Шоколадная история

Приготовление шоколада сродни волшебству — из невзрачных плодов какао-дерева в результате нехитрых манипуляций рождается обожаемый миллионами детей и взрослых десерт. Об этом точно знает шоколатье Ольга Шауэрман. Увлечение привело ее в новую профессию — сейчас она единственный мастер по изготовлению шоколада в Северной Осетии.

Волшебная профессия

— Когда я впервые попробовала свой собственный шоколад, то поняла: другого ни я, ни мои дети есть уже не будем. Это был просто взрыв положительных эмоций! — рассказывает Ольга.

Все началось около семи лет назад, когда она задалась вопросом: можно ли самой приготовить для ее шестерых детей шоколад без вредных добавок? С помощью интернета Ольга стала изучать технологию приготовления, познакомилась с единомышленниками, купила специальный аппарат — меланжер. Первым шоколадом угостила родителей, всех друзей и знакомых.

— Тогда я еще не думала о каком-то серьезном производстве, но, поняв, что шоколад пришелся по вкусу абсолютно всем и многие хотят его купить, решила — надо учиться профессионально.

Ольга поехала на курсы в столицу. Говорит, что знания приходилось собирать буквально по крупицам: производство фабричного шоколада всем давно известно, но работа ремесленников — совсем другое дело.

— Это старая технология ХIX века, она сейчас активно возрождается в Европе. Производство такого продукта не может быть масштабным, это эксклюзивный продукт — изысканно, вкусно, полезно и, соответственно, дорого.

Так появился Rohs. Отучившись в Москве, Ольга составила бизнес-план, зарегистрировалась как индивидуальный предприниматель и подала документы на грант республиканского Фонда поддержки предпринимательства. Получилось. На 300 тысяч рублей купила меланжер объемом побольше, на 12 килограммов, и уже три года занимается сладким делом.

Почему шоколад ручной работы — другой

В чем же секрет ремесленного шоколада?

Плоды шоколадного дерева бывают кормовыми и ароматическими. И из тех и из других делают прекрасный шоколад. Но у растущих у экватора ароматических сортов, таких, как «Тринитарио» и «Криоло», повышенный вкус и аромат, которые легко «убить» на фабриках, где температура под прессами поднимается до 180 градусов. Поэтому крупные производства, как правило, не используют дорогие ароматические какао-бобы. А вот для ремесленников — они самое то.

Чтобы приготовить шоколад, на фабриках сперва отжимают из бобов какао-масло. Из получившегося жмыха делают какао-порошок и смешивают его с отжатым маслом. Чтобы «поженить» эти два ингредиента, обязательно нужен эмульгатор, например яйцо или соевый лецитин. Ремесленный же шоколад готовится иначе. Он перетирается жерновами непосредственно из бобов.

— То есть какао-боб становится шоколадом, скажем так, без дополнительных манипуляций. — объясняет Ольга. — Благодаря тому, что мы не нагреваем массу больше 110 градусов, сохраняется «ароматика» продукта.

Поэтому ремесленники могут творить из самых разных сортов какао-бобов, не боясь испортить их неподходящим температурным режимом. Это позволяет создавать более широкую, чем у фабричного шоколада, вкусовую палитру. Ольга покупает плоды на внутрироссийском рынке. Оборот небольшой — так что берет маленькие объемы.

— Какао-бобы — очень дорогое сырье, закупается оно на бирже, как нефть или газ, — рассказывает шоколатье. — К слову, в древние времена за шесть какао-бобов отдавали одного раба!

Сейчас у шоколатье в работе сырье из Доминиканы, Эквадора, Венесуэлы. Скоро они превратятся в сладкий антидепрессант. Но для этого им нужно пройти несколько стадий обработки.

С шоколадом — как с борщом

Шоколад готовится 5−7 суток. Технология несложная: сначала надо обжарить какао-бобы и очистить их. Затем они загружаются на пару суток в меланжер — это гранитные жернова, которые перетирают какао-бобы. После измельчения включается режим конширования, то есть перемешивания. Процесс длится от трех до пяти суток при температуре 45−50 градусов. Он нужен, чтобы из какао-боба улетучились все кислоты: они портят вкус. Завершили перемешивать — и в общем-то шоколад готов. Теперь время добавок: тростниковый сахар — если готовим темный шоколад; молоко — если нужен молочный; измельченные зерна кофе — для кофейного; цельные орехи.

— Еще я использую кайенский перец и стевию, эта трава — заменитель сахара. У нее специфический горько-сладкий вкус, но она незаменимый компонент для больных диабетом, которым сахар противопоказан, — объясняет Ольга.

В ход идут и ягоды: облепиха, малина. Особенно хороши они в белом шоколаде. Кстати, секрет белого шоколада прост: он делается из молока, сахара и какао-масла — его Ольга закупает в Колумбии. Шоколатье говорит, что клиенты прекрасно разбираются в добавках. И часто, распробовав один вид шоколада, просят повторить именно его.

— Я, конечно, стараюсь, но повторить результат с абсолютной точностью очень сложно, так как процесс не автоматизирован, ингредиенты я добавляю вручную, и каждый последующий вкус — всегда новый. Тут как с борщом, который варит умелая хозяйка, — продукты те же, а вкус всегда разный. Это живое ремесло, и в этом его ценность.

Ей самой больше всего нравятся кубинские и доминиканские бобы. И пока мастер искала «свой» шоколад, пришлось «пострадать».

— Есть такие каллеты, шоколад в форме маленьких капелек — чтобы можно было быстро растопить. Когда я искала свой вкус, съела не меньше пяти-шести коробок каллет, а в каждой — три кило! — объясняет она.

Ну, а шоколаду после того, как его вынимают из меланжера, еще предстоит темперирование. Шоколадную массу очень быстро разогревают на гранитной плите до 45 градусов Цельсия, а потом охлаждают до 27 и снова подогревают до 32. На все уходит одна-две минуты. Так шоколад приобретет хрусткость и блеск — то, чего стараются добиться все шоколатье.

Семейный бизнес, «национальный» подход и эндорфины

Цена коробки изготовленных вручную конфет, в зависимости от веса, колеблется от 300 до 1500 рублей, шоколадная плитка стоит около 250 рублей. Спрос есть, говорит Ольга. Иногда она реализует свой товар на ярмарках, но основные покупатели — постоянные клиенты. За шоколадом они приезжают к Ольге домой. Раньше шоколатье арендовала отдел в магазине, но арендодатель поднял цену — и пришлось уйти.

С самого начала Ольге помогали дети — резали бумагу для упаковки и заворачивали шоколадки. Сейчас старший сын Шауэрманов учится менеджменту, специальность выбрал с прицелом на будущее, говорит, что хотел бы развить семейный бизнес. Дочь помогает упаковывать товар и продвигает его в соцсетях.

— Это был некий воспитательный процесс, — вспоминает мать. — А сегодня это уверенность в том, что они не пропадут без работы. Но для того, чтобы дело приносило прибыль, надо расширять производство.

В планах семьи — выпустить серию шоколада, посвященную Владикавказу, — с видами города и интересными историческими фактами на упаковке. Еще одна идея — шоколад «Времена года» с фотографиями горных ущелий Северной Осетии в разные сезоны. Пока же визитная карточка Ольги — шоколадные плитки в виде городских дверей. В старой части Владикавказа, недавно отметившего свое 233-летие, у домов сохранились колоритные двери и ворота. Именно они с помощью дизайнера Аркадия Хадзарагова и вылиты из шоколада. Есть и резное пасхальное яйцо, птичка из Рекома — древнего североосетинского святилища, барашек, медвежонок…

— Если ты кладешь конфетку в рот и ждешь чего-то необычного, тебе открывается оригинальный вкус. А если ты ее проглотил и пошел дальше, вряд ли сработает «стоп-кран», — уверяет Ольга и рассказывает, что Rohs в переводе с осетинского означает «свет». — Шоколад — солнечный продукт, когда угощаешь им человека, даришь тепло и радость.

Нельзя пробовать шоколад в состоянии нервоза, добавляет Ольга. Нужно остановиться, расслабиться, положить на язык, «услышать», как тает шоколад и раскрывается его вкус, — и почувствовать, как по телу растекается тихая радость.

— Стоит съесть маленький кусочек настоящего шоколада, и сразу поднимается настроение. Приходит человек такой грустный, с печальным взглядом. Говорю: «Съешь шоколад, веселее будет!» Он смеется, не верит. А потом попробует кусочек и настроение улучшается. И дело даже не в том, что вы съели что-то вкусненькое — в кровь попадают эндорфины, которые отвечают за самочувствие человека. Шоколад — это химия.