Король праздничного стола: гусь по-терски

Гусь — один из символов Терского района Кабардино-Балкарской Республики. В народе эту территорию здесь называют Малой Кабардой. Уже при въезде в любое местное село путника встречают стаи этих гордых птиц, которые вольготно пасутся на лугах, щиплют траву во дворах и наполняют пространство характерным гоготанием. Гусей держали и на других территориях республики, например в Большой Кабарде, но чаще из-за мягкого и теплого пуха. В Терском же районе птицу почитают прежде всего за нежное и вкусное мясо. Главное блюдо любого праздничного стола — вареный гусь с галушками и чесночным соусом, или гусь по-терски.

Готовится кушанье на первый взгляд не слишком сложно, но есть большое число нюансов, которые придают ему особый вкус. Птицу лучше брать домашнюю, на кукурузном откорме, которая вдоволь гуляла, щипала траву и плескалась в местных водоемах. Кабардинцы уверены: в таком случае мясо будет нежным и жирным. Еще один нюанс: птицу не режут до тех пор, пока не выпадет первый снег. Считается, если гусь попробует его, блюдо получится особенно вкусным. Да и калорийное, питательное кушанье лучше придется ко столу в холода.

В 2021 году гусь по-терски прославился на всю страну: блюдо участвовало в федеральном конкурсе «Вкусы России». Как правильно приготовить малокабардинское блюдо, нам рассказала Леля Карашаева. Наша хозяйка родилась в селении Курп Терского района, но много лет живет в Нальчике и в прошлом работала медсестрой.

Гусь

Важно правильно выбрать птицу: предпочтительнее гусыня (у нее мясо нежнее и варится легче) не очень большого размера — 3,5−4 кг. Цвет тушки должен быть желтоватым, а кожица на ножках у косточки легко отходить. Гуся берем выпотрошенного, особое внимание уделяем желудку: вместе с ножкой и грудкой он подается самому старшему за столом.

Тушку перед приготовлением нужно обсмолить — это не только поможет избавиться от волосков и пуха, но, как утверждает Леля, придаст мясу особый вкус. После процедуры еще раз чистим тушку, обмываем кипятком и кладем в большую кастрюлю с кипящей водой, куда заранее отправили целую луковицу, морковь (по желанию) и щепотку свежего рубленого укропа.

Тушку лучше варить целиком, не разделывая, — так вкус мяса будет богаче, уверена хозяйка. Время зависит от размера. Наш небольшой гусь варился ровно два часа. Степень готовности проверяем, проткнув мясо вилкой или ножом (из мяса не должен вытекать розовый сок). Аккуратно достаем гуся и выкладываем на поднос, чтобы он немного остыл перед разделкой. На стол птица целиком не подается.

Разделка — важный этап. Первыми вместе с бедром отделяем ножки, далее — нижнюю часть спинки, разрезаем ее пополам. Следом приступаем к остальной птице. Аккуратно отрезаем шею, крылья и верхнюю часть тушки, оставляя грудку целой. Затем делим ее на три равные части. После, пока гусь еще горячий, быстро солим каждый кусок.

Галушки

Во время варки птицы занимаемся галушками (по-кабардински «цырт»). Тесто готовится довольно просто: муку насыпаем горкой, делаем в ней углубление, в которое насыпаем щепотку соли и разбиваем одно яйцо. Затем постепенно добавляем горячую, но не кипящую воду и замешиваем тесто. Оно должно получится не очень крутым, но достаточно плотным, чтобы его удобно было раскатывать. Делаем это не очень тонко, у нас должен получится пятимиллиметровый пласт. Затем выдавливаем кружочки, из которых будем делать галушки. У каждой хозяйки своя форма. Леля, например, разрезает каждый кружочек пополам и собирает полукруг с одного края. Некоторые и вовсе используют крупные макароны разных форм, чаще всего «бантики».

Галушки-цырт можно приготовить заранее и держать в морозилке. Именно так и сделала наша запасливая хозяйка. Замороженные заготовки достаем из холодильника после того, как вытащим гуся из бульона, чтобы не растаяли. Галушки варим примерно минут 10−15, достаем их шумовкой и выкладываем в глубокое общее блюдо. Перед подачей на стол галушки по желанию можно поперчить и посыпать укропом либо, как в нашем рецепте, полить чесночным соусом.

Соус

Чесночный соус — привычное дополнение ко многим блюдам традиционной кухни кабардинцев. Бывает он двух видов: на бульоне и на сметане. Для первого варианта берем 2−3 половника горячего гусиного бульона, (обязательно с жиром), выдавливаем в него несколько зубчиков чеснока (по вкусу), добавляем немного соли, черный и красный перец и тщательно перемешиваем. Соус на бульоне готов.

Белый готовится тоже довольно просто: на стакан айрана или жирного кефира берем 1−2 столовые ложки сметаны. Чеснок (половину или целую головку) перетираем с солью, черным и красным перцем и замешиваем с кефирно-сметанной массой. По желанию можно добавить рубленую зелень. К чесночному соусу часто подается паста — круто сваренная пшенная масса, которую едят вместо хлеба.

Приятного аппетита!