Сёк — десерт из пшена и молочных продуктов — национальное блюдо ногайцев. Он популярен в Дагестане, Карачаево-Черкесии и Ставропольском крае — везде, где живут представители степного народа. Его готовят к важным события в жизни семьи, а пшено для него берут с собой в дальнюю дорогу, потому что оно, обработанное особым образом, не портится и не теряет вкус. За рецептом блюда мы отправились в Карачаево-Черкесию.
В хаотичных улочках аула Икон-Халк не так-то легко найти дом по адресу — проще спросить у местных, где живет лучшая повариха. Зиту Абазову здесь знает каждый — где стоит ее дом, указывают сразу. К ней часто обращаются за этим национальным блюдом.
Зите 64 года, по паспорту она — Зинап, но родственники называют ее на манер индийских фильмов Зитой. Она из ставропольских ногайцев, родилась в ауле Карамурзинский, вышла замуж за парня из Карачаево-Черкесии и переехала жить в Икон-Халк.
Первый раз этот десерт она попробовала, когда ей было 20 лет.
— Мне он совсем не понравился тогда, — признается женщина. — Но потом я оценила вкус и полюбила это блюдо. Сейчас это самое любимое лакомство нашей семьи. Мои одиннадцать внучат готовы им одним и питаться.
Зита только в пятьдесят лет в первый раз сама его приготовила. Повод был не радостный: в аварии погиб ее единственный сын, и она пыталась найти утешение в работе. На поминки она сделала очень много сёка, поминальное угощение запомнилось всем соседям.
Время не вылечило горе Зиты, но односельчане начали заказывать ей этот десерт на важные события.
Сарафанное радио — лучшая реклама, и постепенно о мастерстве Зиты узнали и в соседних районах республики, и в Дагестане. Теперь она делает угощение на продажу. Несколько дней в неделю Зита встает ни свет ни заря и начинает возиться на кухне. За один раз она успевает сделать несколько десятков литров — пару бидонов — этого десерта.
— Каким бы ни было самочувствие и настроение, надо приниматься за работу и сделать все с душой. Люди ведь надеются, нельзя подводить, — говорит она.
Набор продуктов для десерта весьма скромен: пшено, молоко, сметана, сахар и мороженое. Но чтобы он получился вкусным, нужно запастись временем и терпением. Пшено придется долго парить, потом жарить и снова парить. Кочевники-ногайцы так делали в старину, и обработанная крупа выручала их в дальних походах и спасала от голода.
Отправляясь в путь, ногайцы засыпали обработанное пшено в тканевые мешки и привязывали к седлу. Для приготовления обеда во время привала много усилий не требовалось. Замоченное в молоке пшено увеличивалось в объеме втрое и прекрасно утоляло голод.
На современный лад сёк готовят иначе. Не нужен ни костер, ни котелок, ни мешки, а тем более лошадь — достаточно чугунной сковороды и газовой плиты.
Пшено сперва нужно промыть и засыпать в кастрюлю с кипящей водой. Варим пять минут, затем откидываем на дуршлаг.
На столе расстилаем сложенную в несколько слоев натуральную ткань (например, широкую плотную салфетку), пересыпаем пшено туда и укутываем его. Крупа должна пропариться в ткани 15 минут.
Дальше необходимо пересыпать пшено в разогретый котелок без воды. Огонь ставим небольшой, чтобы крупа прожарилась.
— Нужно постоянно перемешивать. Пшено должно стать по цвету как гречка. Это самый ответственный момент, потому что от степени прожарки зависит и вкус, и аромат блюда, — предупреждает Зита. Она советует во время жарки перемешивать крупу металлической лопаткой, а не деревянной. Деревянная будет притягивать и удерживать влагу.
Жарка может занять более часа или даже около двух. Как только пшено прожарилось, его необходимо просеять, чтобы десерт не превратился в кашу из-за раздробленных крупинок.
Обжаренную крупу снова засыпаем в кастрюлю с кипящей водой в пропорции 1 к 3. Варим под крышкой на медленном огне 10−15 минут. Вся вода должна впитаться в пшено. Снимаем кастрюлю с огня и вновь укутываем емкость полотенцем. Через час высыпаем пшено ровным тонким слоем на ткань. Ему надо дать остыть и просушиться, иначе десерт быстро скиснет.
Остается финальный аккорд — смешать пшено со всеми ингредиентами. После жарки и варки оно не размякнет в молоке, а останется круглым, упругим и даст блюду интересный вкус.
Неизвестно, что в старину хозяйки добавляли в сёк, чтобы сделать его слаще и ароматнее. По одной из версий это были сухофрукты. Сейчас в него добавляют сливочное мороженое — и больше никаких вольностей, даже с сортом.
— Я пробовала заменить сливочное на ванильное, получается совсем не то, — морщит нос Зита. — А когда готовила десерт у своих родственников в Дагестане, решила добавить шоколадное… Поняла, что лучше не экспериментировать.
Добавляем в пшено молоко, сметану, сахар и подтаявшее мороженое. Получившуюся массу перемешиваем, пока она не станет однородной.
Сёк готов, его можно сразу подавать на стол. Хранить блюдо в холодильнике хозяйка не советует, оно может затвердеть. Лучше держать его просто в прохладном месте.
— Десерт хранится до трех дней, но у меня его обычно съедают сразу же, — говорит хозяйка.
Приятного аппетита!