Халва — дело тонкое

Из тыквы готовят и первое, и второе, и пирог. На Кавказе из этой яркой бахчи делают традиционный десерт — халву. Рецептом поделилась мастерица из Кабардино-Балкарии Фарида Малкандуева.

Сладкое хобби

Семья Малкондуевых живет в пригороде Нальчика. У 32-летней Фариды четверо детей: двенадцати, десяти, восьми и четырех лет. Именно чтобы отвлечься от повседневного быта многодетной мамы, героиня когда-то и начала готовить халву.

— У нас тогда уже было трое, — улыбается девушка, — декрет затянулся. Энергии было много, хотелось чем-то заниматься помимо быта. Стала искать хобби, даже закончила курсы кройки и шитья, но я всегда любила готовить, угощать людей, поэтому начала печь торты. Сначала просто для семьи, потом для знакомых. Но торты можно было купить в любом магазине, а вот халву никто не делал. Меня попросили раз, другой, потом я и сама стала готовить халву. Сперва по семейным рецептам, а когда количество заказов превратилось в стабильный поток, стала приспосабливать старинные методы под современные вкусы и продукты.

Вот уже шесть лет сладкое хобби — часть повседневной жизни Фариды и приносит небольшой доход. Несколько раз в неделю она делает халву на заказ и поставляет в семь магазинов в Нальчике и ближайших пригородах. Семья поддерживает начинание.

— Мама помогает с детьми, присматривает за ними, пока я готовлю. Если она уезжает на пару дней, я или совсем заказы не беру, или делаю халву ночами. Муж меня всегда понимал, помогал делом и советом, даже когда это было просто хобби. Если бы не их поддержка, ничего не было бы.

В этом году Фарида со своим мини-производством переехала в отдельное помещение. Во дворе дома муж построил просторную кухню с необходимым оборудованием и даже мебель собрал по заказу супруги.

Фарида готовит лезгинскую иситу, чак чак, хворост, кабардинскую и абазинскую халву из пшена, карачаевскую — из кукурузы. Мастерица постоянно ищет новые рецепты.

— Из чего только не готовят халву: сметана, масло, пшеница, пшено, рис, орехи. Ее варят, жарят во фритюре, поливают медом, засыпают орешками, украшают марципаном. Этот почти забытый рецепт я нашла в Instagram, проверила — действительно вкусно. Потом нашла его в книге национальных адыгских блюд одного исследователя. Вот так благодаря Instagram в копилке еще один интересный и незаслуженно забытый рецепт.

И в пир, и в мир

Халва в Кабардино-Балкарии — неотъемлемая часть жизни, ею угощают при рождении ребенка и на свадьбах, ее же подают и на поминальный стол.

— Однажды за день приготовила 70 килограммов сливочного и шоколадного щербета (так балкарцы называют халву на сметане и сахаре. — Ред.), был заказ на большую свадьбу, — рассказывает героиня.

Фарида может приготовить любой необычный десерт — от турецкого мокрого пирога до азербайджанского шекерпаре. На большой кухне, куда запрещен вход посторонним, мастерица не устает экспериментировать, улучшать и доводить до совершенства уже опробованные рецепты. Правда, времени на творчество все меньше: слишком много заказов. В неделю Фарида делает около 40 килограммов халвы.

— Можно было бы увеличить обороты, нанять помощницу, но я не хочу. Я привыкла контролировать каждый шаг сама, чтобы точно быть уверенной в результате. Халва — дело тонкое, пара лишних минут на огне, и все развалится.

Жесткие требования у мастерицы и к качеству ингредиентов. Фарида закупается у проверенных производителей большими партиями: в неделю уходит минимум по мешку муки и сахара. Благо для сегодняшней халвы нужны простые ингредиенты, которые можно найти в любом магазине.

Строго по весам

Тыкву выбираем сладких сортов, с толстой, плотной мякотью. Чем насыщеннее цвет, тем ярче получится десерт. Тыкву тщательно моем, протираем, разрезаем на куски и аккуратно вычищаем семена.

Если семечки крупные, их можно использовать для украшения готовой халвы. Для этого хорошо промываем, просушиваем бумажным полотенцем и медленно обжариваем на сухой сковороде, даем остыть и очищаем от кожуры.

С каждого куска тыквы срезаем кожуру. Далее нам нужны точные кухонные весы.

— Я со своими не расстаюсь, — говорит Фарида, — даже проверенные рецепты делаю строго по весам, чтобы результат был одним и тем же. Когда готовишь большой заказ, нужно отдать несколько подносов одинаковой халвы, а не как получится, поэтому и когда прорабатываю новый рецепт, и готовлю проверенный временем, все равно отмеряю каждый ингредиент на весах.

Взвешиваем 300 граммов тыквенной мякоти, нарезаем на куски и пропускаем через мясорубку. Ставим на огонь казанок или кастрюлю с толстым дном и прогреваем, добавляем топленое масло (подойдет и просто сливочное жирностью не меньше 82,5%). Когда оно прогрелось, выкладываем подготовленную тыкву и обжариваем на маленьком огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой 5−6 минут.

Параллельно готовим сироп: в небольшом ковшике доводим воду до кипения и аккуратно, помешивая, всыпаем сахар в пропорции один к одному. Сиропу даем покипеть пару минут и отставляем.

Тает на языке

Когда кусочки тыквы становятся прозрачными и появляется приятный аромат, вливаем к ним горячий сироп, тщательно перемешиваем и тушим 20−25 минут, постоянно помешивая. Главное, чтобы масса не прижарилась к стенкам. Если тыква сахарная, рассыпчатая, то она полностью растворится.

— Если хочется, чтобы халва получилась однородная, идеально гладкая, то можно пробить массу блендером, — говорит Фарида, — но я оставлю так — с крохотными кусочками тыквы. Получается даже интереснее, на языке остаются небольшие, напоминающие мармелад включения.

Когда лишняя жидкость испаряется и масса начинает напоминать густой соус, всыпаем кукурузную муку (лучше взять мелкого помола), тщательно размешиваем лопаткой, чтобы не было комков. Варим массу еще 20−25 минут, пока она не загустеет до консистенции тугого, плотного теста.

— На этом этапе нужно, чтобы огонь был максимально маленьким, мешаем постоянно, не зевая, — поясняет героиня, не отводя глаз от своего казанка. — Стоит на секунду зазеваться, и «тесто» прикипит к стенкам. Тогда халва не получится однородной и эластичной.

Готовую массу снимаем с огня, не переставая помешивать, и выкладываем в смазанную маслом форму для коржей, глубокую тарелку или на противень. Разравниваем и утрамбовываем, формируя пласт толщиной минимум в 3 сантиметра.

— Можно разделить массу на части и заполнить ею фигурные формочки для детского печенья, — делится Фарида. — Получится яркий, натуральный десерт для младших.

Халве даем остыть минут 5, разрезаем еще теплый пласт на ромбы и убираем в прохладное место на полчаса-час. К столу подаем в форме или разложив горкой на тарелке. Остывшую халву можно украсить тыквенными семечками, посыпать пудрой. Храним в герметичной упаковке в холодильнике, пару дней можно и при комнатной температуре.

Яркий тыквенный десерт подаем к чаю или к кофе. Правильно приготовленная халва тает на языке и оставляет мягкое послевкусие.