
Фото: Евгений Костин
Ариф Велиджанов
На рыночных прилавках приморского Дагестана в сезон царит разнообразная свежая рыба. Но удивительно: в национальной кухне блюд из нее почти не найти. Исключение — юг республики, где проживают азербайджанцы.
В любом уважающем себя ресторане Дербента любителям даров моря предложат сразу несколько блюд. И чаще всего это будет кутум — рыба из семейства карповых, которую ловят здесь же, в Каспии.
Дербентский ресторан «Хаял» предлагает гостям кутума-лявянги.
— "Лявянги" в переводе с азербайджанского означает «начинка», — поясняет шеф-повар заведения Ариф Велиджанов. — Часто так называют фаршированную курицу, рыбу, овощи.
Заказывать такую рыбу надо заранее, советует администратор ресторана. Подготовка рыбы к фаршировке — довольно долгое занятие. Но если постараться, эффектное блюдо можно приготовить и на своей кухне.
В классическом рецепте лявянги из рыбы используют именно кутума. Но его можно заменить — например, сазаном, советует Ариф.
Рецепт кутума-лявянги
Сначала с рыбы снимают чешую, потом срезают плавники и жабры, объясняет повар. Затем тушку надо освободить от внутренностей.
— Какие специальные ножи? Потрошить лучше всего руками, — убеждает Ариф.
Действовать нужно аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. Потом рыбу промывают изнутри. И тут начинается самое интересное. Из тушки надо выскоблить мясо и кости. Подготовить рыбу к дальнейшим манипуляциям, пожалуй, самое сложное в этом рецепте. Работа эта кропотливая, и Ариф проделал ее заранее.
Главное — осторожность: нельзя повреждать кожу. Кладем рыбу на бок. Приподнимаем верхнюю часть тушки и ножом отделяем кости от мяса — они окажутся внизу. Одной рукой придерживайте рыбу сверху и оттягивайте мясо, продолжая отделять кости по всей длине. Двигаемся вдоль позвоночника, начиная с хвоста рыбы. Когда доберетесь до головы — перерезайте хребет, по возможности стараясь не захватить мякоть. Затем рыбу надо перевернуть на другую сторону и все повторить. Хребет и кости выкидываем — они нам не нужны. Теперь из тушки выскабливаем мясо. Его отделяем в миску. В итоге остаются только голова, хвост и чехол из рыбьей кожи. Выпотрошенную тушку натираем солью.

Фото: Евгений Костин
Ее мы заполним двумя видами начинок. Для первой перемалываем мясо рыбы в мясорубке и добавляем к фаршу специи.
— Соль и перец кладите по вкусу, — советует Ариф. — А барбариса должна быть столовая ложка на тушку рыбы.
Начинку перемешайте и отложите. Если вдруг ее получилось много, часть можно положить в морозильник — до следующего приготовления рыбы.
Теперь приступаем к начинке номер два. Для нее нужны красный репчатый лук, грецкие орехи и кисло-сладкий соус из алычи.

Фото: Евгений Костин
Вместо алычового соуса можно использовать пастилу из алычи — еще ее называют кислым лавашем, лавашаной на азербайджанский манер и тклапи — на грузинский. Купить можно на рынках и в магазинах. Для нашего рецепта будет достаточно одного листа пастилы. Залейте ее кипятком, закройте крышкой и оставьте на сорок минут. Пастила должна размокнуть и стать похожей на пасту.
— Лук перемалываем на мясорубке, затем откидываем на марлю или сито — чтобы лишняя жидкость ушла, — поясняет шеф-повар.

Фото: Евгений Костин
Когда сок стечет, добавляем к луку молотые грецкие орехи и алычовый соус или лавашану. Все тщательно перемешиваем.
Противень выстилаем пергаментной бумагой. Аккуратно кладем тушку кутума вверх брюшком.
Ариф смазывает рыбу изнутри кизиловым соусом — размятым и уваренным кизилом со специями. Такой соус родом с Кавказа, но его можно поискать в крупных супермаркетах.

Фото: Евгений Костин
Когда тушка кутума смазана, Ариф начинает колдовать с начинками.
— Первой кладем луково-ореховую, — шеф-повар руками наполняет рыбу. — Следующий слой — рыбно-барбарисовый фарш. Его должно быть больше, чем первой начинки.

Фото: Евгений Костин
После того как брюхо рыбы вновь стало округлым, Ариф переворачивает кутума спинкой вверх. Делать это надо аккуратно, чтобы начинка не вытекла. Тому, кто сомневается в своем кулинарном мастерстве, для надежности стоит скрепить края рыбы зубочистками или даже сшить нитью.
— Кутума отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15−20 минут.

Фото: Евгений Костин
О степени готовности судят по цвету рыбы — она должна стать золотистой.
На стол рыбину выносят целиком. Блюдо можно украсить дольками лимона, зернами граната и зеленью. Кутум-лявянги подают как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски.

Фото: Евгений Костин