— В Осетии есть дни, когда хворост обязательно должен быть на столе. Его подносят молодоженам на свадьбах на большом деревянном блюде и при этом желают: «Чтобы жизнь была сладкой!» И наоборот: дзукату ставят на стол в поминальные дни, — рассказывает Зарема Мамукова, шеф-повар ресторана «Жар-Птица» во Владикавказе.
Заведение позиционируется как ресторан русской кухни. Осетинского хвороста в меню нет. Только посетителей не проведешь: они понимают, что «боярскую похлебку» на кухне варят повара, с детства умеющие печь фыдджины и уалибахи, не путают араку с чачей и могут похвастаться бабушкой-пивоваром.
Поэтому клиенты иногда просят приготовить хворост — им не отказывают: ведь рецепт дзукаты действительно знает каждый повар.
Считается, что дзукату придумали иронцы — осетины, которых Зарема называет «просто осетинами».
— Не дигорка, не кударка, именно осетинка, — говорит она о себе. Речь о субэтнических группах: иронцах, кударцах (из Южной Осетии) и дигорцах (из Дигорского и Ирафского районов). Эти группы осетин отличаются диалектами и нюансами национальной кухни.
— Дигорцы — выходцы из Дигорского ущелья — тоже готовят хворост. Но я никогда не видела хворост у кударцев, — делится наблюдениями Зарема.
Она впервые приготовила дзукату в 15 лет — научила мама. Хворост не первый рецепт, который осваивают осетинские девочки. Национальные пироги Зарема готовила уже в девять.
— Дзуката не так популярна, как пироги. В селах традиция сохранилась, и женщины готовят хворост на семейные застолья. А в городах все следят за фигурой — сейчас это модно — и отказываются от калорийной выпечки. Во Владикавказе есть молодежь, которая и не пробовала хворост, — рассказывает Зарема.
Говорит, чаще хворост готовят осенью и зимой, когда холодно, особенно по выходным. На новогодних каникулах дзуката есть почти в каждом сельском доме.
— Поставьте большой поднос с горкой хрустящей дзукаты даже на скромный стол — он сразу выглядит нарядным, объемным. Можно сказать, что хворост — украшение застолья. И много не съешь: десерт очень сытный, — Зарема перечисляет плюсы национальной выпечки.
Еще и готовить легко: потребуется 30−40 минут. В рецепте всего несколько ингредиентов, и они есть под рукой у каждой хозяйки. Правда, один из них экзотический для жителей других регионов — арака, национальная осетинская самогонка из кукурузы и ячменя крепостью 20−23 градуса.
В большую миску кладем целое яйцо и два белка. Добавляем две столовые ложки сахара и половину чайной ложки соли. Теперь наступает время самого экзотического ингредиента — араки. Ее нужно совсем немного — 10−20 граммов. Арака сделает хворост хрустящим.
Высыпаем в миску 200 граммов муки и вымешиваем — для дзукаты нужно тугое тесто. Затем посыпаем стол мукой и в ней разминаем готовое тесто. Делаем из него шарики. Каждый — размером с ладонь. Из наших ингредиентов их получится шесть.
Из шариков раскатываем тонкие лепешки и нарезаем их на полоски по 3 сантиметра в ширину. Осетинский хворост может принимать десятки форм: тут все зависит от фантазии.
— Я считаю, что хворост должен быть строгим и простым, поэтому закладываю раскатанные прямоугольники в масло — получаются длинные хрустящие полоски. Дети любят разнообразные фигурки — бантики, бабочки, сердечки; они выходят более сдобными, — говорит Зарема.
В ресторане хворост жарят во фритюре, дома же, говорит Зарема, можно использовать казан или глубокую сковороду. Тесто должно плавать в масле. Дзуката жарится 3−4 минуты, хворост нужно постоянно переворачивать.
Вытаскиваем хворост, когда фигурки станут золотистыми с обеих сторон. Старайтесь не пережарить — будут ломкими и невкусными.
Уже на тарелке щедро посыпаем десерт сахарной пудрой.
Осетинский хворост подают на большом деревянном блюде. Можно и на подносе. Десерт выиграет, если его украсить свежими ягодами, орехами, листиками мяты. Рядом с блюдом ставят небольшие пиалы с медом — в него обмакивают дзукату. В осетинских домах к хворосту ставят на стол несладкий травяной или фруктовый горячий чай.