С чем только не готовят окрошку: с мясом, птицей, дичью, говяжьим холодцом; на кефире, квасе, рассоле или по-кавказски — на айране, разбавленном нарзаном.
Но сегодня у нас окрошка донских казаков — с вяленой рыбой и квасом. На своей даче для нас ее приготовила потомственная казачка, правнучка лейб-казака императрицы Марии Федоровны, ставропольчанка Ирина Иванова.
Принято считать, что Ставрополье — вотчина терского казачества. Однако Ставропольская крепость в 1777 году была построена руками переселенных с Дона хоперских казаков. Донские казаки переселялись сюда и позже, после революции, спасаясь от преследований. Их потомки до сих пор живут в этих краях, порой не догадываясь о собственном происхождении.
Так и Ирина узнала о своих корнях только в 2006 году, когда в Петропавловской крепости Санкт-Петербурга перезахоронили умершую в Дании мать императора Николая II Марию Федоровну.
— Это было громкое событие, в прессе писали, что культурно-историческое общество «Дагмария» разыскивает потомков ее малого круга, тех, кто похоронен на русском кладбище в Копенгагене. А мой отец как-то обмолвился, что дед его уехал с матерью царя в эмиграцию, но подробностей не знал, — вспоминает Ирина. — Я написала в «Дагмарию», и оказалось, что они уже давно разыскивали потомков Кирилла Полякова.
Ирина узнала, что ее прадед, верный присяге лейб-казак императрицы Марии Федоровны, в 1919 году уехал с ней в эмиграцию и служил до самой смерти. Его жене Степаниде, оставшейся с детьми на родине, пришлось всю жизнь скрывать правду о муже, чтобы спастись от НКВД.
— До самой войны прабабушка с детьми постоянно переезжала, пока, наконец, не осела в Ставрополе, освобожденном от немцев. Мы, правнуки, даже не догадывались, что по отцу донские казаки.
С 2006 года Ирина собирает историю семьи буквально по крупицам. Она побывала на могиле прадеда в Копенгагене, нашла его костюм, чудом сохранившийся в Эрмитаже, разыскала даже фотографию, из которой был вырезан портрет Кирилла.
За 15 лет Ирина собрала множество материала по истории и культуре казачества. Что дало неожиданные результаты.
— По образованию я режиссер, но поскольку всегда любила возиться с детьми, то стала работать в школе, организовывала различные мероприятия. Как-то меня пригласили в наше городское казачье общество — рассказать об истории семьи. А потом атаман предложил создать на базе нашей школы казачий класс, — вспоминает Ирина. — До нас никто этого не делал. Мы в 2011 году с нуля разработали методику, придумали, как это все должно работать. Сейчас в городе несколько таких классов и групп в школах и садиках.
Сегодня Ирина возглавляет студию «Казачий формат», организует городские и краевые мероприятия, выставки.
— Участвуя в фестивалях, поневоле начала изучать и казачью кухню. Завидую тем, кто жил в деревне с бабушками и узнал от них семейные рецепты. В моей семье так не сложилось, и примерной казачкой, у которой на столе всегда пироги и разносолы, назвать себя не могу, — скромничает Ирина. — Но рецепт донской окрошки по силам любой хозяйке. Приготовить ее можно даже на природе. Возможно, поэтому рецепт и прижился у казаков: они большую часть жизни проводили вне дома. Мясо варить не нужно — идеально для лета, когда не хочется подолгу стоять у плиты. Мы с вами сегодня будем готовить в саду. Как раз огурчики поспели, и зелени много на грядках.
В первую очередь ставим варить яйца и картошку в мундире. И займемся чисткой рыбы. Это, пожалуй, самое сложное в рецепте. Лучше выбрать хорошо завяленную среднюю тушку, весом граммов триста. У Ирины тарань, но подойдет любая рыба на ваш вкус. Начинаем чистить с головы, отрезаем ее острым ножом, затем аккуратно поддеваем кожу и, придерживая рыбу за хвост, отделяем от тушки по направлению к хвосту. У правильной вяленой рыбы кожа снимается достаточно легко.
Затем вычищаем внутренности, руками отделяем мясо от скелета и аккуратно удаляем реберные косточки. Полученное филе режем средним кубиком. Большую часть перекладываем в миску, немного оставляем в отдельном блюдце — для подачи.
— Когда наткнулась на этот рецепт, удивилась непривычному сочетанию. Но если знать донскую кухню, все логично, — рассказывает хозяйка, потроша тарань. — На Дону и сейчас употребляют много рыбы, готовят из нее супы, жарят, запекают, делают начинки в пироги, пирожки, вареники. Но по-настоящему удивила меня мама, когда я поделилась с ней рецептом. Оказалось, что до замужества она часто ела такую окрошку в своей семье. А еще вспомнила, что в молодости работала в Пензенской области, так там готовили окрошку с килькой в томатном соусе!
Вареные яйца и картофель очищаем и нарезаем средним кубиком. Пару яиц оставляем целыми: пригодятся для красивой подачи. Редис и огурцы также режем кубиком.
— Никаких строгих пропорций, конечно же, нет, ориентируйтесь на свои предпочтения, — поясняет хозяйка. — Я смотрю в тарелку, мне нравится, когда визуально все цвета примерно в одинаковых пропорциях, достаточно зеленого от огурцов и зелени, яркости от красной редиски и белого от яиц.
В последнюю очередь нарезаем зелень, любую на ваш вкус — петрушку, укроп, лук.
— Если зеленого лука нет под рукой, можно взять обычный репчатый и накрошить помельче, — подсказывает Ирина. — В детстве, помню, так делала мама.
Смешиваем все ингредиенты и только сейчас пробуем на вкус. Если нужно — досаливаем окрошку. Нарезаем лимон кружочками — для подачи.
— Я подаю квас к столу отдельно в кружках, а не заливаю всю кастрюлю целиком. Так каждый может отрегулировать густоту окрошки по своему вкусу, кто-то любит пожиже, кто-то, наоборот, чтобы ложка стояла, — рассказывает Ирина, раскладывая смесь из рыбы с овощами по тарелкам.
Сверху в каждую тарелку выкладываем по половинке яйца желтком вверх и по кружочку лимона. Аккуратно заливаем квасом. Квас можно взять любой на свой вкус, главное, чтобы был холодным.
В последнюю очередь в центр тарелки выкладываем немного нарезанной рыбки — для красоты.
— Мы к блюдам, где есть картофель, хлеб не подаем, а вы можете подавать окрошку как вам нравится — с хлебом, сметаной, овощами, хреном, горчицей или другими приправами на ваш вкус, — говорит Ирина, приглашая к столу. — Приятного аппетита!