Новый год без пряников: какими кавказскими десертами удивить гостей

Съедобные розы

У блюда, так полюбившегося сладкоежкам на Кавказе и в Средней Азии, множество названий, но самые распространенные — кальтама и хворост. Розочки же — одна из форм лакомства, именно их мы и приготовим.

Сначала займемся тестом. Шесть крупных или семь небольших яиц смешиваем с молоком, растопленным сливочным маслом и щепоткой соли. Краситель — по желанию. Кроме того, можно добавить несколько ложек водки, тогда хворост получится особенно хрустящим. В смесь кладем муку и вымешиваем крутое тесто. Обязательно даем ему отдохнуть полчаса, чтобы не раздувалось при жарке и розочки получились аккуратнее.

Теперь раскатываем тесто в пласт толщиной 2 мм и разрезаем на ленты шириной 10 см и длиной около 60 см. Если времени мало и тесто недостаточно отлежалось, можно проколоть ленты вилкой. Растительное масло как следует разогреваем, затем убавляем огонь до среднего. Совет: посуду лучше взять неширокую и с толстыми стенками.

Теперь самое сложное: накручиваем тесто рулончиком с помощью тонкой скалки, узкой лопатки или палочки для суши. Затем как можно скорее опускаем тесто в масло и, постоянно вращая и переворачивая розочку, жарим полторы минуты. Для фиксации края придерживаем лопаткой. Можно, конечно, скрепить их, когда тесто еще сырое, но тогда розочка получится более широкой. Остывший хворост посыпаем сахарной пудрой.

Италия с кавказским акцентом

Любителей более привычных десертов также можно удивить. Например, панна коттой с урбечом, миндалем и малиновым соусом.

В сотейник вливаем сливки, засыпаем сахар, прогреваем на водяной бане и добавляем цедру апельсина, ванилин и предварительно замоченный желатин. Все хорошенько перемешиваем и ждем, пока масса поднимется, как молоко. Главное — не доводить до кипения. Далее смесь убираем с огня, процеживаем, добавляем миндальный урбеч, перемешиваем и разливаем по порциям.

Следом приступаем к соусу. Малину и сахар соединяем с водой, провариваем массу до загустения и пропускаем через сито. Соус должен получится нежной консистенции — заливаем его тонким слоем в чашку с десертом. Панна котту украшаем очищенным от кожуры и обжаренным в сахаре миндалем.

Яблоки по рецепту бабушки-казачки

В старину плоды для любимого многими десерта запекались в дровяной печи. Сегодня приготовить лакомство для семьи и гостей можно и в духовке. Начинки бывают разные, мы выбрали три самых ярких, чтобы блюдо украсило праздничный стол.

Яблоки берем крупные, ровные, без вмятин и изъянов. Мы готовим из сорта «Гренни Смит» — такие плоды хорошо держат форму, а характерная кислинка дополняет сладость начинки. Тщательно моем фрукты и оставляем на полотенце высыхать. В это время занимаемся начинками. Изюм для первых двух хорошо промываем и замачиваем в горячей воде. Когда ягоды увеличились в размере примерно в 1,5−2 раза, выкладываем их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Творог (лучше взять жирный и сухой) разминаем вилкой, если хочется в начинке чувствовать зернышки, либо взбиваем в блендере, если по вкусу нравится более однородная консистенция. В творог вбиваем одно яйцо, добавляем ванильный сахар, мед и корицу, а в конце — изюм. Тщательно перемешиваем и накрываем смесь тарелкой, чтобы не заветрилась.

Для второй начинки смешиваем изюм, мед, корицу и калину (подойдет свежая или мороженая). Пропорции — дело вкуса. Так, если взять больше изюма, его сладость смягчит терпкую горчинку калины. Для третьей начинки обжариваем фундук и грецкие орехи на сухой сковороде до появления характерного аромата, даем массе остыть и крошим ножом. Ядра можно предварительно придавить плоской стороной ножа для более яркого аромата. К орехам добавляем половину яблока, очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками. Туда же — столовую ложку меда, корицу и щепотку черного перца для пикантности. Тщательно перемешиваем и приступаем к подготовке самих яблок.

С плодов срезаем верхние «крышечки», вычищаем сердцевину и немного мякоти. Помните: слишком тонкие стенки могут лопнуть. По этой же причине кожуру «формочек» в нескольких местах прокалываем зубочисткой. Теперь плотно заполняем яблоки начинками. Плоды с творогом посыпаем сахарной пудрой для аппетитной корочки. Ореховую начинку приправляем щепоткой черного перца для аромата. По желанию яблоки можно накрыть предварительно срезанными «крышечками». Выставляем все на противень, выстланный пекарской бумагой, и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Яблоки запекаем 15−20 минут в зависимости от размера и сорта (чем мягче, тем быстрее). О готовности десерта известят изменившая цвет кожура и наполнивший дом аромат.

Десерт для любителей повозиться

Абазинская халва — универсальное блюдо. На Кавказе её подают и как десерт, и как второе, и на свадьбу, и на поминки. Процесс приготовления довольно сложный, но результат того стоит.

Первым делом пшено промываем и высушиваем, а затем перемалываем. В идеале — с помощью ручной мельницы, но можно использовать мясорубку или кофемолку (правда, так мука получится грубее). Главное: мука должна быть свежей, так как после нескольких часов она начнет горчить.

Следующий шаг — сироп. Лучше приготовить с запасом, на случай, если пшено впитает больше влаги. Итак, в воду насыпаем сахар и варим 20 минут, регулярно помешивая и снимая пенку. Сироп должен стать золотистого цвета. Пока он варится, в кастрюлю или в чугунок с высокими стенками выкладываем масло, доводим до кипения, насыпаем муку и интенсивно перемешиваем до готовности — консистенция должна получится похожей на песок. Важно, чтобы смесь прожаривалась равномерно и ни в коем случае не пригорала. Пар — индикатор, что она вот-вот будет готова.

Кавказские хозяйки стараются приноровиться, чтобы мука и сироп поспевали одновременно. В этот момент соединяем их и интенсивно перемешиваем деревянной лопаткой до получения однородной массы равномерного цвета и без комков. Этот этап приготовления халвы самый сложный: масса, остывая, становится более плотной и вязкой. Готовую смесь горячей выкладываем на доску или в форму ровным пластом толщиной 3 см. Через 20 минут еще теплую массу (чтобы не крошилась) разрезаем на кусочки и даем остыть. В старину халву украшали жженым сахаром и орехами, сегодня же декор ограничен лишь фантазией хозяек.

Дагестанский бестселлер

Ботлихские пироги с орехами и курагой настолько популярны в Дагестане, что перед праздниками кондитерские цеха пекут их тысячами. Местные жители так любят эти бездрожжевые десерты, что увозят их с собой в путешествие по России и даже в другие страны.

Перед тем, как приступить к тесту, промываем грецкие орехи и оставляем их сушиться на бумажном полотенце. Курагу тоже промываем под проточной водой и замачиваем в холодной воде. Для теста сначала смешиваем яйцо, сахар и сметану, в которой погасили пищевую соду. Далее добавляем сливочное масло комнатной температуры и перемешиваем ингредиенты. Затем в несколько этапов вводим муку. Масса должна получиться мягкой, но не жидкой — что-то среднее между дрожжевым и песочным тестом.

Все перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, затягиваем пленкой и убираем на ночь. Необязательно в холодильник: в тепле тесто лучше сохраняет эластичность, и с ним легче работать. Если же времени не так много, дайте массе постоять хотя бы пару часов, а в это время подготовьте начинку. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку и смешиваем со 100 г сахара. То же самое проделываем с курагой.

Отстоявшееся тесто делим на три части. Две одинаковые, побольше, и одна поменьше. Если есть кухонные весы, «колобки» можно взвесить: на верхний и нижний слой у нас 300 г теста, на средний — 200 г. Первый «колобок» раскатываем в круглый пласт и укладываем в сковороду, чтобы получился небольшой бортик. На тесто выкладываем ореховую начинку (немного смеси оставьте для украшения), закрываем пластом поменьше, кладем на него начинку из кураги и накрываем последним слоем. Верхний пласт теста скрепляем с нижним, защипывая, смазываем пирог смесью желтка и молока и посыпаем остатками орехов. Собранный пирог прокалываем шпажкой и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 20−25 минут.

Ботлихские пироги принято есть остывшими. На родине блюдо и вовсе готовят вечером, а подают на следующий день. Однако некоторые любят лакомиться ботлихскими пирогами прямо из печи.