Вкус Нальчика

Многие из этих блюд и напитков вы, возможно, не попробуете за пределами Кабардино-Балкарии. Что-то нужно есть сразу — горячим и с огня, а что-то можно увезти домой — родным и друзьям. Вкусностей в Нальчике много, а мест, где их готовят, еще больше. Рассказываем, что и как выбрать из всего многообразия.

Балкарские хычины

Главное достояние балкарской кухни — нежные лепешки из тончайшего пресного теста, в которое не иначе как волшебством умелые хозяйки умудряются поместить начинку.

Классические, и самые распространенные, хычины готовят с картофелем и домашним сыром. Но в Нальчике есть хычинные с невероятно большим разнообразием начинок: из творога, зелени, ботвы, мяса, курицы, тыквы, ягод и других продуктов. Обязательно стоит попробовать ичхычин с начинкой из субпродуктов. Процесс приготовления начинки из печени, легких, сердца достаточно трудоемкий. Поэтому, вероятно, такие вы больше нигде не найдете.

Балкарские хычины редко заказывают поштучно, надо брать хотя бы три. При подаче их складывают стопкой друг на друга и разрезают крест-накрест. Получившиеся четвертинки берут руками. Едят хычины горячими, запивая айраном, разведенным минералкой, или травяным чаем.

Можно увезти их и с собой, они довольно хорошо хранятся. Разогревать их надо в сковороде на медленном огне, микроволновку лучше не использовать: тесто становится слишком плотным.

Где купить: и в небольшой будочке на рынке, и в кафе, и в самом дорогом ресторане. Хычины с популярными начинками делают повсюду. А вот более оригинальные надо искать в заведениях, где хычины составляют основу меню.

Сколько стоит: от 50 рублей за один хычин.

Как выбрать: настоящие балкарские хычины тонкие, нежные, с небольшими коричневыми пятнами-прижаринками. Начинка должна быть распределена равномерно, а сам хычин обильно смазан маслом.

Джед-либже, или просто либжа

Самое известное и любимое блюдо кабардинской кухни. Курица в пикантном сливочно-мучном соусе подается с кукурузной или с пшеничной мамалыгой, которую здесь называют паста. Едят либжу приборами, обмакивая кусочки курицы и пасты в ароматный соус, где удивительным образом сочетаются сметана, чеснок и красный перец. Курицу используют домашнюю, именно она дает насыщенный вкус. В Нальчике ее, кстати, иногда заменяют на индейку — так даже вкуснее.

Это, казалось бы, простое блюдо считается праздничным — либжу обязательно готовят на свадьбу и для гостей. Так что в доме у кабардинцев вас обязательно накормят самым любимым народным обедом.

Где купить: на рынках и в столовых либжу не готовят, но в хорошем кафе или в ресторане она обязательно будет.

Сколько стоит: от 100 рублей за порцию в небольших кафе.

Как выбрать: достаточно поинтересоваться у местных жителей — они обязательно посоветуют, где можно отведать самую настоящую либжу.

Сохта и джерме

Так называются два вида национальных колбас — одно из самых необычных и вкусных блюд карачаево-балкарской кухни.

Сохта — это отварные колбаски, они готовятся из очищенного коровьего или бараньего кишечника или желудка, начиненного фаршем из печени, жира и специй. Правильно приготовленные сохта нежные, ароматные и питательные.

Джёрме готовят из вычищенного коровьего или бараньего желудка, в которые заворачивают нутряной жир, чеснок и рис. Джёрме плотные, сочные, истекающие маслом. Их продают и сырыми, и отваренными.

Едят и сохта, и джерме горячими, разрезая на небольшие колечки и обмакивая в соус тузлук или в аджику. Замороженные колбаски можно перевозить на любые расстояния и хранить до трех месяцев. Перед подачей их достаточно разогреть на сковороде или на водяной бане.

Где купить: сохта — на рынке и в магазинах или заказать в кафе или в ресторане. Джерме пока продукт менее разрекламированный, в меню заведений их не встретишь, только на рынке или в небольших деликатесных лавочках.

Сколько стоит: от 400 рублей за килограмм уже отваренных колбасок до 200 рублей за 200-граммовую порцию в ресторане.

Как выбрать: Готовятся колбаски из требухи, которую нужно тщательно промыть, отскоблить и снова промыть в нескольких водах. Работа деликатная, требует особой чистоплотности. Поэтому нальчане покупают колбаски только у проверенных мастеров. Так что лучше всего спросить у местных совета, у кого и что брать.

Жалбаур

Шашлык из небольших кусочков печени, заботливо укутанных в жировую сетку.

Чтобы печень не горчила и была мягкой, ее особым образом разделывают и вымачивают в воде, нарзане или даже в молоке. Жарят печеночный шашлык над углями. И здесь главное не передержать: хороший мангальщик знает, как пожарить жалбаур так, чтобы сетка была поджаристой, а печень — нежной.

Едят жалбаур только горячим, пока не затвердела сетка, с хлебом, овощами или с любым другим гарниром. К шашлыку из печени обязательно подают тузлук из айрана и зелени и другие соусы. Если встретится ягодный — обязательно попробуйте это сочетание!

Где купить: жалбаур в Нальчике можно встретить в меню практически любого заведения, где есть мангал. Продают его и в небольших семейных магазинчиках.

Сколько стоит: в кафе стоимость порции в 150 граммов — от 200 рублей. В магазине можно купить жау баур поштучно: 60 рублей за небольшую колбаску.

Как выбрать: заказывать там, где жалбаур придется подождать. Так больше вероятность того, что печень пожарят специально для вас, а не разогреют уже готовую. От этого она становится жесткой.

Копченый сыр и творог

Этот копченый домашний белый сыр наряду со свежим адыгейским продают в супермаркетах по всей стране.

Хороший сыр в меру плотный, с равномерно распределенными некрупными дырочками и достаточно сухой. Он должен спокойно прорезаться обычным ножом, не сильно крошиться, а при нарезке не должна появляться «слеза». Прокопченным он должен быть в меру — с легкой коричневой корочкой в несколько миллиметров.

Популярность продукта сподвигла производителей на эксперименты. На ярмарках выходного дня, что проходят на городских площадях, у местных фермеров теперь можно купить небольшие шарики копченого прессованного домашнего творога с зеленью и специями.

Где купить: в магазинах, на рынках и в любом ресторане. Этот деликатес обязательно входит в сырную тарелку в любых заведениях.

Сколько стоит: от 400 рублей за килограмм копченого сыра. Шарик копченого творога на рынке стоит 50 рублей.

Как выбрать: даже у одной хозяйки два круга сыра могут отличаться по вкусу. Без стеснений просите пробовать именно тот кусок, который собираетесь купить.

Соус из листьев перца

Соус готовится из маринованных листьев острого перца и айрана или сметаны. Вообще-то, это рецепт осетинской кухни. Но и в Нальчике есть его почитатели. Поэтому если на рынке вам попался сам соус или банка маринованных листьев, не упустите случай расширить кулинарные горизонты.

Соус готовится очень просто, а вкус получается с особой пикантностью, которой не добьешься молотым перцем. Всем любителям острого — must-try!

Где купить: в небольших магазинчиках с национальными деликатесами или на ярмарках.

Сколько стоит: 100−150 рублей за 700-граммовую банку маринованных листьев.

Как выбрать: Внимательно смотреть на полки: можно спутать с виноградными листьями, заготовленными для долмы. Рассол должен быть прозрачным и без примесей. Иногда для красоты хозяйки добавляют пару цветных острых перчиков — это вполне допустимо и не мешает вкусу.

Напитки: айран, боза и лимонад

Боза — национальный напиток из пророщенных зерен пшеницы, ржи или овса. Классическая рецептура подразумевает долгое брожение, из-за чего боза становится слабоалкогольной. Однако производители научились делать ее безалкогольной. Такой напиток часто маркируют надписью «халяль». Хорошо сваренная боза обладает освежающим, насыщенным хлебным вкусом, утоляет не только жажду, но и голод.

Айран — не просто кисломолочный напиток, а национальное достояние. Производят его и крупные заводы, и домохозяйки. Настоящий айран густой, в меру кислый, белого или слегка кремового цвета. Он отлично утоляет жажду и голод, а местные жители считают его источником кавказского долголетия.

Лимонад «07» есть и за пределами Кабардино-Балкарии: газировку закупают сетевые супермаркеты страны. Самые популярные виды — «Груша», «Ситро» и «Тархун». В Нальчике же, где его производят, можно найти лимонад самых разнообразных вкусов.

Где купить: на рынке и в любом магазине. Айран и боза обычно стоят в холодильниках с молочными продуктами. Лимонад «07» — на полке с другими газировками.

Сколько стоит: лимонад — около 25 рублей за 1,5 литра. Айран и боза — от 100 рублей за такой же объем.

Как выбрать: иметь в виду, что в супермаркетах под названием айран также могут продавать разбавленный газировкой напиток — тан. Настоящий айран по консистенции напоминает сметану.

Халва

Самый распространенный национальный десерт в республике. Под одним названием объединены совершенно разные виды сладостей: и местная разновидность чак-чака, и рассыпчато-песочные коржики, и сметанная помадка. В Нальчике к тому же есть крупный завод по производству халвы из прессованных семечек подсолнечника.

Чак-чак здесь можно найти разных видов: в виде длинных или коротких полос-вермишелин, прямоугольных или квадратных кусочков обжаренного теста; пропитанный медом или сахарным сиропом; простой или украшенный изюмом, орешками, цукатами.

Мучную или сахарную халву готовят из обжаренной муки, масла и сахара. Обычно ее нарезают на ромбы и продают поштучно или коробками по 10−20 штук.

Сметанную, или щербет-халву, готовят из жирной домашней сметаны, уваренной с сахаром до состояния твердой помадки или ириски. Продают брусочками и квадратами разной толщины.

Где купить: чак-чак и подсолнечную халву — в любом магазине. Сахарную или сметанную — на рынке или в семейных магазинчиках. Также национальную халву можно найти в десертном меню многих кафе.

Сколько стоит: 50-граммовый кирпичик чак-чака стоит от 20 рублей (на медовом сиропе — обычно в два раза дороже). Один ромбик сахарной халвы — 15−20 рублей.

Как выбрать: главное — свежесть. И бдительность, особенно если вы на диете — это крайне калорийный деликатес, а остановиться на одном кусочке очень сложно.