У блюда, так полюбившегося сладкоежкам на Кавказе и в Средней Азии, множество названий, но самые распространенные — кальтама и хворост. Розочки же — одна из форм лакомства, именно их мы и приготовим.
Сначала займемся тестом. Шесть крупных или семь небольших яиц смешиваем с молоком, растопленным сливочным маслом и щепоткой соли. Краситель — по желанию. Кроме того, можно добавить несколько ложек водки, тогда хворост получится особенно хрустящим. В смесь кладем муку и вымешиваем крутое тесто. Обязательно даем ему отдохнуть полчаса, чтобы не раздувалось при жарке и розочки получились аккуратнее.
Теперь раскатываем тесто в пласт толщиной 2 мм и разрезаем на ленты шириной 10 см и длиной около 60 см. Если времени мало и тесто недостаточно отлежалось, можно проколоть ленты вилкой. Растительное масло как следует разогреваем, затем убавляем огонь до среднего. Совет: посуду лучше взять неширокую и с толстыми стенками.
Теперь самое сложное: накручиваем тесто рулончиком с помощью тонкой скалки, узкой лопатки или палочки для суши. Затем как можно скорее опускаем тесто в масло и, постоянно вращая и переворачивая розочку, жарим полторы минуты. Для фиксации края придерживаем лопаткой. Можно, конечно, скрепить их, когда тесто еще сырое, но тогда розочка получится более широкой. Остывший хворост посыпаем сахарной пудрой.
Любителей более привычных десертов также можно удивить. Например, панна коттой с урбечом, миндалем и малиновым соусом.
В сотейник вливаем сливки, засыпаем сахар, прогреваем на водяной бане и добавляем цедру апельсина, ванилин и предварительно замоченный желатин. Все хорошенько перемешиваем и ждем, пока масса поднимется, как молоко. Главное — не доводить до кипения. Далее смесь убираем с огня, процеживаем, добавляем миндальный урбеч, перемешиваем и разливаем по порциям.
Следом приступаем к соусу. Малину и сахар соединяем с водой, провариваем массу до загустения и пропускаем через сито. Соус должен получится нежной консистенции — заливаем его тонким слоем в чашку с десертом. Панна котту украшаем очищенным от кожуры и обжаренным в сахаре миндалем.
В старину плоды для любимого многими десерта запекались в дровяной печи. Сегодня приготовить лакомство для семьи и гостей можно и в духовке. Начинки бывают разные, мы выбрали три самых ярких, чтобы блюдо украсило праздничный стол.
Яблоки берем крупные, ровные, без вмятин и изъянов. Мы готовим из сорта «Гренни Смит» — такие плоды хорошо держат форму, а характерная кислинка дополняет сладость начинки. Тщательно моем фрукты и оставляем на полотенце высыхать. В это время занимаемся начинками. Изюм для первых двух хорошо промываем и замачиваем в горячей воде. Когда ягоды увеличились в размере примерно в 1,5−2 раза, выкладываем их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Творог (лучше взять жирный и сухой) разминаем вилкой, если хочется в начинке чувствовать зернышки, либо взбиваем в блендере, если по вкусу нравится более однородная консистенция. В творог вбиваем одно яйцо, добавляем ванильный сахар, мед и корицу, а в конце — изюм. Тщательно перемешиваем и накрываем смесь тарелкой, чтобы не заветрилась.
Для второй начинки смешиваем изюм, мед, корицу и калину (подойдет свежая или мороженая). Пропорции — дело вкуса. Так, если взять больше изюма, его сладость смягчит терпкую горчинку калины. Для третьей начинки обжариваем фундук и грецкие орехи на сухой сковороде до появления характерного аромата, даем массе остыть и крошим ножом. Ядра можно предварительно придавить плоской стороной ножа для более яркого аромата. К орехам добавляем половину яблока, очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками. Туда же — столовую ложку меда, корицу и щепотку черного перца для пикантности. Тщательно перемешиваем и приступаем к подготовке самих яблок.
С плодов срезаем верхние «крышечки», вычищаем сердцевину и немного мякоти. Помните: слишком тонкие стенки могут лопнуть. По этой же причине кожуру «формочек» в нескольких местах прокалываем зубочисткой. Теперь плотно заполняем яблоки начинками. Плоды с творогом посыпаем сахарной пудрой для аппетитной корочки. Ореховую начинку приправляем щепоткой черного перца для аромата. По желанию яблоки можно накрыть предварительно срезанными «крышечками». Выставляем все на противень, выстланный пекарской бумагой, и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Яблоки запекаем 15−20 минут в зависимости от размера и сорта (чем мягче, тем быстрее). О готовности десерта известят изменившая цвет кожура и наполнивший дом аромат.
Абазинская халва — универсальное блюдо. На Кавказе её подают и как десерт, и как второе, и на свадьбу, и на поминки. Процесс приготовления довольно сложный, но результат того стоит.
Первым делом пшено промываем и высушиваем, а затем перемалываем. В идеале — с помощью ручной мельницы, но можно использовать мясорубку или кофемолку (правда, так мука получится грубее). Главное: мука должна быть свежей, так как после нескольких часов она начнет горчить.
Следующий шаг — сироп. Лучше приготовить с запасом, на случай, если пшено впитает больше влаги. Итак, в воду насыпаем сахар и варим 20 минут, регулярно помешивая и снимая пенку. Сироп должен стать золотистого цвета. Пока он варится, в кастрюлю или в чугунок с высокими стенками выкладываем масло, доводим до кипения, насыпаем муку и интенсивно перемешиваем до готовности — консистенция должна получится похожей на песок. Важно, чтобы смесь прожаривалась равномерно и ни в коем случае не пригорала. Пар — индикатор, что она вот-вот будет готова.
Кавказские хозяйки стараются приноровиться, чтобы мука и сироп поспевали одновременно. В этот момент соединяем их и интенсивно перемешиваем деревянной лопаткой до получения однородной массы равномерного цвета и без комков. Этот этап приготовления халвы самый сложный: масса, остывая, становится более плотной и вязкой. Готовую смесь горячей выкладываем на доску или в форму ровным пластом толщиной 3 см. Через 20 минут еще теплую массу (чтобы не крошилась) разрезаем на кусочки и даем остыть. В старину халву украшали жженым сахаром и орехами, сегодня же декор ограничен лишь фантазией хозяек.
Ботлихские пироги с орехами и курагой настолько популярны в Дагестане, что перед праздниками кондитерские цеха пекут их тысячами. Местные жители так любят эти бездрожжевые десерты, что увозят их с собой в путешествие по России и даже в другие страны.
Перед тем, как приступить к тесту, промываем грецкие орехи и оставляем их сушиться на бумажном полотенце. Курагу тоже промываем под проточной водой и замачиваем в холодной воде. Для теста сначала смешиваем яйцо, сахар и сметану, в которой погасили пищевую соду. Далее добавляем сливочное масло комнатной температуры и перемешиваем ингредиенты. Затем в несколько этапов вводим муку. Масса должна получиться мягкой, но не жидкой — что-то среднее между дрожжевым и песочным тестом.
Все перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, затягиваем пленкой и убираем на ночь. Необязательно в холодильник: в тепле тесто лучше сохраняет эластичность, и с ним легче работать. Если же времени не так много, дайте массе постоять хотя бы пару часов, а в это время подготовьте начинку. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку и смешиваем со 100 г сахара. То же самое проделываем с курагой.
Отстоявшееся тесто делим на три части. Две одинаковые, побольше, и одна поменьше. Если есть кухонные весы, «колобки» можно взвесить: на верхний и нижний слой у нас 300 г теста, на средний — 200 г. Первый «колобок» раскатываем в круглый пласт и укладываем в сковороду, чтобы получился небольшой бортик. На тесто выкладываем ореховую начинку (немного смеси оставьте для украшения), закрываем пластом поменьше, кладем на него начинку из кураги и накрываем последним слоем. Верхний пласт теста скрепляем с нижним, защипывая, смазываем пирог смесью желтка и молока и посыпаем остатками орехов. Собранный пирог прокалываем шпажкой и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 20−25 минут.
Ботлихские пироги принято есть остывшими. На родине блюдо и вовсе готовят вечером, а подают на следующий день. Однако некоторые любят лакомиться ботлихскими пирогами прямо из печи.