{{$root.pageTitleShort}}

Как приготовить пасхальный кулич

Накануне Пасхи в женском монастыре в Ставрополе специально для читателей «Это Кавказ» приготовили праздничные куличи. Мы проверили — очень вкусно. Делимся рецептом
1529

Cтавропольский Иоанно-Мариинский монастырь когда-то был крупнейшим на юге России. Пять храмов, пруды с рыбой, сады, мельница и школа для девочек… В начале прошлого века здесь жили больше тысячи женщин. В 1921 году монастырь разогнали, четыре из пяти храмов снесли до основания. Потом устроили тут колонию для несовершеннолетних.

Возрождение монастыря началось в 2004 году. Сейчас здесь живут пятнадцать женщин.

Куличи в жестянках

От монастырской кухни слышится шум. Там повар Светлана готовится к кулинарному марафону. Она замужем, есть дети и работа, монастырю больше десяти лет помогает по велению сердца.

— Я живу неподалеку. Как-то проходила мимо и случайно встретила настоятельницу — матушку Иоанну, узнала, что будут восстанавливать монастырь. Тогда тут обосновались всего три монахини. Мне было очень нужно это общение. Так я стала печь хлеб для монастыря.

Как-то перед Пасхой, еще когда монастырь отстраивался заново, Светлану попросили помочь приготовить куличи.

— Помню, заливали тесто в жестяные банки. Знаете, какие остаются от кофе и зеленого горошка. В них верхушки у куличей смешно заваливались набок. Работали 12 часов, закончили в 11 ночи — перед самой Пасхой. Получилось необыкновенно вкусно. Наверное, потому что в монастыре все делается с молитвой.

Живая опара

Для монастыря Светлана готовит много, очень много выпечки. Замешивает сразу по десять килограммов теста. Специально для нас она изменила количественную часть рецепта и рассказала, как приготовить всего семь небольших куличей.

Для семи куличей весом 300 граммов каждый понадобится:

  • Мука — 1 кг
  • Молоко — 330 мл
  • Сухие дрожжи — 33 г/ прессованные — 83 г
  • Яйца — 5 шт. (лучше домашние)
  • Сливочное масло — 330 г
  • Сахар — 330 г
  • Коньяк — 40 мл
  • Цукаты — 40 г
  • Изюм — 130 г
  • Растительное масло — 20 мл
  • Ванилин — 4 г
  • Соль — 3 г

— Куличи любят внимание, уют и женские руки. Будьте морально готовы простоять весь день у плиты. Процесс это не быстрый, одно только тесто будет подходить три раза, — настраивает повар.

Хотя Светлана говорит, что сдобное тесто из хороших продуктов испортить невозможно, вместе с терпением хорошо бы запастись кухонными весами.

Большая история пасхального кулича начинается с опары. Для нее отмеряем 100 миллилитров молока, 20 граммов сахара, 150 граммов муки и берем все дрожжи, что указаны в рецепте.

— Для выпечки хорошо использовать прессованные дрожжи. Так тесто будет мягче и не засохнет быстро на срезе. Только надо следить, чтобы дрожжи были свежие. Покупать лучше на рынке и сразу использовать. Если придется, излишек можно положить в морозильник, но хранить не больше месяца.

Молоко выливаем в кастрюльку или металлическую чашу и подогреваем до 40 градусов. Всыпаем туда все дрожжи. Если берем прессованные, то разминаем их руками. Засыпаем сахар и муку, перемешиваем. По консистенции правильная опара похожа на жидкую сметану.

Оставляем ее в теплом месте на 40−50 минут. Светлана накрывает емкость чистым полотенцем, ставит рядом с плитой и включает одну горелку на средний огонь. Опара любит тепло и уединение. Пока она подходит (как подойдет — узнаете по кислому запаху дрожжей и попытке выбраться из чашки), можно заняться другими ингредиентами.

— Моя бабушка обматывала опару платком и ставила ее у батареи. А еще говорила, что это — душа теста. Опара — живая, поэтому ее замешиваем руками, без всяких венчиков.

Кстати, важно опару не перегреть — дрожжи испортятся и тесто не поднимется.

Опара готова, когда она подняла рыхлые дырчатые бока и драматично опала, оставив кислый запах.

Главное — тепло

Пока опара поднимается, самое время заняться подготовкой изюма. Промываем его в горячей воде, сушим на полотенце. По желанию можно на полчаса замочить его в коньяке.

Теперь займемся тестом. В большую миску (или маленький тазик) выливаем 230 миллилитров теплого (40 градусов) молока, всыпаем 310 граммов сахара, бьем 5 яиц, вернее, 5 желтков и 3 белка (2 белка оставляем на глазурь).

— Вообще, лучше, если яйца для теста ночь постоят при комнатной температуре, чтобы не были слишком холодными, — советует Светлана.

Сливочное масло (330 граммов) кладем в отдельную кастрюльку и ставим на медленный огонь. Его надо не растапливать, а немного распустить до однородной теплой массы. Важно не перегреть, иначе тесто не поднимется.

Перемешиваем яйца, сахар и молоко, пока не растворится сахар. Добавляем туда ванилин и капельку соли. Прогреваем смесь до 40−45 градусов. Аккуратно вливаем туда опару. Перемешиваем. Постепенно вводим муку.

— Муку не сыпем всю, сначала понемногу — чтобы тесто не липло к рукам.

Когда масло немного остыло (до 40−50 градусов), вливаем в тесто и его — но только 2/3 от общей массы. Остальное нам понадобится на втором этапе. Вместе со сливочным маслом заливаем и растительное — оно сделает тесто эластичным.

Замешиваем тесто, укрываем, ставим в теплое место на час. Повар ненадолго включает духовку, по кухне расползается жар.

По словам Светланы, рядом с тестом нельзя делать резкие движения, шуметь, сильно топать, хлопать, тем более — кричать. Чувствительная субстанция может опасть.

— Над тестом я всегда читаю молитву «Богородице Дево, радуйся»…

Через 60 минут тесто пышно поднимается над чашей.

Теперь берем изюм, цукаты. Всыпаем их в тесто сверху. Разогреваем застывшее сливочное масло, даем немного остыть. Льем сверху на изюм и цукаты. Тщательно вмешиваем добавку в сочно булькающее тесто, чтобы сухофрукты распределились равномерно.

Снова оставляем тесто на час в тепле под полотенцем.

— Чтобы ускорить процесс, можно поставить под чашу миску с горячей водой. Так тесто поднимется быстрее.

Рассадка колобков

Для выпекания куличей Светлана давно не использует старые жестянки. Она закупает специальные одноразовые бумажные формы.

Когда тесто подошло в третий раз, настает время заключительного этапа пасхального марафона. Расставляем формы на столе (обрабатывать их маслом изнутри не нужно), смазываем растительным маслом руки и поверхность, на которой будем работать. Муку не используем, чтобы не забивать тесто.

Вываливаем подошедшую массу из чаши, снова перебиваем. И — ответственный момент! — осторожно делим ее на части.

— Тесто не режем, а словно отнимаем руками. Надо из него выдавить колобок. Чтобы сверху он был круглым, а нижняя часть была словно узелок. Нельзя так просто взять и кинуть в форму оторванный кусок.

Светлана рассаживает колобки по стаканчикам — круглой стороной вверх. На большую форму берем 300 граммов теста (вот тут пригодятся кухонные весы), на маленькую — 100 граммов.

И опять тесту придется подходить. Нужно подождать, пока будущий кулич не поднимется на один сантиметр над краем формы. Оставляем их в тепле, снова принимаем позу Ждуна.

Выпекаем куличи при температуре 170−180 градусов («как для бисквита, смотрите по своей печке», — советует Светлана). 300-граммовый готовится 25 минут, 100-граммовый — 15. Поэтому важно, чтобы на одном противне не было разномастных куличей.

— Чтобы проверить готовность, протыкаем их спичкой. Если тесто не прилипает к ней, значит, можно доставать.

Пока куличи подрумяниваются, делаем глазурь. Берем 140 граммов сахара и 2 белка, взбиваем миксером до плотной массы.

Когда выпечка немного остынет, окунаем верхушку каждого кулича в яично-сахарную пенку. И сразу обмакиваем в мисочку с украшениями, иначе потом они будут осыпаться.

— Мы обойдемся без модных сахарных присыпок, они сразу начинают таять и оставляют некрасивые разводы. А сложные присыпки, те, что в виде звездочек, засыхают, их потом не разгрызешь. Лучше использовать самые простые и недорогие. Я люблю обычные цветные шарики, похожие на подкрашенное пшено. И сама делаю цветы из сахарной кондитерской мастики.

…Эпопея с куличами заканчивается ближе к вечеру. Светлана устала, но предлагает чай и еще пару куличей с собой.

— Знаете, у каждого есть место в душе, которое надо заполнить. Кто-то идет в монастырь, в послушницы или даже в затворницы. А я — просто пеку им хлеб.

Екатерина Филиппович

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка