«Нас приучают есть пластик». Почему исчезают хорошие продукты и как вернуть блюдам натуральный вкус

Ресторан-музей «На Лермонтова» давно уже стал достопримечательностью Махачкалы и местом гастрономического паломничества туристов. О том, как удается сохранять традиции национальной кухни вопреки засилью пищевых добавок, фастфуда и ватных помидоров, рассказывает хозяйка заведения Лейла Багандова.

Лазейка для пиццы

— Любовь к национальной кухне у меня от мамы. Ее учила готовить бабушка со стороны отца. Бабушки не стало, когда мне было три года, но в итоге ее уроки дошли до меня через маму. Это моя кухня, я на ней выросла и без нее уже не могу. Недавно была во Франции и на пятый день поймала себя на мысли, что мне отчаянно не хватает нашего хинкала. Хотя французскую кухню я очень люблю.

Когда решила открыть свой ресторан, твердо знала, что здесь будут готовить исключительно блюда дагестанской кухни. «Зачем нам чужая пицца, — рассуждала я, — если наши горские чуду в миллион раз вкуснее и интересней».

Увы, как это часто случается, жизнь откорректировала мои планы. Буквально на днях мы начнем готовить нелюбимую мною пиццу. Все просто. Многие семьи приходят к нам с детьми, которые требуют пиццу. А когда узнают, что у нас ее нет, говорят: «Пойдем в другой ресторан». Мы оказались перед дилеммой: бороться за свои принципы, теряя при этом клиентов, или перестраивать свою работу. Второй путь более конструктивный, поэтому скоро у нас появится линейка детской пиццы.

Прощай, «Бычье сердце»

— Мне очень не нравится, что из нашего обихода исчезают хорошие продукты. Прекрасно помню запах и вкус топленого масла, на котором готовила бабушка. Сегодня такого не найти. Нет наших замечательных тонкокорых помидоров, уже много лет не встречала сорт «Бычье сердце». Скорее всего, уже и не встречу, поскольку все выращивают исключительно толстокорые помидоры. Даже клубника потеряла свою нежность. Я все понимаю — такой товар легче транспортировать, меньше потерь, но легче от этого не становится. И самое главное, список потерь ежегодно растет.

В Дагестане стало трудно найти хороший урбеч — нет того льна, из которого его делали. А ставропольский технический лен для него категорически не подходит. На этом фоне урбечем у нас начали называть пасты из миндаля, арахиса и других нехарактерных для нас продуктов. Хотя урбеч — это или лен, или абрикосовые косточки.

Все это рикошетом бьет по ресторанному бизнесу, ведь из плохих продуктов хорошее блюдо не приготовить. Но даже не это самое плохое. Людей буквально пичкают вкусовыми добавками, всяческой химией. Даже без учета медицинского аспекта вред от них колоссальный. У людей меняются вкусовые пристрастия, они буквально подсаживаются на химическую кухню.

Пластмассовый торт

— У меня выпечка начинается с рынка. Хорошая сметана от поставщика, с которым работаю больше пяти лет, натуральное сливочное масло. Для тортов — пшеничная мука высшего сорта, для ботлихского пирога — наша цельнозерновая мука «Хадиджа». Для начинок — рыночные орехи, горная курага. Так пекли у меня дома, так стараюсь работать я.

Но в последнее время в России появилось много кондитерских, которые работают совсем по другим стандартам. Покупают мешками готовые кондитерские смеси — премиксы, разводят их водой или молоком и получают готовый бисквит, напичканный «ешками». С начинками тоже особо не заморачиваются, поскольку под рукой имеются ягодные, карамельные и шоколадные премиксы. Себестоимость такого торта — 250 рублей. Продают же втрое дороже. Я считаю, что такие торты есть нельзя. Между тем есть множество людей, которые на подобную продукцию «подсели». В итоге она раскупается.

Я примерно представляю, куда этот путь нас приведет. Когда была в США, не могла найти ни нормального мяса, ни молока, хотя бы отдаленно похожего на молоко. Из продуктов специально удаляют холестерин, и в итоге люди едят натуральную пластмассу. И, самое страшное, считают это вкусной едой.

Рыночный рай

— Мне повезло, что я работаю в Дагестане, где можно купить натуральные продукты. Наш рынок — для ресторатора сумасшедший подарок, недаром он так полюбился туристам. Прекрасная молочка, овощи, фрукты, мясо. Особенно если знаешь добросовестных поставщиков. Плюс многолетние связи с лучшими производителями республики.

Баранину я уже шестой год беру на рынке у одного и того же продавца, говядину для хинкала покупаю в экоферме, расположенной в горах. Если же мне нужно мясо для стейков, заказываю его в мясном цехе «Гурмит» в селении Гурбуки. Знаю, что оно будет отменного качества. Сушеное мясо покупаю в Гунибском районе, сушеную колбасу делают мои родственники в Левашинском районе. Изготовление такого важного продукта чужим людям я доверить не могу.

Лучшую кукурузную муку делают в селении Голотль, поэтому беру ее там. Горную курагу привожу из Гунибского района, фрукты привозят люди, с которыми дружу много лет.

И все же многие рыночные продукты не идеальны. У нас в ресторане очень вкусно готовят чуду с зеленью, постоянно слышу восторженные отзывы клиентов. Но, попадая в горы и пробуя местное чуду, я понимаю, что оно вкуснее, поскольку зелень другого качества. Но, увы, в горах зелень на продажу не выращивают, невыгодно.

В ожидании фермеров

— Можно, конечно, создавать свои фермы в горах, выращивать там экологически чистые продукты. Но один ресторан такую программу не потянет. Даже если объединятся десяток рестораторов, их средств на это не хватит. Такое под силу лишь таким гигантам, как Аркадий Новиков, у которого сотни ресторанов. Несколько лет назад он запустил свой агропроект и теперь снабжает их собственной продукцией.

В Дагестане же опыты по выращиванию экологически чистой продукции «по бабушкиным рецептам» достаточно локальны. Знаю одну семью в Буглене, которая занимается этим. Правда, объемы очень небольшие. Выращенного едва хватает для себя и двух маленьких семейных кафе.

Остается надеяться, что когда-нибудь количество людей, желающих есть экологически чистые продукты, достигнет критического уровня, и на такую продукцию возникнет социальный запрос. Тогда появятся фермеры, желающие заработать на новом тренде, и нам станет работать намного легче. Пока же приходится регулярно мониторить рынок, выбирая лучшее. Потому что из плохих продуктов вкусную еду не приготовить.