Фото: Хатима Нисредова/ТАСС
Гаджимурад Вагабов родился и вырос в высокогорном селе Согратль Гунибского района в семье потомственного мельника. В начале 2000-х годов жернова отцовской мельницы, как и сотен других мукомолен в горах, остановились: никто не хотел молоть зерно, когда проще купить муку в магазине. Но два года назад семейная мельница вновь заработала.
Наследный мельник
— Все мои детские воспоминания связаны с семейным ремеслом — закрываю глаза и вижу молодого отца и себя совсем ребенком. Вот мы пересыпаем зерна из мешка в бункер, вот отец делает насечки молотком, вот я, весь в мучной пыли, сижу рядом — подаю инструменты или просто наблюдаю.
У меня четыре брата и сестра, но, как самый младший, я дольше всех жил в отцовском доме. А дом был рядом с мельницей, вернее, мельница была в доме, разделяла их одна дверь.
Потом мы почти все уехали в Махачкалу. У каждого брата появилось свое дело, бизнес, сестренка вышла замуж. Я женился и тоже уехал, занимался в городе сварочными работами. Пожилые родители оставались в селе. Им тяжело было смотреть за хозяйством, да и сельчане перестали выращивать пшеницу, так что мельница остановилась.
А потом отец тяжело заболел, и встал вопрос о наследстве. Конечно, в глубине души я мечтал, чтобы дело отца перешло ко мне, но произнести это вслух не осмеливался. Решение было за братьями. Самый старший Иса однажды позвонил и сказал: «Если хочешь — начинай! Теперь ты хозяин мельницы». Я собрался и уехал в горы.
Клад под грязью
Фото: Хатима Нисредова/ТАСС
— Помню, стоял на пригорке и смотрел на почти разрушенную мельницу. Селевые потоки сильно повредили ее, но я точно знал: под этой грязевой кашей находится клад. И надо его откопать.
С тяжелой физической работой раньше помогали всем селом. На аварском это называют «гувай». Я, конечно, не остался наедине с трудностями: приехали братья, и мы вместе сделали самое сложное — разобрали мельницу и установили новый фундамент. Многие скажут, что стоило построить ее заново, но мне было важно сохранить старое. Потому что это труд моего отца, дедов и прадедов. Я мельник в шестом поколении.
Очистил канал, восстановил водоем для накопителя воды, отремонтировал дом. Трудно было, иногда хотелось все бросить, но вспоминались слова отца: «Неужели это все пропадет?» Так что я вставал и брал в руки лопату.
Жена и маленький сын тоже приехали в село, их поддержка была очень важна. Мама нередко заглядывала на стройку, но в основном она ухаживала за отцом. Он знал, что я взялся за возрождение мельницы. Не будь он так слаб, помог бы мне советами, а так пришлось восстанавливать все по воспоминаниям.
По старинке
— Восстановить мельницу удалось за год. Мне было тогда 27 лет, но я ощущал себя пожившим человеком с седой от муки бородой.
Все, что под крышей маленькой сакли, отреставрировано и работает: крутятся лопасти в воде, вращаются жернова — все по старинке.
За этим хозяйством нужен глаз да глаз, как за ребенком. Когда идут дожди, надо отводить воду, чтобы селевые потоки не затекали в русло мельницы и не повреждали ее стены.
Очень важно подобрать правильные камни для жерновов. Нижний камень крепче, верхний — мягче. Стирается в основном верхний, он будет служить около 60 лет, а нижний неподвижен — он может сохраниться до 200 лет. Я оставил старый, ему больше века.
Сохранил и подшипники такими, какими их делал мой отец, — из березы. Лопасти и бункер для зерна тоже были деревянные, у меня они металлические. По наследству мне достался и дозатор, на нашем его называют «атуро». Если его приподнять, зерно перестает сыпаться. Механизм продуман до мелочей.
Секреты мельника
— Меня часто спрашивают: в чем плюс водяной мельницы? Здесь получается водяное охлаждение, маленькие обороты не позволяют продукции перегреваться, сохраняются полезные свойства злаков.
Мы перемалываем пшеницу, овес, кукурузу, черный горох. Если молоть пшеницу в сыром виде, получается просто цельнозерновая мука. Если зерна обжариваешь, получается толокно. То же самое с другими злаками. Сырую кукурузу нужно высушивать. Горох дает «черную муку», мы так ее называем на аварском. Таким образом, от подхода меняется сорт муки — в зависимости от того, высушиваешь, обжариваешь или перемалываешь в сыром виде.
Обжарка требует особого внимания, важно даже то, на чем разведен костер. Иной раз подходит лишь кизяк: он дает равномерную температуру. Многие нюансы делаются на глаз и зависят от опыта мельника. Если мукомол умелый, сушка, обжарка и перемол дадут в итоге продукт с неповторимым вкусом.
В секреты обжарки в основном посвящала мама. И запах толокна уносил меня в детство, я не мог надышаться этим ароматом.
Муку в магазинах мы, конечно, давно не покупаем. Готовим только из собственной продукции. Мелем и на продажу. Кто узнает о моей мельнице — приезжает посмотреть и приобрести муку. Стали приходить жители соседних сел, но в основном это старшее поколение.
Наследник Мансур
Фото: Хатима Нисредова/ТАСС
— В тот счастливый день, когда завертелись лопасти и зашумели жернова, мама заплакала. Я и сам не мог сдержать слез. Жаль, отец не увидел этот день. Верил ли он, что я сумею довести дело до конца, не знаю. Все-таки самый младший, самый современный и, наверное, самый избалованный сын заставит сомневаться любого отца. Но я, как фанат, продолжил его дело.
Моей мельнице два года. И каждому дню здесь я рад, рада и моя семья. В планах построить мельницу для приготовления урбеча — на любой вкус и пользу.
У меня подрастает сын Мансур. Ему пока всего семь лет, но я уже учу его обжарке, передаю свои знания. У меня с десяток инструментов, которые достались от отца, их я тоже передам сыну.
