Хороший вкус
Рецепт каспийских рыбаков
15 июля, 2016
4122
Буглама — блюдо, придуманное каспийскими рыбаками и популярное на юге Дагестана. Кутум, осетрина или речная форель — неважно, в этой рыбе главное — зелень

— Наши рыбаки готовят бугламу из свежевыловленной рыбы на костре, прямо на берегу моря или реки. А картофель, лук и зелень, которая и делает все блюдо, заранее складывают в походные сумки, — говорит Малик Бабаев, помощник повара в ресторане «Алые паруса» при одноименном отеле на побережье дагестанского Дербента.

Впервые он приготовил бугламу в 15 лет — с отцом на рыбалке. Местные жители любят такой отдых: рыбачат по выходным на Каспии или на берегу реки Самур в часе езды от Дербента. При этом рыбу в Дагестане едят мало, в Махачкале ее предложат далеко не в каждом ресторане — почти все блюда здесь из мяса и теста. В Дербенте больше разнообразия: свои богатые кулинарные традиции привнесли азербайджанцы.

Конечно, сварить простую уху на костре — гораздо легче, но в этом и суть кавказских кулинарных традиций: не жалко времени на вкусное и полезное блюдо.

Бугламу можно приготовить из любой рыбы: и из дорогой осетрины, и из судака, и из семги или форели, которая водится в местных горных речках. Но чаще всего подают кутума — эта костлявая каспийская рыба семейства карповых в фаворе у жителей юга Дагестана: она считается деликатесной.

Килограмм кутума стоит 400 рублей вне сезона и 250−300 рублей, когда идет нерест — с марта по апрель и с сентября по октябрь.

— Все дербентцы знают, как выбирать рыбу, — говорит Малик. — Свежую продают с жабрами. Если без них — рыбу замораживали. Когда нет нереста, можно купить и мороженую, но если сезон — такую могут взять только приезжие. У свежего кутума нужно поднять жабры, их правильный цвет — темно-красный. Если жабры бледно-розовые — рыба несвежая. Кутум не должен лежать больше двух дней.

Горы зелени и алыча вместо изюминки

Хотя блюдо пришло от мужчин-рыбаков, бугламу готовят и женщины-повара — это не принципиально, как в случае с шашлыком («В кавказских ресторанах вы не встретите женщину-шашлычницу», — утверждает Малик). Например, сегодня для нас вместе с Маликом готовит бугламу шеф-повар «Алых парусов» Рагимат Казимамедова.

ЕЩЕ МАТЕРИАЛЫ
Шайбу, шайбу! Как в Дагестане осваивают экзотический для южан вид спорта
Вместо хоккейной коробки — замерзшее озеро, вместо профессиональных тренеров — влюбленные в хоккей сельчане
Зумруд Амарова: «Я иллюстрирую традиции, стереотипы и неповторимый кавказский юмор»
В ее работах Белла из «Сумерек» носит платок, а небоскребы превращаются в аулы. Удивительная смесь поп-культуры, социальных стереотипов и кавказской самобытности — в работах дагестанской художницы
«Мой родной Дагестан — самое любимое место». История фотохудожника, влюбленного в Кавказские горы
Как снимок может вдохновить взойти на Эверест, сколько весит Дагестан и можно ли снять шедевр без подготовки. Секретами мастерства поделился фотограф Иван Козорезов
Министр по туризму и народным промыслам Дагестана: «Чем больше турпоток, тем больше работы»
О новых гостиницах, Каспийском кластере и тренде на пеший туризм — в эксклюзивном интервью Эмина Мерданова
Шорпа с халпама. Рецепт карачаевского блюда, которое стоит попробовать
Наваристый бульон, ароматное мясо и нежные кукурузные галушки. В День домашнего супа, 4 февраля, готовим сытный обед, который с древнейших времен согревал кавказцев в непогоду
Муж и жена — одна пита. История семьи из Дагестана, основавшей сеть кафе правильного питания
От создания букв для свадеб в небольшом городе до нескольких столичных заведений с собственным производством. Секрет успеха семейного бизнеса
Полная версия