Cтавропольский Иоанно-Мариинский монастырь когда-то был крупнейшим на юге России. Пять храмов, пруды с рыбой, сады, мельница и школа для девочек… В начале прошлого века здесь жили больше тысячи женщин. В 1921 году монастырь разогнали, четыре из пяти храмов снесли до основания. Потом устроили тут колонию для несовершеннолетних.
Возрождение монастыря началось в 2004 году. Сейчас здесь живут пятнадцать женщин.
От монастырской кухни слышится шум. Там повар Светлана готовится к кулинарному марафону. Она замужем, есть дети и работа, монастырю больше десяти лет помогает по велению сердца.
— Я живу неподалеку. Как-то проходила мимо и случайно встретила настоятельницу — матушку Иоанну, узнала, что будут восстанавливать монастырь. Тогда тут обосновались всего три монахини. Мне было очень нужно это общение. Так я стала печь хлеб для монастыря.
Как-то перед Пасхой, еще когда монастырь отстраивался заново, Светлану попросили помочь приготовить куличи.
— Помню, заливали тесто в жестяные банки. Знаете, какие остаются от кофе и зеленого горошка. В них верхушки у куличей смешно заваливались набок. Работали 12 часов, закончили в 11 ночи — перед самой Пасхой. Получилось необыкновенно вкусно. Наверное, потому что в монастыре все делается с молитвой.
Для монастыря Светлана готовит много, очень много выпечки. Замешивает сразу по десять килограммов теста. Специально для нас она изменила количественную часть рецепта и рассказала, как приготовить всего семь небольших куличей.
— Куличи любят внимание, уют и женские руки. Будьте морально готовы простоять весь день у плиты. Процесс это не быстрый, одно только тесто будет подходить три раза, — настраивает повар.
Хотя Светлана говорит, что сдобное тесто из хороших продуктов испортить невозможно, вместе с терпением хорошо бы запастись кухонными весами.
Большая история пасхального кулича начинается с опары. Для нее отмеряем 100 миллилитров молока, 20 граммов сахара, 50 граммов муки и берем все дрожжи, что указаны в рецепте.
— Для выпечки хорошо использовать прессованные дрожжи. Так тесто будет мягче и не засохнет быстро на срезе. Только надо следить, чтобы дрожжи были свежие. Покупать лучше на рынке и сразу использовать. Если придется, излишек можно положить в морозильник, но хранить не больше месяца.
Молоко выливаем в кастрюльку или металлическую чашу и подогреваем до 40 градусов. Всыпаем туда все дрожжи. Если берем прессованные, то разминаем их руками. Засыпаем сахар и муку, перемешиваем. По консистенции правильная опара похожа на жидкую сметану.
Оставляем ее в теплом месте на 40−50 минут. Светлана накрывает емкость чистым полотенцем, ставит рядом с плитой и включает одну горелку на средний огонь. Опара любит тепло и уединение. Пока она подходит (как подойдет — узнаете по кислому запаху дрожжей и попытке выбраться из чашки), можно заняться другими ингредиентами.
— Моя бабушка обматывала опару платком и ставила ее у батареи. А еще говорила, что это — душа теста. Опара — живая, поэтому ее замешиваем руками, без всяких венчиков.
Кстати, важно опару не перегреть — дрожжи испортятся и тесто не поднимется.
Опара готова, когда она подняла рыхлые дырчатые бока и драматично опала, оставив кислый запах.
Пока опара поднимается, самое время заняться подготовкой изюма. Промываем его в горячей воде, сушим на полотенце. По желанию можно на полчаса замочить его в коньяке.
Теперь займемся тестом. В большую миску (или маленький тазик) выливаем 230 миллилитров теплого (40 градусов) молока, всыпаем 310 граммов сахара, бьем 5 яиц, вернее, 5 желтков и 3 белка (2 белка оставляем на глазурь).
— Вообще, лучше, если яйца для теста ночь постоят при комнатной температуре, чтобы не были слишком холодными, — советует Светлана.
Сливочное масло (330 граммов) кладем в отдельную кастрюльку и ставим на медленный огонь. Его надо не растапливать, а немного распустить до однородной теплой массы. Важно не перегреть, иначе тесто не поднимется.
Перемешиваем яйца, сахар и молоко, пока не растворится сахар. Добавляем туда ванилин и капельку соли. Прогреваем смесь до 40−45 градусов. Аккуратно вливаем туда опару. Перемешиваем. Постепенно вводим муку.
— Муку не сыпем всю, сначала понемногу — чтобы тесто не липло к рукам.
Когда масло немного остыло (до 40−50 градусов), вливаем в тесто и его — но только 2/3 от общей массы. Остальное нам понадобится на втором этапе. Вместе со сливочным маслом заливаем и растительное — оно сделает тесто эластичным.
Замешиваем тесто, укрываем, ставим в теплое место на час. Повар ненадолго включает духовку, по кухне расползается жар.
По словам Светланы, рядом с тестом нельзя делать резкие движения, шуметь, сильно топать, хлопать, тем более — кричать. Чувствительная субстанция может опасть.
— Над тестом я всегда читаю молитву «Богородице Дево, радуйся»…
Через 60 минут тесто пышно поднимается над чашей.
Теперь берем изюм, цукаты. Всыпаем их в тесто сверху. Разогреваем застывшее сливочное масло, даем немного остыть. Льем сверху на изюм и цукаты. Тщательно вмешиваем добавку в сочно булькающее тесто, чтобы сухофрукты распределились равномерно.
Снова оставляем тесто на час в тепле под полотенцем.
— Чтобы ускорить процесс, можно поставить под чашу миску с горячей водой. Так тесто поднимется быстрее.
Для выпекания куличей Светлана давно не использует старые жестянки. Она закупает специальные одноразовые бумажные формы.
Когда тесто подошло в третий раз, настает время заключительного этапа пасхального марафона. Расставляем формы на столе (обрабатывать их маслом изнутри не нужно), смазываем растительным маслом руки и поверхность, на которой будем работать. Муку не используем, чтобы не забивать тесто.
Вываливаем подошедшую массу из чаши, снова перебиваем. И — ответственный момент! — осторожно делим ее на части.
— Тесто не режем, а словно отнимаем руками. Надо из него выдавить колобок. Чтобы сверху он был круглым, а нижняя часть была словно узелок. Нельзя так просто взять и кинуть в форму оторванный кусок.
Светлана рассаживает колобки по стаканчикам — круглой стороной вверх. На большую форму берем 300 граммов теста (вот тут пригодятся кухонные весы), на маленькую — 100 граммов.
И опять тесту придется подходить. Нужно подождать, пока будущий кулич не поднимется на один сантиметр над краем формы. Оставляем их в тепле, снова принимаем позу Ждуна.
Выпекаем куличи при температуре 170−180 градусов («как для бисквита, смотрите по своей печке», — советует Светлана). 300-граммовый готовится 25 минут, 100-граммовый — 15. Поэтому важно, чтобы на одном противне не было разномастных куличей.
— Чтобы проверить готовность, протыкаем их спичкой. Если тесто не прилипает к ней, значит, можно доставать.
Пока куличи подрумяниваются, делаем глазурь. Берем 140 граммов сахара и 2 белка, взбиваем миксером до плотной массы.
Когда выпечка немного остынет, окунаем верхушку каждого кулича в яично-сахарную пенку. И сразу обмакиваем в мисочку с украшениями, иначе потом они будут осыпаться.
— Мы обойдемся без модных сахарных присыпок, они сразу начинают таять и оставляют некрасивые разводы. А сложные присыпки, те, что в виде звездочек, засыхают, их потом не разгрызешь. Лучше использовать самые простые и недорогие. Я люблю обычные цветные шарики, похожие на подкрашенное пшено. И сама делаю цветы из сахарной кондитерской мастики.
…Эпопея с куличами заканчивается ближе к вечеру. Светлана устала, но предлагает чай и еще пару куличей с собой.
— Знаете, у каждого есть место в душе, которое надо заполнить. Кто-то идет в монастырь, в послушницы или даже в затворницы. А я — просто пеку им хлеб.