На рыночных прилавках приморского Дагестана в сезон царит разнообразная свежая рыба. Но удивительно: в национальной кухне блюд из нее почти не найти. Исключение — юг республики, где проживают азербайджанцы.
В любом уважающем себя ресторане Дербента любителям даров моря предложат сразу несколько блюд. И чаще всего это будет кутум — рыба из семейства карповых, которую ловят здесь же, в Каспии.
Дербентский ресторан «Хаял» предлагает гостям кутума-лявянги.
— "Лявянги" в переводе с азербайджанского означает «начинка», — поясняет шеф-повар заведения Ариф Велиджанов. — Часто так называют фаршированную курицу, рыбу, овощи.
Заказывать такую рыбу надо заранее, советует администратор ресторана. Подготовка рыбы к фаршировке — довольно долгое занятие. Но если постараться, эффектное блюдо можно приготовить и на своей кухне.
В классическом рецепте лявянги из рыбы используют именно кутума. Но его можно заменить — например, сазаном, советует Ариф.
Сначала с рыбы снимают чешую, потом срезают плавники и жабры, объясняет повар. Затем тушку надо освободить от внутренностей.
— Какие специальные ножи? Потрошить лучше всего руками, — убеждает Ариф.
Действовать нужно аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. Потом рыбу промывают изнутри. И тут начинается самое интересное. Из тушки надо выскоблить мясо и кости. Подготовить рыбу к дальнейшим манипуляциям, пожалуй, самое сложное в этом рецепте. Работа эта кропотливая, и Ариф проделал ее заранее.
Главное — осторожность: нельзя повреждать кожу. Кладем рыбу на бок. Приподнимаем верхнюю часть тушки и ножом отделяем кости от мяса — они окажутся внизу. Одной рукой придерживайте рыбу сверху и оттягивайте мясо, продолжая отделять кости по всей длине. Двигаемся вдоль позвоночника, начиная с хвоста рыбы. Когда доберетесь до головы — перерезайте хребет, по возможности стараясь не захватить мякоть. Затем рыбу надо перевернуть на другую сторону и все повторить. Хребет и кости выкидываем — они нам не нужны. Теперь из тушки выскабливаем мясо. Его отделяем в миску. В итоге остаются только голова, хвост и чехол из рыбьей кожи. Выпотрошенную тушку натираем солью.
Ее мы заполним двумя видами начинок. Для первой перемалываем мясо рыбы в мясорубке и добавляем к фаршу специи.
— Соль и перец кладите по вкусу, — советует Ариф. — А барбариса должна быть столовая ложка на тушку рыбы.
Начинку перемешайте и отложите. Если вдруг ее получилось много, часть можно положить в морозильник — до следующего приготовления рыбы.
Теперь приступаем к начинке номер два. Для нее нужны красный репчатый лук, грецкие орехи и кисло-сладкий соус из алычи.
Вместо алычового соуса можно использовать пастилу из алычи — еще ее называют кислым лавашем, лавашаной на азербайджанский манер и тклапи — на грузинский. Купить можно на рынках и в магазинах. Для нашего рецепта будет достаточно одного листа пастилы. Залейте ее кипятком, закройте крышкой и оставьте на сорок минут. Пастила должна размокнуть и стать похожей на пасту.
— Лук перемалываем на мясорубке, затем откидываем на марлю или сито — чтобы лишняя жидкость ушла, — поясняет шеф-повар.
Когда сок стечет, добавляем к луку молотые грецкие орехи и алычовый соус или лавашану. Все тщательно перемешиваем.
Противень выстилаем пергаментной бумагой. Аккуратно кладем тушку кутума вверх брюшком.
Ариф смазывает рыбу изнутри кизиловым соусом — размятым и уваренным кизилом со специями. Такой соус родом с Кавказа, но его можно поискать в крупных супермаркетах.
Когда тушка кутума смазана, Ариф начинает колдовать с начинками.
— Первой кладем луково-ореховую, — шеф-повар руками наполняет рыбу. — Следующий слой — рыбно-барбарисовый фарш. Его должно быть больше, чем первой начинки.
После того как брюхо рыбы вновь стало округлым, Ариф переворачивает кутума спинкой вверх. Делать это надо аккуратно, чтобы начинка не вытекла. Тому, кто сомневается в своем кулинарном мастерстве, для надежности стоит скрепить края рыбы зубочистками или даже сшить нитью.
— Кутума отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15−20 минут.
О степени готовности судят по цвету рыбы — она должна стать золотистой.
На стол рыбину выносят целиком. Блюдо можно украсить дольками лимона, зернами граната и зеленью. Кутум-лявянги подают как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски.