Лето на Кавказе всегда было временем заготовки еды впрок. К суровой зиме в горах готовились основательно: засаливали сыры, готовили масло, айран и другую молочку, вялили и коптили мясо, сушили травы. Обильный урожай фруктов и овощей заготавливали целыми бочками, чтобы хватило на всю семью. Сейчас свежие фрукты и овощи продаются круглый год, но традиции заготовок по-прежнему живы. Готовим три закуски по исконным рецептам.
Рецепты кавказских заготовок хозяйка Яна Абрамова собирает уже несколько лет — с тех пор, как вместе с супругом перебралась в частный дом под Ставрополем.
На десяти сотках Абрамовы разбили сад и огород. Растет всего понемногу: свекла, морковь, огурцы, кабачки, помидоры и разнообразная зелень. В саду можно увидеть виноград, яблони, алычу, вишню, малину и даже теплолюбивые персики и абрикосы. Так что с мая по октябрь семья ест только свои овощи и фрукты и, конечно, делает заготовки: компоты, варенья, соленья, маринады. К концу сезона набирается 200−250 баночек разносолов.
— Мои мама и бабушка выросли в казачьих станицах, — рассказывает Яна. — В моем детстве мы постоянно делали заготовки. Помню крутили по 50 банок за раз, чтобы зимой было что есть. А сейчас для нас с подругами это уже азарт: отыскать старинный рецепт и по нему приготовить, впечатлить гостей. Так через знакомых в моем арсенале появились и лезгинские, и адыгские рецепты. Недаром же Ставрополь — ворота Кавказа, здесь у нас живут все народы.
С нами хозяйка поделилась рецептами трех национальных закусок: чапры донской, маринованной алычи по-лезгински и квашеной свеклы по-адыгски. Готовку начинаем со сбора урожая. Яна выкапывает пару головок чеснока, 5−6 средних свекол и обрывает зеленую, казалось бы, совсем еще не съедобную алычу.
Алыча — кавказский специалитет. Все местные народы использовали ее в готовке: добавляли в супы, к мясу или в различные соусы. А вот у лезгин сохранился свой рецепт маринования этих плодов.
— Спелую алычу я, как правило, раздаю: мой муж ее не любит, — рассказывает Яна. — А вот из зеленой делаю ткемали и мариную целиком. Это просто и идеально подходит к мясу, особенно к шашлыку.
Для маринования нужна крепкая зеленая алыча, подойдут только гладкие, ровные плоды, без вмятин и изъянов. Хорошенько моем их в холодной проточной воде. Затем выкладываем на полотенце, чтобы стекла вода. Тем временем очищаем зубчики чеснока и подготавливаем все специи. Ставим чайник на огонь.
В простерилизованные банки плотно укладываем алычу, специи, листики лаврушки и очищенные зубчики чеснока. Заливаем все это крутым кипятком, накрываем крышкой и оставляем на 10−15 минут настаиваться.
Затем сливаем в эмалированную кастрюлю всю воду. Чтобы из банок не выпадало содержимое, хозяйка использует специальную крышку. Добавляем в воду сахар и соль и доводим будущий маринад до кипения. Даем покипеть буквально минутку.
В банку с алычей вливаем немного уксуса — из расчета чайная ложка на пол-литра, сразу заливаем кипящим маринадом и закатываем специальной крышкой. Закутываем банки в полотенце или в одеяло и оставляем до полного остывания. Когда банки остыли, убираем их на хранение в прохладный подвал. До дегустации придется запастись терпением: алыча как следует настоится только через три недели. Зато потом!
Немного хрусткая, с отчетливой кислинкой и пряными нотками алыча будет отличной закуской к мясу.
— Многие наши гости не сразу понимают, что это такое, — улыбается героиня. — Кому-то вкус маринованной алычи напоминает оливки, да и внешне, согласитесь, похоже.
Рецептов заготовки свеклы на зиму на юге много, раньше ее запасали до нового урожая на борщи, салаты, закуски. Тонкости приготовления у каждого народа свои. Адыги называют эту пряную закуску гыныплипс и добавляют в нее много перца, грузины готовят чархали с кинзой и гранатовым соком, а казаки любят сдобрить квашеный бурак ложкой сахара. При этом сорт для заготовок подойдет любой.
— Я сажаю сладкий сорт бордо, обожаю такую, могу просто нарезать и с маслом есть не отрываясь, — делится девушка. — Поэтому я использую минимум приправ, чтобы не перебивать вкус. Это адыгский рецепт — с добавлением перца. Но если свекла попалась пресная, то к рассолу можно добавить и чеснок, и гвоздику, и зелень по вашему вкусу.
Самый долгий процесс в приготовлении этой закуски — варка свеклы до мягкости. Обычно она занимает не один час, но Яна знает хитрость, которая в разы ускоряет процесс.
Итак, обрываем у свеклы ботву и хвостик. Тщательно моем. Чистые корнеплоды укладываем в кастрюлю, заливаем водой. Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на сильном огне 40 минут. Затем в большую чашу набираем очень холодную воду и по-одному опускаем корнеплоды. От шоковой разницы температур свекла моментально «доходит» до нужной мягкости. Оставляем ее в чаше до полного остывания. Тем временем подготовим рассол.
Для маринада кипятим примерно пол-литра воды, даем остыть до комнатной температуры. Насыпаем туда соль (1−1,5 чайной ложки), горошины черного перца и нарезанный кольцами острый красный перец. Если боитесь чрезмерной остроты — лучше предварительно вычистить из него семечки. Хорошенько перемешиваем. Теперь рассол должен настояться и полностью остыть. Тем временем очищаем свеклу от кожуры и нарезаем. Яна просто разрезает на четвертинки, но можно форму выбрать по своему вкусу — пластинками, соломкой, брусками.
Подготовленную свеклу плотно укладываем в простерилизованные банки и заливаем холодным рассолом, закрываем плотной крышкой. Оставляем на столе на пару часов, а затем убираем в холодильник. Уже через 2−3 дня свеклу можно будет подавать к столу. Она может быть гарниром к мясным блюдам или самостоятельной закуской. Подают ее, как правило, в отдельной миске вместе с рассолом.
Если вы планируете заквасить свеклу для длительного хранения и при этом не держать банки в холодильнике, то заливать ее нужно горячим рассолом с добавлением уксуса. К столу такой рассол, правда, лучше не подавать.
Этот рецепт достался Яне от подружки казачки, которая уверяет, что так овощи заготавливали на Дону еще несколько столетий назад.
Начнем приготовление чапры с томатного сока. Для этого крупные, мясистые помидоры разрезаем на части, вырезаем хвостики и перемалываем в мясорубке или в блендере. Сок выливаем в кастрюлю и на среднем огне доводим до кипения, добавляем соль и сахар по вкусу, варим 10−15 минут на медленном огне.
— Вы поймете, что сок готов по изменившемуся цвету: он станет насыщенно красным, — поясняет Яна. — Осенью я еще отдельно такого сока литров 30 закатываю в банки, использую как томатную пасту, да и просто можно пить вместо пакетированного.
Пока варится сок, подготавливаем другие овощи. Все тщательно моем, чеснок очищаем от кожуры, болгарский перец — от семян. Режем болгарский перец на крупные части, дольки чеснока — пополам, острый перец — кружочками. А вот помидоры лучше всего использовать целиком — поэтому идеально подойдет некрупный сорт сливка.
Укладываем слоями в простерилизованную банку кусочки болгарского и горького перца, помидоры, чеснок, веточки зелени, лавровый лист. Из указанного количества ингредиентов получается 2 пол-литровые банки. Добавляем немного соли по вкусу и пару горошин душистого перца. Заливаем готовым томатным соком. Слегка поворачиваем и встряхиваем банку, чтобы сок равномерно распределился. Важно, чтобы не осталось воздушных пузырей, иначе банки могут взорваться.
Поскольку в рецепте не используется уксус, банки с чапрой также необходимо пастеризовать. Для этого в кастрюлю наливаем воды на 2/3, ставим готовую банку, обязательно накрываем крышкой, но не закатываем. Иначе при нагревании она взорвется. Ставим все на медленный огонь. После того, как вода закипит, огонь еще убавляем и пастеризуем при слабом кипении в течение 15 минут, если используете пол-литровые банки. Если банки большего объема, то подержать их в воде надо на 5−10 минут дольше.
Затем банку аккуратно вынимаем и сразу герметично закатываем крышку. Готовую закрутку переворачиваем вверх дном и выставляем в теплое место, укутав со всех сторон одеялом. Когда чапра полностью остынет, убираем ее в подвал, в темноту и прохладу. Дегустировать можно уже через несколько дней, но максимально вкус раскрывается недели через три, когда все содержимое пропитается соком и приправами. В итоге получается ароматная, пряная, слегка острая закуска, нечто среднее между салатом и соусом.
На Дону чапру традиционно подавали не только к мясным блюдам, но и обязательно к ухе. В насыщенно-красный, пикантный соус макали кусочки отварной рыбы и хлеба.
Приятного аппетита!