Халва на Ураза-байрам: как делают самый дорогой дагестанский десерт

Ураза-байрам — один из двух главных исламских праздников. В этот день на Кавказе принято раздавать детям сладости, ходить в гости и накрывать богатые столы с непременной ритуальной халвой. Халва бывает разная, но если мучную или «лапшу» многие хозяйки готовят сами, то ореховая — слишком трудоемкая, поэтому сейчас ее предпочитают заказывать специалистам. Ореховую халву с белым яичным сиропом кумыки называют къоз халива. Прежде ее готовили только на Ураза-байрам, затем — в качестве особого шика — распространили и на семейные праздники: сватовство, свадьбы, укладывание ребенка в люльку. В наши дни десерт стал доступнее, его можно купить в магазине или заказать «по звонку».

Халва от абули

В преддверии Ураза-байрама на просторной кухне Гиччибике Алибековой в селе Каякент оживленно. В традиционной печи обдаются жаром чищеные орехи, чтобы потом с них легко осыпалась тонкая шелуха. На открытом огне стоят массивные кастрюли, в них закипает будущий сироп из меда и сахара. Каждый год в это время домашний цех превращает в халву полтонны грецкого ореха.

Хозяйке помогают снохи, дочь, племянницы. Гиччибике почти не дает указаний, каждый сам знает, что делать. Даже младшие в глубине комнаты тихо, лишь изредка переговариваясь, разбирают упаковку, наклеивая на пластиковые коробки логотип «Абуля» — так Гиччибике называют родные и близкие.

Сама она тем временем перелистывает страницы красного блокнота с тисненой именной надписью. Здесь записаны заказы в килограммах, подносах и литрах. Заказы приходят из разных регионов, посылки едут в Москву, на север страны, совсем недавно отправили в Азербайджан. Однако основные покупатели — близлежащие города и села.

— Я отдаю ореховую халву за 1,5 тысячи рублей килограмм. Иногда продавцы накидывают так, как я сама не получаю, но это их дело. Меня это никак не задевает. Вот плохую халву они бы так не продали! — восклицает она.

Белый мат

Помимо халвы люди заказывают мат — так называется белый вязкий сироп, который скрепляет орехи в сладости. Приготовить его очень непросто. В кастрюлю вливают мед, затем добавляют сахар и уже после — виноградный сироп. Сладкую смесь размешивают, доводят до кипения и томят несколько часов, выпаривая жидкость.

Когда она достаточно проварилась, ей дают немного остыть и добавляют белок куриного яйца. Теперь нужно хорошенько взбить массу. Миксер у Гиччибике не бытовой, а строительный, каким замешивают бетон. За годы работы она сменила их штук пятнадцать: техника не выдерживает такой нагрузки.

Сироп стал светлым и очень густым, в объеме раздался раза в два. Девушки заносят со двора орехи, которые остужались после пребывания в духовке. Смесь быстро остывает и затвердевает, потому следует поторопиться, чтобы соединить ее с орехами.

На полу большой алюминиевый таз. Гиччибике склонилась над ним, с трудом перемешивает содержимое, то и дело давая знаки снохе добавить еще сиропа. Байрамкиз, словно фея с волшебной палочкой, выдает порцию белого облака, ловкими движениями подбирая тягучие сладкие нити, стекающие с деревянной лопатки. И вот все получилось — самое время попробовать еще теплую халву прямо из таза.

Ореховый бизнес

Готовую массу укладывают в пластиковые контейнеры разных размеров. Если заказ пришел от соседей — выложат на поднос. Если нужно, могут придать любую форму, хоть в несколько ярусов, как торт, и украсить на любой лад.

— Грецкий орех можно заменить фундуком или миндалем, можно добавить коноплю или все и сразу. Если просят, то можем приготовить и иляшхи из яичного теста, добавить его в орехи. Кто ел чак-чак, может представить, что это.

Гиччибике готовит это лакомство уже 21 год. Свой небольшой бизнес она открыла вместе с золовкой Умуразият. Поначалу они варили мат на продажу, потом стали понемногу готовить халву, а когда пошли заказы, расширили ассортимент.

Хозяйка вспоминает первый заказ. Родители решили помочь и взялись колоть орехи.

— Но они били с силой, в итоге орехи потеряли товарный вид. Так не годится, подумала я, лучше переплатить за чищеный орех, но чтобы ядра были целые и красивые.

Орехи Гиччибике покупает у торговцев из Хасавюрта. Проверяет товар на вкус при покупке, потом при обжарке, потом тестирует готовый продукт.

— Поэтому я в своей халве всегда уверена, — утверждает она.

Даже удивительно, что такой контроль качества не сказался на ее фигуре, ведь ореховая халва очень калорийна.

Работа для мужчин

Делать белую халву Гиччибике научилась у бабушки. Вспоминает, как готовились к байрамам раньше: все родные собирались, чтобы помочь.

— Виноградный сироп она сама варила. В сезон отжимала виноградный сок, добавляла глину, чтобы та собирала осадок, сливала, долго держала на огне, пока не загустеет. Я сироп покупаю готовый. Совсем недавно литровая банка стоила 300 рублей, сейчас — не меньше тысячи. Самый вкусный, густой сироп — из черного винограда, светлый меняет вкус халвы, поэтому не беру его.

Мат в прежние времена получался не белый, а желтый, вспоминает женщина. Все потому, что вручную, деревянной лопаткой добела его взбить невозможно.

— Это очень тяжелый труд. Даже сейчас, когда взбиваю сироп с помощью дрели, это очень тяжело, огромная нагрузка на руки. Еще и шум стоит такой, что приходится его перекрикивать. Бывает, муж заходит со словами: «Эй, меньше разговаривай, тебя вся улица слышит».

Мужчины на кухне не работают — так заведено. Но, говорят, раньше, когда надо было взбить мат, мужчины помогали женщинам. А когда руки уставали, не прекращая мешать, издавали яростный крик. Даже есть шутка: чем громче кричишь, тем вкуснее халва получается.

«Все по звонку»

— Можно ли испортить халву? Не знаю, разве что соль добавить, — смеется Гиччибике. И уже серьезно добавляет: — Понимаешь, когда мы начинали, нас в Каякенте было двое, кто готовил на продажу. Теперь это уже местный бренд, и многие взялись ее готовить. Рецепт один, но халва у всех разная получается. У кого-то мат не доварился, по подносу растекся, орехи не держат форму — и халва разваливается.

В сезон перед Ураза-байрамом заказов так много, что на домашние дела времени не остается, но эту работу тоже не отменить.

— Невестка в доме многое делает, дочки помогают, могу готовую еду заказать, сейчас все есть, по звонку. Вот на общение точно времени нет, даже к родителям пойти некогда, все больше по телефону, — делится Гиччибике. — Наши женщины вообще очень работящие. Время изменилось, изменился и быт. У зарабатывающей женщины нет столько времени, поэтому появилось «все по звонку».

Пройдет сезон халвы, но работы меньше не станет, ведь есть сад и огород.

— Скоро займемся заготовкой виноградных листьев для долма, потом — засолками. К примеру, одна из моей «команды» такие огурчики хрустящие солит, другая — вкусные помидоры. Дочка из фруктов холодные варенья на зиму готовит. Если нужно, можем собраться и запустить небольшой бизнес.

P. S. Прославленную белую халву могут попробовать и туристы — например, купить в магазинчиках при заправках на Каякентском кольце по дороге в Дербент. С недавних пор специально для туристов кофейни стали заказывать мини-порции — чтобы предлагать вместе с кофе.