Ни одно важное казачье застолье не обходится без дичи. На столе вместе с квашеной капустой, солеными грибами, мочеными яблоками, пирогами и вином обязательно должна стоять тушка птицы — копченая или вяленая. И особенно хорошо, если это не какая-нибудь курица, а большой и жирный гусь. О традициях употребления копченого гуся и о способах его приготовления, узнали у семьи потомственных казаков Натальи и Алексея Гребеньковых, которые каждый год делают мясные заготовки в своем частном доме в Михайловске.
— Символично, что мы с вами встретились именно сейчас, когда выпал снег, — улыбается Наталья, встречая нас у порога. — В старину именно после первого снега начинали запасать мясо на зиму. Считалось, что только к этому моменту живность хорошенько нагуливала жир, и мясо становилось максимально вкусным. А поскольку холодильников не было, то придумывали различные способы это мясо сохранять — его вялили, засаливали, коптили.
Со слов Натальи, раньше в ее семье такие мясные заготовки хранили в прохладных погребах вплоть до окончания Рождественского поста. За это время тушки «доходили» и набирали вкус. Доставали их уже после Рождества, когда начинался мясоед — время, в которое по церковному календарю разрешена мясная пища. Тогда же играли свадьбы, а праздничные столы ломились от самых лучших мясных деликатесов и домашних разносолов.
Супруги Гребеньковы — потомственные казаки. Наталья по профессии журналист, а Алексей — строитель. Около пяти лет назад они переехали в собственный дом в Михайловске (Ставропольский край) и начали обустраивать хозяйство. И конечно, на заднем дворе у них появилась своя небольшая коптильня, которую Алексей собрал вручную. Первое время готовили на ней практически беспрерывно.
— Однажды узнав вкус домашнего натурального копчения, магазинное есть уже не хочется. Пробуешь закоптить все новые продукты, ищешь рецепты, — говорит Наталья. — Потом стали часто просить друзья и родные приготовить какую-нибудь вкусняшку к праздникам. В какой-то момент хобби превратилось во вторую работу. Бывали ночи, когда мы заготавливали по 30 куриц. Такую хозяйственность мы оба переняли от наших родителей: они тоже всегда вялили и коптили мясо.
Кстати, в былые времена процесс копчения был куда более трудоемким. Для этого строилась сложная система: в огороде выкапывалась яма, а от нее под землей прокладывалась труба, которую подводили к коптильному шкафу. В яме разводили огонь, а когда тот догорал, сверху тлеющие угли накрывали так, чтобы дым шел по трубе в коптильню. Это традиционный для казаков метод холодного копчения. Температура в шкафу не поднималась выше 30 градусов. На приготовление одной тушки уходило несколько часов.
Повторить такой процесс в наши дни решаются немногие, да это и не нужно. Ведь современные казачки умудряются закоптить гуся и не выходя из дома — в современных электрических коптильнях, и даже в духовке или в кастрюле. Главное, чтобы хорошо работала вытяжка. А при желании можно и вовсе не возиться с дымом дома и просто завялить гуся на балконе. Это тоже традиционный казачий способ заготовки. Что ж, попробуем!
Тушка гуся должна быть цельной и свежей. Замороженная птица для заготовки не подходит, так как при заморозке нарушается текстура волокон, а во время размораживания мясо теряет соки, становится сухим и жестким.
Итак, перед варкой убираем из птицы все внутренности и тщательно промываем тушку со всех сторон. Затем просушиваем ее полотенцем и ненадолго откладываем.
— Кожа должна быть тщательно вычищена, если вдруг остался пушок, его можно дополнительно осмалить, — рассказывает Наталья. — Надо действовать аккуратно, чтобы не повредить кожу. Иначе вид нашего гуся будет не слишком аппетитным.
Займемся подготовкой рассола для варки. Кастрюля для гуся потребуется большая — 5−7 литров, чтобы тушка свободно в нее помещалась. Заливаем в кастрюлю холодную воду и растворяем в ней соль — не меньше полкило на этот объем. Вода должна быть соленой настолько, чтобы помещенное в нее сырое яйцо всплывало на поверхность.
— Если заготовку недостаточно просолить, мясо потом будет горчить, — рассказывают Гребеньковы. — Да и вообще, соль не только вкусовая добавка, но и консервант.
Следом добавляем в раствор специи по вкусу. Главное — использовать цельные семена, а не молотые, чтобы бульон оставался светлым, иначе цвет мяса станет неаппетитным.
Нагреваем воду до 82 градусов (если нет специального термометра, то до появления первых пузырьков) и затем убавляем огонь до минимума. Только после этого погружаем гуся в кастрюлю.
— Мы придерживаемся правила: если хочешь сварить вкусное мясо, погружай его в горячую воду, если нужен вкусный бульон — в холодную, — поясняют хозяева.
Варить гуся нужно при открытой крышке, не давая воде закипеть. При такой варке тушка останется целой, с гладкой кожей и равномерно приготовится, но при этом весь вкус сосредоточится в мясе, а не в бульоне. Держим гуся на огне примерно часа полтора.
Проверить готовность можно термометром, проткнув тушку специальным щупом (температура тушки не должна быть ниже 72 градусов), или по старинке — проколоть в самом толстом месте деревянной шпажкой. В готовой птице в месте прокола не выделяется кровь.
— Если не уверены, лучше перестраховаться и поварить чуть дольше, — считает Наталья. — Возможно, по итогу гусь будет смотреться не так эффектно, зато продукт точно будем безопасным. Помните: мясо — это прекрасная среда для развития микроогранизмов.
Когда мясо сварилось, аккуратно вынимаем тушку из бульона и опускаем в большую емкость с холодной водой. Если этого не сделать — в готовом блюде волокна мяса будут рассыпаться. Когда гусь остыл — через 5−10 минут, вынимаем его из воды и выкладываем на большое блюдо. Слегка убрав влагу салфетками, оставляем гуся на пару часов, чтобы он полностью просох.
Следующая стадия — вяление. Этот этап можно использовать как подготовку к копчению (как делает наша хозяйка) или же ограничиться только им.
В самом процессе нет ничего сложного. Нужно только перевязать ножки гуся бечевкой, вывесить его в прохладном проветриваемом месте и долго-долго ждать.
В старину просоленные птичьи тушки вешали под навесом, защищенными от прямых солнечных лучей и на сквозняке. Это идеальная среда для вяления: прохлада, отсутствие паразитов и постоянная циркуляция воздуха. В обычной квартире ее можно воссоздать на балконе: главное — оградить тушку от прямых солнечных лучей и быть готовыми к специфическому запаху.
Также же в «вялильню» можно превратить старый холодильник, доживающий свой век в кладовке. Достаточно приобрести прибор для контроля влажности, чтобы внутри холодильника она не поднималась выше 75%.
Если вы хотите ограничиться только вялением — мясо нужно продержать так около недели, а затем уже готовое переложить в холодильник, где оно может храниться до двух недель. А чтобы подготовить мясо к копчению, достаточно вялить его всего одну ночь.
Конечно, закоптить мясо в домашних условиях без специального оборудования не так-то просто. Легче всего воспользоваться электронной коптильней (есть среди них и довольно компактные — размером с хлебопечку). Однако некоторые мастерицы справляются и с тем, чтобы обустроить коптильню даже в кастрюле: на дно выкладываются угли, сверху ставится решетка — и вуаля. У семейства Гребеньковых, конечно, этот процесс организован на более высоком уровне.
Гребеньковы заготавливают гуся также по традиционному методу холодного копчения: подвешивают его в коптильном шкафу и держат в течение 9−12 часов при температуре не выше 30 градусов. В итоге оттуда достается ароматный румяный деликатес, способный удивить даже самых взыскательных гурманов. Хранить готовое мясо можно также как и после вяления — до двух недель.
Традиционно подается копченная птица на стол так: тушку нарезают на порционные куски и выкладывают на общее блюдо. К ней ставятся домашние разносолы, горячая вареная картошка и чихирь — домашнее казачье вино. В прошлом такое угощение не стыдно было подавать и на свадьбы. Приятного аппетита!