Хычин — это блюдо карачаево-балкарской кухни, название дословно означает «пирог» [1]. Это изделие из теста с разной начинкой — мясной, овощной, творожной. Этнографы насчитывают около 40 разновидностей блюда в зависимости от ингредиентов и ритуального назначения [2].
Классический вариант блюда — хычин из пресного теста с начинкой из отварного картофеля с сыром («гардош хычин»). Также популярностью пользуются пироги со свежим сыром («хумжу хычин»), с мясом («эт хычин»), со свекольной ботвой и сыром («чюгюндюр хычин») и так называемый крымский хычин — многослойный, с рубленым мясом, халвой, вареным рисом, сахаром, повидлом и яйцами вкрутую («къырым хычин»). В лепешку можно добавлять все что угодно: ягоды, зелень, овощи, дикорастущие травы.
Среди необычных разновидностей пирога — с крапивой («мурса хычин») и бараньим жиром («жау хычин»). Хычин жарят на сухой сковороде или в растительном масле. В процессе пирог поднимается и принимает форму шара.
Существует несколько способов приготовления. Тесто для балкарских хычинов делают только из воды, муки и соли. Начинки обычно берут вдвое больше, чем теста. Она составляет примерно две трети от толщины готового изделия. Лепешки раскатывают очень тонким слоем и готовят на сухой сковороде.
В тесто для карачаевских хычинов добавляют кефир или простоквашу, а также соду. Лепешки жарят на бараньем жире или в сливочном масле. Они получаются толстыми и сытными.
Хотя хычин можно приготовить с любой начинкой, классическим считается изделие с картофелем и сыром. Пищевая ценность на 100 г готового продукта:
Издавна хычины были ритуальной выпечкой карачаевцев и балкарцев. Каждый вид блюда нес в себе особый смысл. Например «хачау-ман хычин» с вырезом в виде креста по центру пекли к началу пахоты. Крест на круглой лепешке служил символом круговорота и непрерывности жизни на земле. Готовили хычины на углях, в масле или в жиру.
Перед началом покоса пекли «тыпчынай хычин», а перед стрижкой овец — «къыркьар хычин». Из последних сжатых колосьев зерновых готовили «орак хычин». После сбора урожая выпекали изделия с начинкой из плодов, овощей или ягод — «хыяр хычин», «кегет хычин» и «зюдюр хычин». Когда вырастала первая зелень — крапива, щавель, свекольная ботва, ее также клали в пироги. В качестве подарка семье невесты преподносили «кърьш хычин» с начинкой из мяса птицы [4].
Религиозные взгляды народов менялись, но хычин с течением времени так и оставался обязательным ритуальным блюдом на столах.
Сейчас балкарцы часто готовят хычины по особым поводам — начиная свадьбой и рождением детей и заканчивая поминками. Большим событием считается также визит гостей в дом, поэтому приглашение «на хычины» — способ показать себя радушным хозяином.
Если хычин готовят на сухой сковороде, изделие обязательно щедро смазывают сливочным маслом, а перед подачей на стол обычно разрезают на четыре части или складывают стопкой. В середине больших пирогов при помощи ножа можно сделать отверстие и положить немного сливочного масла под верхнюю корочку. А чтобы убрать излишек масла, блюдо стоит ненадолго выложить на пергаментную бумагу.
Хычины едят горячими, с пылу с жару и только руками. Пышные пироги особенно хороши со сметаной. Пирог рекомендуют запивать айраном — кисломолочным напитком, по вкусу напоминающим кефир.
Традиционный хычин — из пресного теста с начинкой из картофеля и сыра.
Рецепт:
Размер мясного хычина может быть любым, но он должен быть обязательно круглой формы. В классическом рецепте начинки — только молотое мясо, лук, соль и перец. Также в фарш можно добавить немного тертого картофеля, яйца, манку или овсяные хлопья.
Чтобы тесто получилось мягким и нежным, его можно приготовить не на воде, а на кефире, а также добавить в него соду. Для хычина с сыром и зеленью потребуется укроп, петрушка и сыр сулугуни. Зелень мелко измельчают ножом, а сыр натирают на мелкой терке. Как и в классическом рецепте, из теста формируют небольшие шарики, заполняют их начинкой и раскатывают в тонкие лепешки, после чего обжаривают на сухой сковороде.
Этот рецепт немного отличается от традиционного. Для мягкости теста такого хычина в него добавляют кефир и соду, а в качестве начинки используют вареный картофель и смесь адыгейского и твердого сыров. Пирог готовят на сухой сковороде и подают с соусом из сметаны, айрана, чеснока и укропа.
Чтобы приготовить начинку для пикантного овощного хычина, тыкву запекают, разминают вилкой и соединяют с обжаренным репчатым луком. Затем готовят бездрожжевое тесто на воде или на кефире, лепят заготовки и обжаривают на сухой сковороде под крышкой.