От сурана до кабкил чурпа:
пять согревающих супов

Традиционными блюдами кавказских народов могут наслаждаться не только мясоеды, но и те, кто следует вегетарианской философии. В нашей подборке — горячие, сытные и вкусные супы, навевающие мысли о свежем горном воздухе, солнечных просторах и лучшем отпуске.

Суран

Традиционный суп с курицей и чабрецом в разных районах Северной Осетии готовят по-разному, но главное условие соблюдают все хозяйки и повара. В суран обязательно добавляют сваренную в молоке курицу.

Первым делом ставим вариться в посоленной воде курицу. Если время на готовку ограничено, можно разделить тушку на порционные куски, но тогда бульон получится менее вкусным. До «кондиции» курицу не доводим, так как ей еще предстоит тушиться с другими ингредиентами.

Пока тушка готовится, нарезаем картофель. Кусочки варим в молоке, а когда оно закипит, солим. Когда картофель готов, разминаем его в пюре прямо в молоке. Следом нарезанный мелким кубиком лук пассируем в подсолнечном масле. Когда масса станет золотистого цвета, добавляем к ней сметану и тушим еще 2−3 минуты.

Возвращаемся к курице: ее необходимо разделать на кусочки, а бульон процедить через сито для прозрачности и добавить в пюре. Консистенция должна получится кремообразной. Важно вливать бульон медленно, тонкой струйкой и постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Получившуюся массу ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем курицу, лук со сметаной и варим на медленном огне еще 15 минут, а затем приправляем чабрецом и измельченным чесноком. Перед подачей украшаем зеленью.

Лывжа

Следующий суп в нашей подборке — это повод вновь убедиться, что Северная Осетия не только пироги. Лывжа — одно из самых популярных блюд местной кухни, несложное в приготовлении, особенно приходится по вкусу любителям мяса. В порции традиционного супа — 350 граммов, как раз для сытного обеда.

Осетинские хозяйки и повара советуют использовать ребрышки с толстыми прослойками мяса — так бульон получится наваристым и при этом не слишком жирным. Куски примерно по пять сантиметров отправляем в два с половиной литра подсоленной воды и варим на небольшом огне два часа. Пенку снимаем шумовкой, чтобы бульон не стал мутным.

Пока мясо варится, чистим картофель и очень крупно нарезаем. Кусочки кладем в бульон за 20 минут до готовности мяса. С картофелем отправляем в кастрюлю чеснок. Можно тонкими ломтиками или целыми раздавленными зубчиками. Чеснок — важный ингредиент лывжа, поэтому добавляем не скупясь. Следом отправляем в бульон один-два нарезанных острых перца.

Когда мясо становится мягким и легко разрывается на волокна, суп почти готов. Добавляем черный молотый перец, чабрец, при необходимости еще солим и варим 10 минут. Суп готов. При подаче добавляем кинзу и при желании — сметану.

Чван

Главный суп абазинской кухни на его родине подают на больших мероприятиях. Исконный рецепт чвана лаконичен и включал лишь мясо, воду и соль. Процесс же приготовления простым не назвать: суп варили в больших котлах на 100−200 человек. Сегодня объемы уменьшились, а список ингредиентов стал гораздо шире и ограничен лишь фантазией поваров и хозяек. Главное — выбрать хорошую баранину и вовремя снять ее огня, чтобы мясо было мягким, но не отделялось от кости. Найти два одинаковых рецепта домашнего чвана невозможно, и наша интерпретация — лишь один из вариантов.

Чван обычно варят из шейных позвонков и ребер. Мясо хорошенько промываем, отправляем в подсоленную холодную воду и быстро доводим до кипения, снимая пенку. Как только будущий бульон начнет закипать, убавляем огонь до минимума и, убирая все, что всплывает на поверхность, варим час-полтора. Время зависит от возраста барашка: чем он моложе, тем быстрее готовится.

Готовность мяса опытная хозяйка определяет на глаз: мякоть светлеет, кость по краям оголяется. Если сомневаетесь, попробуйте кусочек. И не забывайте: мясо не должно отделиться от костей — это испортит «товарный вид» блюда. Другая хитрость: в бульон добавляем луковицу целиком, а также перец горошком — молотый делает бульон мутным.

Во время варки мяса чистим морковь, картофель и болгарский перец. Морковь и перец режем крупными полукольцами, картофель — на четыре части. Эти три ингредиента — современные добавки к традиционному супу. Некоторые хозяйки предпочитают, например, фасоль, нут, рис или даже домашнюю лапшу.

Следующий шаг: убираем из готового бульона мясо, добавляем морковь, через 10 минут — картофель, а когда он станет мягким, отправляем в кастрюлю болгарский перец и через 5 минут снимаем с огня.

Чван подают в глубоких мисках, по желанию заправляя аджикой, айраном или соусами из толченого чеснока и сметаны. Мясо кладут в суп или на отдельную тарелку, например, вместе с выпечкой. К чвану, как правило, не подают обычный хлеб. В древности местные предпочитали мамалыгу либо шарики из жареного теста или из обработанного пшена. Блюдо не сложно в приготовлении, зато украсит стол. Берем пару яиц, щепотку соли и стакан муки. Яйца необходимо взбить до однородности, посолить и, продолжая взбивать, медленно всыпать к ним муку. Тесто должно быть эластичным и мягким. Даем ему отдохнуть полчаса, затем раскатываем в пласт толщиной 5 мм, вырезаем из него кружочки диаметром 1,5−2 см и затем жарим их в хорошо разогретом масле 1−2 минуты, помешивая шумовкой. Готовые шарики выкладываем на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, и затем подаем к столу.

Буламык

Сырный ногайский суп подойдет на каждый день, хотя в старину был ритуальным блюдом и подавался к поминальному столу. Буламык готовится буквально в течение получаса и порадует сливочным вкусом и шелковистой консистенцией.

Сначала в стакане холодной воды вилкой взбиваем до однородности просеянную муку. Массу тонкой струйкой вливаем в кипящую воду, убавляем огонь до минимума и варим 8−12 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала ко дну. Затем добавляем нарезанный кубиками сыр и варим еще примерно 10 минут — пока сыр не расплавится. Важно не переставать размешивать, чтобы бульон получился однородным. Готовый суп по консистенции должен напоминать густой кисель белого или кремового оттенка. Под конец солим и перчим буламык по вкусу и подаем сдобренным маслом или жирной сметаной с домашним хлебом или сухарями. Блюдо можно украсить зеленью.

Кабкил чурпа

Старинный аварский суп подойдет тем, кто любит первые блюда, но не ест мясо. Если же заменить сливки из коровьего молока на растительные, то такой обед придется по вкусу и вегетарианцам. Суп легко готовится, но раньше считался блюдом не на каждый день — его подавали в праздники. Кстати, как и чван, кабкил чурпа у каждой хозяйки свой. Так, например, в дагестанском селе Гоор в блюдо добавляют зеленую стручковую фасоль. Еще одно «осовременивание» — овощи не нарезают кусочками, а пюрируют.

Первым делом тыкву натираем на мелкой терке. Стручковую фасоль нарезаем на кусочки длиной 3−4 сантиметра. Лук шинкуем и тушим до полупрозрачности в смеси топленого и оливкового масел. Подготовив все ингредиенты, приступаем к самому супу. Тыкву и фасоль тушим в собственном соку в небольшой кастрюле на медленном огне примерно 15 минут.

Аварские хозяйки советуют выбирать посуду для приготовления такую, чтобы в ней удобнее было взбивать овощи блендером. Затем добавляем лук, доливаем 50 мл воды и тушим еще 5 минут, постоянно помешивая. Массу солим и перчим, для раскрытия вкуса тыквы можно добавить немного сахара. Овощи взбиваем блендером в кастрюле, не снимая с огня, вливаем 250 мл сливок. Когда кабкил чурпа начнет закипать, сразу же снимаем с огня. Современные хозяйки подают суп с домашними сухариками и зеленью.