Халивы — это вам не чебуреки (хотя очень похожи) и не пирожки с сыром. Это особенное лакомство у черкесов, живущих в Карачаево-Черкесии, и у западных адыгов. Одно из основных блюд на поминальном и праздничном столе. Но и в обычные дни от них никто не отказывается.
Пекут халивы обычно не на кухне, а на улице, в большой алюминиевой чаше, которую ставят на печку-треногу. В таком котле можно испечь десяток пышек сразу. Во время траура запах купающихся в масле халив оповещает соседей, что закончились три основных поминальных дня, и каждый молится об успокоении души покинувшего этот мир. Ну, а если есть повод для радости, то запах зовет всех к праздничному столу.
Тот, кто хоть раз попробовал это блюдо, не спутает его вкус ни с чем. Но по-настоящему вкусные халивы получаются лишь у самых искусных хозяек.
Для семьи Фатимы Эшер из аула Хумара приготовить несколько десятков таких пышек с начинкой не представляет никакого труда. Тем более что ей всегда готовы помочь ее маленькие племянницы, которые орудуют скалкой почти так же ловко, как взрослые члены семьи.
Первым делом хозяйка готовит начинку. Для нее черкесы используют адыгейский сыр. Местное его название — матэкей, что в переводе с черкесского означает «сыр из корзинки (из сита)».
В отличие от обычного домашнего сыра, для которого молоко только подогревается, для матэкея цельное молоко доводят до кипения, а затем, не переставая мешать, добавляют в него специальную кислую смесь из забродившей сыворотки. Некоторые хозяйки используют прокисший айран, а кое-кто и лимонную кислоту. Но Фатима предупреждает: чтобы сыр получился отличного качества, следовать нужно первому, традиционному варианту. После добавления сыворотки в кипящее молоко массу нужно хорошо перемешать, подождать несколько минут и опрокинуть на подходящее по размеру сито. После этого уже не перемешивать, не отжимать, просто подождать, пока не стечет вся жидкость, и хорошо посолить с обеих сторон. Когда сыр остынет, его нужно протереть через крупную терку или просто размять пальцами.
Эта начинка любит черный перец и лук. Зимой добавляют мелко нарезанный репчатый лук, летом — свежие зеленые перья.
Горожане, которые не имеют возможности сами приготовить матэкей, могут заменить сыр творогом. Тоже вкусно, хотя это уже не совсем халивы.
Теперь пора заняться тестом. В теплом молоке соединяем все ингредиенты, предварительно погасив соду в сметане, и вымешиваем тесто, пока не начнет отставать от рук. Чем больше месишь, тем пышнее оно поднимется при жарке.
Затем нужно дать тесту постоять минут 30−40 — и можно брать в руки скалку. Раскатываем пласт толщиной около 2 сантиметров, затем стаканом или специальной формой вырезаем небольшие круги. Тут-то подключается все женское население дома и начинает раскатывать их в круглые лепешки толщиной около 3 мм.
На одну половину круга кладем начинку, накрываем ее второй половиной, тщательно защипываем край получившегося полумесяца. Тем временем на печке закипает масло, куда осторожно и опускают заготовки. Халивы нужно моментально переворачивать с одного бока на другой.
Обжариваем с обеих сторон — и несколько минут спустя на столе появляются пышные желтобокие полумесяцы. Подают их обычно с калмыцким чаем, сметаной и твердым домашним сыром.
Халивы и на столе должны сохранять свою пышную форму, поэтому их не складывают горкой одна на другую, а аккуратно выкладывают по кругу тарелки. Матэкей в халиве не плавится, как другие сыры, а остается в виде сырных зерен, что и определяет необычный вкус этого национального блюда.