О том, что хлеб всему голова, точно знает 18-летняя Диана Гелиева из Северной Осетии. Девушка — победитель регионального этапа конкурса рабочих профессий WorldSkills Russia в компетенции «Хлебопечение» и будущий дипломированный кулинар.
Хотя с хлебом Диана на ты давно: у нее дома в селении Дзуарикау его почти не покупают — делают сами. Самый обычный, но в необычной печи — пурнэ, это дровяная наземная печь из кирпича.
— Печка эта у нас с давних пор. Моя бабушка в ней готовила, мама, сейчас вот я. Хлеб, конечно, получается гораздо вкуснее, можно сказать, живой, с душой, с ароматом костра. А в процессе приготовления участвует вся семья: мужчины разводят костер, женщины пекут. Будь у меня на конкурсе в Краснодаре пурнэ, никто бы рядом не стоял, — шутит девушка.
В Краснодаре Диана представляла Северную Осетию уже на всероссийской этапе WorldSkills — в тройку лидеров не попала, но получила опыт. Конкурс третьекурсница владикавказского кулинарного техникума называет испытанием на прочность на пути к цели — дорасти до кителя шеф-повара. Кумиры девушки — шефы с мировым именем и звёздами Мишлена Константин Ивлев и Гордон Рамзи, а любовь к готовке в крови: ее мама — кондитер. Так что готовить Диане нравилось с детства, в 10 лет она удивила родных мастерски исполненным борщом, затем последовало жаркое.
Теперь в планах Дианы — поступить в Московский университет пищевых производств.
— Да, требования там высокие, — делится Диана, — но мне очень интересно было бы поучиться в московском вузе. А если уж говорить о совсем сокровенном, я мечтаю о собственном ресторане национальных блюд.
Ну, а пока ресторан только в планах, Диана показала «Это Кавказ», как самим приготовить главную вещь на любом столе — хлеб.
Приступить к готовке хлеба придется за пять дней: за такое время созревает закваска. Но это того стоит. Проявив терпение один раз, вы всегда будете иметь в доме заготовку для свежего хлеба. А сам хлеб получится настоящий, «живой».
Смешиваем воду и ржаную муку в пропорции один к одному — 50 мл жидкости и 50 г муки. Вода должна быть слегка теплой — 30−35 °C. Сложность приготовления закваски в том, что выдерживаться она должна при определенной температуре — благодаря этому происходит брожение. В производственных условиях закваску отправляют в специальный расстоечный шкаф. Дома ее надо поставить в теплое место, при температуре 26−27°C — немного выше комнатной.
На следующий день в закваску вновь надо добавить воду и муку — в два раза меньше, чем в первый раз, — и все перемешать. На третий и на четвертый день повторяем манипуляцию — добавляем по 25 мл воды и 25 г муки и перемешиваем. На пятый день закваска готова — на поверхности должны появиться пузырьки.
Для приготовления хлеба берем 70 г закваски. Остальную отправляем в холодильник. Один-два раза в неделю ее надо будет «подкармливать»: добавлять по 25 мл воды и 25 г муки и перемешивать. В теплое место закваску больше ставить не нужно, теперь она может жить в холодильнике, причем довольно долго, так что всегда будет под рукой.
Самые нетерпеливые могут заменить закваску опарой — забродившей смесью воды, муки и дрожжей. Готовя же на закваске, некоторые хозяйки дрожжи уже не используют, но Диана рекомендует все-таки их положить и в этом случае: иначе на приготовление одной булки хлеба может уйти весь день.
Итак, заливаем изюм горячей водой и оставляем отмокать. Тем временем измельчаем орехи ножом и отправляем в разогретую до 150 °C духовку на 7−10 минут, чтобы подсушить и усилить их аромат.
Смешиваем все сухие смеси — это пшеничная и ржаная мука, соль, сахар и дрожжи. Добавляем в массу отжатый изюм и поджаренные орехи и перемешиваем.
В закваску добавляем примерно 400 мл теплой воды (около 30 °C), размешиваем. В широкую посуду с высокими бортами засыпаем нашу «сухую смесь» и заливаем ее водой с закваской.
Перемешиваем массу — можно использовать миксер на первой скорости. Продолжая замес, вводим подсолнечное масло, после чего увеличиваем скорость миксера до максимума и замешиваем еще три минуты.
Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем в теплом месте подниматься — до тех пор, пока его объем не увеличится в два раза. Обминаем тесто и оставляем еще на 15 минут.
Готовое тесто делим на три части и произвольно формируем из каждой булку хлеба. Ножом делаем на тесте надрезы и опять отправляем расстаиваться на 15 минут.
Выпекаем при температуре 180−190°C при подаче пара (в домашних условиях это можно сделать, поставив в нижнюю часть духовки емкость с водой) около 35−45 минут.
После того, как готовый хлеб достали из духовки, ему нужно дать «отдохнуть», чтобы вышла лишняя влага. Через полчаса хлеб можно разрезать. Он получится слегка сладковатым — но пусть наличие изюма не пугает, подавать такой хлеб можно ко всем привычным блюдам.
Приятного аппетита!