Фото: Александр Федоров
Урбеч на махачкалинском рынке
Говорят, что урбеч придумали в Дагестане, но купить его можно по всему Северному Кавказу. Еще недавно продавали его только на местных рынках, но в последние годы предприимчивые дагестанцы наладили производство на «экспорт» — в небольших красивых баночках крафтового вида. Сейчас только в Махачкале поставками урбеча за пределы региона занимаются четыре предприятия. А в сельской местности все еще сохранились урбечовые мельницы, куда можно принести свое сырье и смолоть его на старых каменных жерновах.
На Кавказе самым популярным является урбеч из семян темного льна — он самый дешевый. Но есть его в чистом виде не получится — слишком вяжет, поэтому пасту разбавляют медом и сливочным маслом. А иногда — растительным, чтобы получить жидкий соус для мучных блюд. Другое традиционное сырье — ядра абрикосовых косточек, фундук, семена тыквы, конопли, подсолнечника, белого льна, миндаль. Но в последнее время стали делать новые сорта урбеча — из кешью, арахиса, расторопши, кокоса, кунжута, кедровых орешков и, по запросам сыроедов, из пророщенных злаков. Вообще, был бы спрос, а перемолоть тут готовы что угодно, любой экзотический продукт.
Кроме того, местные предприниматели любят экспериментировать со вкусами, смешивая разные виды урбеча и добавляя в него то мед, то шоколад, то корицу с имбирем. В махачкалинских магазинах уже можно встретить конфеты с начинкой из урбеча — называются урбечики и кунжутики. А в кафе подают кофе с миндальным урбечом — урбечовый раф.
