Пряная тыква с чесноком
по-абазински

В каждой республике Северного Кавказа есть свои любимые блюда из тыквы: чуду и курзе с тыквенной начинкой в Дагестане, хингалш у вайнахов, пироги у осетин и хычыны у карачаевцев. Но самый удивительный рецепт сохранили абазины — один из коренных народов современной Карачаево-Черкесии. По старинному, почти забытому обычаю тыкву тушат целиком с чесноком и приправами. Готовится блюдо легко и быстро, а необычное сочетание ингредиентов удивит даже искушенных гурманов и знатоков кавказской кухни.

Специально для «Это Кавказ» яркое по цвету и по вкусу блюдо приготовила Этери Еремина, которая вот уже 13 лет работает поваром в ресторане «Абхазия» в центре Черкесска.

Тыква на любой вкус

Этери родилась и выросла в Карачаево-Черкесии. Как и все девочки на Кавказе, готовить научилась рано, сперва помогала матери на кухне, а потом продолжила самостоятельно, уже в своей семье и на работе.

— У нас дома кухня всегда была многонациональная, моя мама — осетинка, она учила готовить не только пироги, но и черкесскую либжу, и карачаевские хычины, — рассказывает Этери. — Дочку свою я тоже научила готовить разные кавказские блюда. Даст Бог, и внучек научу, когда время придет.

Сложно поверить, но Этери 62 года, так что ее путь в кулинарию начался уже почти полвека назад. И на пенсию женщина пока не собирается, говорит, «поработаю еще, пока силы есть». Тем более что и по сей день она не теряет интереса к профессии и постоянно ищет новые рецепты. Вот и рецепт с тыквой Этери узнала относительно недавно, от друзей из абазинской диаспоры.

— Возможно, кому-то покажется странным сочетание тыквы и чеснока, но, поверьте, это очень вкусно. Тыква вообще замечательный овощ, она прекрасно сочетается с самыми разными продуктами. — улыбается Этери. — Например, тыква с сыром — одна из традиционных начинок для осетинских пирогов, помню такие пироги еще из собственного детства. В последние годы, кстати, эта начинка вновь появилась в меню пекарен. Сестра моя живет во Владикавказе и, когда едет к нам в гости, обязательно привозит для меня пирог с тыквой и сыром, знает, что это мое любимое блюдо.

Раньше тыква, действительно, была очень популярна на Кавказе — ее выращивали в больших количествах, а хозяйки проявляли смекалку, готовя ее на разный лад: в виде супов, пирогов и каш. Теперь же многие рецепты канули в лету, сохранившись лишь в этнографических очерках да в детских воспоминаниях редких старожил. Наш — один из таких!

Рецепт тыквы по-абазински:

Для этого рецепта подойдет практически любой сорт тыквы, важно, чтобы она была ровная, гладкая, без дефектов. Поэкспериментировать можно как с цветом плода — выбрать сорт с зеленой, ярко-оранжевой и коричневой коркой, так и с формой — начинять можно и круглую, и продолговатую тыкву. Главное, чтобы она поместилась в посуду, в которой будет тушиться.

Мы выбрали тыкву сорта грибовская зимняя. Его отличает красивый серо-зеленый оттенок корки и ярко-оранжевая мякоть. По форме плод округлый и слегка приплюснутый.

Итак, в первую очередь тщательно моем тыкву и срезаем верхушку вместе с плодоножкой — так, чтобы вышло подобие крышки, и аккуратно вычищаем ложкой семена. Затем ножом отделяем часть мякоти — ею потом будем фаршировать тыкву — и формируем полость. В итоге должна остаться корка толщиной 2−3 сантиметра. Если тыква оказалась тонкостенной, можно использовать дополнительно мякоть другой тыквы.

— Это такой овощ, который оставляет простор для творчества, — рассказывает Этери. — Можно начинить крупную тыкву и поставить в центре стола как общее блюдо. Или, наоборот, подобрать маленькие плоды и сделать блюдо порционным, тогда каждый гость получит свой съедобный горшочек. Для этого хороши небольшие тыковки сорта россиянка, крошка, конфетка.

Вырезанную мякоть тыквы нарезаем крупными кубиками. Затем очищаем и мелко рубим зелень — подойдет петрушка, укроп или кинза. Перемешиваем тыкву и зелень, добавляем соль и перец.

Разогреваем растительное масло в сковороде, выкладываем на нее подготовленную тыкву и обжариваем примерно 10 минут. Надо хорошо прогреть масло, чтобы кубики тыквы сразу подрумянились — тогда они лучше сохранят форму при дальнейшем тушении. Часто перемешивать не нужно, тыква достаточно нежная и может превратиться в пюре. Пока она жарится, почистим чеснок и пропустим его через пресс. И к концу обжаривания добавим его к тыкве, аккуратно перемешаем.

В классическом рецепте специи используются самые простые — соль, перец. Но можно и поэкспериментировать — добавить немного молотого кориандра, паприки.

— Ориентируйтесь на ваши предпочтения и на то, что любят в вашей семье. Блюдо от этого станет только ароматнее, — делится секретами Этери. — Даже если тыква попалась пресноватая, ее можно «спасти» специями. Например, кориандр или тмин могут хорошо оттенить тыкву, сделать вкус более ярким.

Получившимся пряным фаршем заполняем тыкву. Делать это надо аккуратно, плотно забивать не нужно, чтобы не повредить нежные кусочки тыквы. Накрываем нафаршированную тыкву собственной крышкой. И переходим к следующему этапу — тушение на медленном огне.

— Лучше всего использовать крепкий, толстостенный казан, — говорит Этери. — Крышка должна плотно прилегать, тогда казан будет долго держать температуру.

Для тушения понадобятся помидоры — подойдут абсолютно любые, в этом рецепте они на вспомогательных ролях. Их нужно крупно нарезать и выложить ими дно казана, а поверх поставить подготовленную тыкву. Добавляем воду и ставим казан на огонь. Доведя варево до кипения, накрываем его крышкой и убавляем огонь до минимума. Тушим тыкву на пару под закрытой крышкой примерно час.

Готовность тыквы можно проверить вилкой, если мякоть свободно протыкается — снимайте с огня, помидорная «подушка» к этому времени успевает превратиться в соус.

— К столу подается только тыква, — объясняет Этери. — Помидоры за время тушения отдали свой аромат и цвет тыкве. Подаем ее целиком на отдельном блюде, есть можно и горячей, и охлажденной. Блюдо отлично украсит праздничный стол, а в будни можно приготовить более скорый вариант — просто обжарить мякоть тыквы с чесноком и немного потушить под крышкой на сковороде. А подать на тарелке как закуску — с хлебом и сыром.

Приятного аппетита!