Если под словосочетанием comfort food понимать простую в приготовлении домашнюю еду, способную вызвать ностальгические воспоминания и подарить ощущение уюта, то выбрать из кавказской кухни всего несколько рецептов невероятно трудно. Потому что она вся такая — пахнущая родным домом, снегом на вершинах гор и летним разнотравьем. И все-таки мы постарались подобрать шесть рецептов для осенне-зимнего периода — это калорийные, питательные блюда, которые легко готовятся и быстро насыщают организм.
Простейший кабардинский суп хантхупс обычно готовят одновременно с национальной пастой. От того, из чего вы готовите пасту — из проса или дробленой кукурузы, зависит, каким будет ваш хантхупс. Мы будет говорить о пшенном варианте.
Пшено отварите до мягкости в воде, не выпаривая всю жидкость. Добавьте соль, жирную сметану и покрошите рассольный сыр (сулугуни, например, будет аппетитно тянуться). При желании к готовому блюду можно добавить зажарку: на сливочном масле доведите до золотистого цвета нашинкованный лук и приправьте его щепоткой красного жгучего перца.
Благодаря своей густоте хантхупс долго не остывает. Кабардинцы часто едят его как своеобразный аперитив — пока хозяйка на кухне доделывает подливу к курице. Иногда в готовое блюдо добавляют немного кислого молока.
Карачаево-балкарское блюдо бышлак биширген (дословно «готовка сыра») максимально простое и питательное. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности, затем разомните в пюре. Натертый сыр (лучше использовать домашний рассольный, но если его нет, то подойдет и сулугуни) растопите на медленном огне в 100 мл кипятка в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая.
Готовое пюре хорошенько перемешайте с расплавленным сыром и добавьте сливочное масло. Блюдо подают горячим, украсив каждую порцию сливочным маслом. Бышлак биширген лучше съедать сразу и не разогревать повторно, так как он потеряет вкус.
Для приготовления кабардинского кхуейжапха в казанок с кипятком влейте взбитое яйцо, поставьте на средний огонь, добавьте сметану и пшено. Варим примерно 20 минут, пока крупа не станет мягкой. К готовой смеси добавьте натертый на средней терке сыр (если взять сычужный, то так же, как в хантхупсе, он будет красиво тянуться) и оставьте на огне еще на 3−4 минуты.
Если блюдо кажется вам жидковатым, его можно загустить кукурузной крупой. Кхуейжапха подается в порционных тарелках с хлебом или с пастой.
В подсоленной воде отварите курицу (можно грудку или любую часть по желанию) и нарезанный на крупные кусочки картофель. В готовый картофель добавьте сырое яйцо и разомните до состояния пюре. Далее разбавьте массу бульоном — добавляйте понемногу через ситечко, помешивая и доводя ее до желаемой консистенции. Учитывайте, что берх загустеет при остывании. Затем поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите смесь до кипения.
В сковороде на разогретом растительном масле слегка обжарьте нашинкованный лук и натертую морковь, посолите и поперчите, можно положить лавровый лист. Как только берх закипит, добавьте в него зажарку, перемешайте и дайте постоять под крышкой на слабом огне пару минут. По вкусу добавьте зелень петрушки. Берх подается с отварными галушками и мясом.
Балкарцы из Эльбрусского района готовят простое блюдо — пиринч хантус. Название переводится как «рисовая каша», но есть нюанс — айран. Это неотъемлемый компонент карачаево-балкарской кухни. Жидкая рисовая каша варится на воде, а затем заправляется айраном.
Легкий в приготовлении и очень вкусный картофель в сметане — картоф шыпс — имеет летний и зимний варианты: из молодого картофеля вприкуску с перьями зеленого лука, чеснока и свежей зеленью летом и из уже не очень молодого, но зато щедро сдобренного молотым чабером и поданного с соленьями картофеля зимой. Технология же приготовления одна.
Картофель нарежьте ломтиками или некрупными кубиками, выложите в сковороду с высокими бортиками, залейте водой примерно на треть, посолите, добавьте мелко нарезанный репчатый лук (можно положить половину цельной луковицы, а потом убрать) и поставьте на средний огонь.
Когда вода почти испарилась, проверьте картофель — он должен быть мягким, но не разваливаться. Затем добавьте сметану (лучше брать густую домашнюю), распределите ее по картофелю, накройте крышкой и дайте постоять на слабом огне. Потом аккуратно размешайте, чтобы не раздавить картофель. Когда сметана разойдется, то станет невероятно вкусным соусом, в который можно макать пасту или хлеб.
Из приправ к картофелю в сметане лучше всего подходит простой черный перец и (обязательно!) сушеный молотый чабер — по-кабардински «джэдгын». Летний вариант можно украсить нарезанным зеленым луком.