загрязненных, едят только траву, а не химические комбикорма, — уверяет Мурад. — Важно, чтобы во вкусе мяса и бульона не было ничего химического. Ведь когда кормишь животное какой-то ерундой, это все потом чувствуется в мясе. А в горах ты ешь барашка, и кажется, что его мясо пахнет цветами, травами, которые он съел. Многие здесь, в Москве, стараются покупать дагестанскую баранину. Овец сюда привозят живыми и забивают на бойне, а значит, мясо максимально свежее.
Дагестанцы очень любят свою кухню, всячески превозносят ее и, если находятся вдали от дома, заплатят любые деньги, лишь бы съесть хинкал.
— И все же многие земляки, приезжая в Москву, очень удивляются, что мы продаем хинкал, — отмечает Мурад. — Там это домашняя еда, такое простое блюдо редко подают в ресторанах, а у нас это бизнес.
— Представьте себе: три чабана встретились где-то в горах и решили поесть. Что им приготовить? Они резали барана, варили его, брали какую-нибудь посудину, в ней замешивали тесто из муки, воды и соли, потом рвали его руками и кидали в бараний бульон, — рассказывает Мурад Калаев. — Столовых приборов у них не было, вареное тесто и мясо ели руками, а бульоном запивали. Конечно, это очень суровая, жирная, калорийная пища. Но горцы много ходят, и все эти жиры не откладываются. Хотя у нас теперь есть небольшая проблема. Многие, кто «спустились с гор», живут в городах, меньше двигаются, а хинкал едят в таких же количествах, поэтому и толстеют дагестанцы. Только в далеких аулах остались подтянутые едоки. Если каждый день приходится ходить вверх-вниз по горам — трудно поправиться.
— Хинкал умеет приготовить любой мужчина, любой горец, — добавляет Расул Паркуев. — Исторически наши мужчины много времени проводили в пути, в военных походах, и им надо было что-то самим себе готовить.
При всей своей простоте хинкал бывает очень разный: сколько народностей, столько рецептов. В одной семье делают аварский хинкал, в другой — даргинский, в третьей — лакский. И каждый готов поспорить, что его хинкал — самый вкусный.
— В Дагестане не принято разделять людей по народностям. Республика многонациональная, и никто не хочет конфликтов. И уж ссориться из-за хинкала — последнее дело, — подчеркивает Мурад. — Одни народы приходили и уходили, другие оседали, но все приносили с собой какую-то культуру. Лакцы много путешествовали, отправлялись в походы и возвращались с чем-то новым. Наверное, поэтому лакский хинкал очень похож на итальянскую пасту «ракушки».
Конечно, хинкал готовят по-разному, но смысл один: отдельно подаются тесто, мясо, бульон и соус. У грузинских хинкали, в принципе, тот же состав ингредиентов, но подача другая.
Для аварского хинкала тесто замешивается на кефире. Оно получается пышным, воздушным, нарезается крупными ромбами и отваривается в бульоне. Главное — вовремя вынуть лепешки из кастрюли, иначе они «сдуются», потемнеют, станут жесткими и малосъедобными. Даргинский хинкал замешивают на дрожжах. Тесто тонко раскатывают, смазывают маслом, посыпают специями, сворачивают в рулет и режут на части. Получаются булочки-«улитки», которые варят на пару. Для кумыкского и лезгинского хинкала тесто раскатывается тонкими листами, он чем-то похож на бешбармак.
Едят хинкал обычно руками. Куски вареного теста обмакивают в соус, едят вприкуску с мясом и запивают бульоном. Некоторые используют вилку и нож, но, говорят, от этого теряется правильный вкус блюда.
Хотя хинкал придумали мужчины, делают его обычно женщины. Дагестанка может не уметь готовить в принципе, но уметь сварить хинкал она обязана. Мука, вода и мясо есть в каждом доме. Мясо может быть свежим, может быть сушеным, может быть мороженным — это не столь важно. Главное — его должно быть достаточно, чтобы накормить гостя и свою семью в любое время дня и ночи.
Конечно, хозяйка вправе готовить все, что ей угодно. Но для дагестанцев хинкал — вкус дома и высшая степень уважения к гостю.
Вообще, хинкал — блюдо не самое быстрое. Особенно если речь идет о лакском рецепте. Замешиваем пресное тесто из муки, воды и соли. Вытягиваем тесто в веревочки или жгутики и режем их на мелкие кусочки. Каждый такой кусочек нужно продавить мизинчиком, чтобы получилась «ракушка».
Затем все это нужно закинуть в мясной бульон. Подавать как суп. Есть ложкой.
— Если девушка сумеет сделать эти «ракушечки» настолько маленькими, чтобы в ложке поместилось 99 штучек, то она, по лакской традиции, считается очень и очень хорошей невестой, — рассказывает Камила. — Конечно, это ювелирная работа. Так уже давно никто не делает. Но крупный хинкал — это по-мужски: порвал тесто руками, закинул в бульон, поел. Женщины готовят по-другому. Чем меньше и аккуратнее хинкал, тем больше старалась хозяйка. Это же очевидно.
А вот другая дагестанская традиция жива до сих пор. После свадьбы, утром или даже в ночь, в дом молодых обычно наведываются друзья. Причем толпой, человек в двадцать. И молодая жена должна всю ораву накормить хинкалом. Если все сыты и довольны, значит, отдали друга в хорошие руки.
— Давным-давно дагестанские народы готовили на чутту — большой такой железной сковороде. Вот и получилось, что два вида пирогов со временем стали называться чуту, потом чуду. Это как с цыплёнком табака — у грузин есть сковородка тапакка, на которой жарят птицу, — рассказывает Мурад Калаев. — Даргинское чуду чем-то похоже на осетинский пирог: дрожжевое тесто с начинкой запекается в печи. А есть еще другое, тонкое чуду. Это блюдо популярно у нас так же, как пицца у итальянцев.
Для тонкого чуду нужно пресное тесто: соль, вода и мука. Важно, чтобы оно было плотным и эластичным. Соотношение теста и начинки — один к одному. Начинкой может быть все, что нравится: мясо, тыква, зелень, картофель, сыр. Или творог с зеленью, например.
— Нужно смешать творог с укропом, кинзой и шпинатом, добавить чуть-чуть кавказского сыра. Мы брынзу добавляем, она дает приятный солоноватый вкус. Затем на половину кружка тонко раскатанного теста надо выложить начинку, накрыть второй половинкой и защипить. Края аккуратно подрезать фигурным ножом, чтобы было красиво. И обжарить на раскаленной сковороде без масла. Особенно вкусно, когда внутри сыр тает, — объясняет Камила. — Так же и с фаршем. Говяжий фарш смешивается с луком и зеленью. Многие сравнивают рецепт с чебуреками. Но вкус совершенно иной, потому что чуду жарится на сухой сковороде, а не в масле. Уже готовые чуду смазываются сливочным маслом. Сверху можно посыпать толокно и намазать урбеч.
— Если наловчиться, то можно готовить очень и очень быстро. Выходит, что это и есть настоящий фаст-фуд, — добавляет Расул. — А кушать чудушки, особенно тоненькие, лучше руками.
Даргинское чуду приготовить немного сложнее. Тесто замешивают из муки, молока, воды, дрожжей, соли и сахара. Дают ему отдохнуть. Раскатывают. Нижний пласт чуть потолще, на него выкладывают начинку и закрывают чуть более тонким верхним слоем. Получается закрытый пирог из тонкого теста, который выпекается в духовке.
Десерты в Дагестане тоже крайне простые. Это или козинаки из конопли, что растет на юге республики, или мучная халва — бакук. Чтобы приготовить халву, пшеничную муку очень долго обжаривают на медленном огне, добавляют в нее сливочное масло, сахар и грецкие орехи. Потом массу выкладывают в форму и дают остыть. Она застынет и станет плотная, как подсолнечная халва, а по вкусу будет напоминать песочное тесто. Такую халву принято подавать на свадьбах.
Фото: Александр Вайнштейн