«Мы угостили осетинскими пирогами французского шеф-повара, и он попросил рецепт»

Студент Владикавказского торгово-экономического техникума Владимир Валиев мечтает о собственном ресторане во Франции и уже знает, что будет в его меню: свой хлеб и мамина шарлотка. А пока мастерство кондитера он продемонстрировал на финале национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) на Сахалине, став единственным участником из Северной Осетии.

О том, что общего между кондитером и художником, фирменным рецептом и особом значении картошки в своей жизни, Владимир рассказал «Это Кавказ».

Брауни, мох, пралине и онтроме

— В прошлом году я занял первое место в компетенции «Хлебопечение» по республике. В этот раз решил попробовать себя в кондитерском деле. Тема конкурса была «Русские народные сказки». Испытания длились три дня по шесть часов. В первый день надо было изготовить фигурки из мастики, у меня это были старик и старуха из «Сказки о рыбаке и рыбке». Помимо внешней привлекательности оценивалась сложность работы. Я постарался придать лицам героев максимальную естественность: сделал морщинки, изобразил мимику. Сказочная бабушка была вредная, и я это показал — лицо хмурое, а изо рта торчит один зуб. А вот дед вышел гораздо добрее.

В тот же день готовили десерты. Я сделал мусс из шоколада, бисквит брауни, кондитерский «мох» и пралине. По условию вес каждого не должен был превышать 120 граммов. Все мои десерты получились по 119 граммов, и за это поставили высокий балл.

Второй день был самым грязным: работали с шоколадом, делали конфеты и шоколадную композицию «У Лукоморья дуб зеленый». На это ушло три с половиной часа и были использованы все способы изготовления шоколадных композиций — заливной, лепка, сборка.

Задание третьего конкурсного дня — миниатюры из заварного и песочного теста. А еще очень сложные муссовые торты, называются онтроме. Миниатюры готовили на тему «Неприступная гора». Я решил сделать эклеры, но не обычные. Прежде чем их запекать, положил сверху тонко раскатанное песочное тесто и покрасил его в красный цвет. Когда эклер поднимался в печи, тесто треснуло и получился очень красивый разлом. Еще сделал шоколадную сетку и покрасил ее в золотой цвет, вышел забор — препятствие на пути к горе.

Конечно, мне хотелось стать лучшим, помню, как волновался, когда объявляли победителей. Когда услышал свое имя, обрадовался, побежал на сцену, где награждали победителей, от волнения даже споткнулся и чуть не упал!

В следующем году хочу снова попытать счастья — теперь уже в поварском деле. Но пока надо пройти отборочный конкурс на национальный чемпионат World Skills Russia 2019. Из 75 участников попасть в число 18 лучших будет непросто.

Участие в таких испытаниях помогает узнать много нового и полезного, развиваться. Любой экзамен — это всего лишь как одна десятая часть конкурса, настолько сложные задания приходится выполнять.

«Мама все время заставляла чистить картошку и лук»

— В детстве я очень любил вкусно поесть, и это, наверное, сыграло свою роль в выборе профессии. До седьмого класса хотел стать архитектором, учился в художественной школе. Кстати, сейчас мне это очень помогает, ведь кондитер — тот же художник, с особенным взглядом на мир.

Помню, мне все время хотелось из простых продуктов сделать что-нибудь необычное, просил маму, чтобы научила. Но она всегда заставляла меня чистить картошку и лук! Потом, уже в старших классах, решил поступить в Торгово-экономический техникум. Думал: там меня точно научат готовить. Поступил. И снова начал мыть и чистить картошку! Но тогда уже понимал, что это правильно — всему надо учиться с основ.

Мама, конечно, рада моим успехам. Многие повара говорят, что не любят дома готовить. Но я пока не достиг такого уровня профессионализма, мне нравится этот процесс. Иногда помогаю маме на кухне, она готовит очень вкусно, я многому у нее научился. Ее коронное блюдо — шарлотка с яблоками, получается какой-то особенной, но она пока не раскрывает мне своего секрета.

Друзья меня поддерживают, хотя, когда узнали, что хочу стать поваром, подшучивали. Но сейчас все относятся с уважением, все время просят что-нибудь приготовить, хвалят меня.

Многие спрашивают, какое блюдо больше всего люблю готовить. Всем кажется, что это должно быть что-то особенное. Но мне нравится жареная картошка с луком. Ее часто делала моя бабушка, и у меня сохранились очень теплые воспоминания: осень, в селах собирают урожай, сушат специи… В моей жареной картошке нет ничего необычного, но я стараюсь готовить аккуратно, даже картошку нарезать красиво, в готовом блюде это все будет иметь значение.

Фыдджын и фокачча

— В профессии мне нравится то, что в ней можно развиваться бесконечно — стать поваром, кондитером, су-шефом, шефом, сомелье и так далее. Каждый день узнавать что-то новое.

После техникума хочу учиться дальше, но пока не решил, в каком направлении двигаться. Возможно, освою специальность ресторатора. У меня есть мечта открыть ресторан во Франции, где бы гости получали удовольствие от всего — от еды, интерьера, обслуживания. Думаю, в моем ресторане будет представлена как высокая кухня, так и блюда попроще. Еще важно, чтобы хлеб мы не закупали, а делали сами. И да, в меню обязательно будет мамина шарлотка.

Когда мы учились на первом курсе, к нам в республику приезжал обладатель мишленовской звезды, французский повар Жоффрей Поэссон, мне удалось попасть к нему на мастер-классы, было крайне интересно и полезно. Он так вкусно рассказывал обо всем, что я понимал его даже без переводчика!

Французская кухня — это хорошо и вкусно, но я очень люблю и нашу, осетинскую. Считаю, что с фыдджыном (пирог с мясом. — Ред.) не сравнится ничто. Кстати, мы угостили пирогами французского повара, и ему настолько понравилось, что он попросил рецепт. Потом даже прислал видео, как угощал своих друзей во Франции фыдджыном.

Если делать выбор между кондитерским направлением и поварским, душа больше лежит ко второму. В нашем деле говорят, что универсал — это человек, который может сделать отличный торт, приготовить вкусное блюдо и выпечь хороший хлеб. Но еще говорят, что универсалы — не художники. Поэтому мне хочется выбрать что-то одно и укрепиться в этой области. Развиваться, чтобы мое имя знали, и быть достойным представителем профессии. Для меня это важно.

Хороший специалист всегда будет хорошо зарабатывать. Очень важно любить свое дело — тогда вы будете стремиться развивать мастерство, это отразится и на заработке. Пища, тем более вкусная, будет нужна всегда и всем. Поэтому за свое будущее не переживаю. Для меня важно и то, что я люблю свою профессию и, даже если 12 часов работаю на кухне, усталость бывает приятной.

Авторский хлеб с вялеными черри

— В свободное время смотрю телеканалы о еде, изучаю литературу. Сейчас читаю книгу французского повара Себастьяна Винченцо, хочется проверить информацию оттуда на практике. Еще люблю рисовать, лепить, из дерева мастерить…

Мне нравится придумывать что-то свое. Например, в декорировании. У нас дома много комнатных цветов, я беру какой-нибудь нераскрывшийся бутон или лист, настаиваю в уксусе и высушиваю. После этого его можно использовать при украшении десерта.

В прошлом году мы на конкурсе готовили итальянский хлеб фокачча. Я придумал улучшитель вкуса: добавил в оливковое масло чеснок, специю хмели-сунели и помидор, пропущенный через блендер. Перед выпечкой смазал этой смесью хлеб, посыпал морской солью и украсил нарезанными маслинами и помидором черри. Если захотите повторить рецепт, то помидоры надо разрезать пополам, иначе они просто сгорят. А так подвялятся и дадут приятную сладость. Я долго отрабатывал этот рецепт, готовил хлеб каждый день, добавляя всякий раз что-то новое, и, наконец, нашел то, что искал. Можно сказать, это — мое авторское блюдо.

Секрет, который пригодится любой хозяйке. Когда печете хлеб, в тесто лучше добавлять не дрожжи, а закваску. Для этого смешайте муку и воду в равных пропорциях, взболтайте до пузырьков, накройте и оставьте на неделю при комнатной температуре. Хлеб, замешенный на такой закваске, будет гораздо вкуснее, пышнее и красивее.

А еще важно работать на кухне с любовью и главное — с уважением к продукту и тем людям, для которых готовите.