Сеть ресторанов быстрого питания Black Star Burger расширила географию и теперь представлена не только в Москве: заведение, чей совладелец — рэпер Тимати, недавно открылось в Грозном. О том, сколько человек теперь могут похвастаться тем, что им приготовил, как обещалось, «самый сочный, самый мощный» бургер лично Рамзан Кадыров, что следует заказать, чтобы почувствовать себя королем, и как долго нужно жарить котлету, чтобы она получилась сочной и мощной, «Это Кавказ» рассказал шеф-повар нового ресторана Алексей Гавшин.
— Открылся ресторан 19 сентября. Наверное, самым приятным сюрпризом для посетителей стало то, что Рамзан Ахматович и Тимати сами готовили бургеры. Конечно, большого опыта у главы Чечни в этом деле не было, и мы, повара, периодически подсказывали ему, что, куда и в каких пропорциях класть. Естественно, не в стиле: «Что ж ты делаешь, кто так котлету жарит!» Мы были очень аккуратными наставниками. Если не ошибаюсь, Рамзан Ахматович приготовил шесть бургеров. И они совершенно бесплатно достались людям, пришедшим на открытие ресторана. Как и еще 500 бургеров, приготовленных уже профессиональными поварами.
Тимати? С Тимуром я сталкивался несколько раз и в Москве, и здесь, в Грозном, но не могу сказать, что мы добрые знакомые… Все-таки Тимати — медийная личность, он сильно занят. Но держится всегда очень дружелюбно. Ни разу не замечал за ним какого-то зазнайства: мол, я — звезда, а вы просто на кухне суетитесь.
— Как и большинство поваров, я оттачивал свое ремесло во множестве заведений: от пафосных ресторанов до бургерных и ресторанов при ночных клубах. В прошлом году, в день моего рождения, 13 февраля, меня пригласили поработать в Black Star Burger. Там во мне быстро разглядели руководителя, и в итоге я занял место шеф-повара. Сразу ли я согласился переехать в Грозный? Знаете, у нас в компании как в партии. Партия сказала: «Надо», комсомол ответил: «Есть».
Чем отличаются местные клиенты от московских? Тем, что заказывают. На удивление самый популярный бургер в Грозном — один из самых дорогих в нашем меню. VIP. Он стоит 770 рублей, и по понятным причинам в Москве его заказывают реже, чем более дешевые. В нем две котлеты, множество различных соусов и ингредиентов. А заказавшего его человека ждет целое представление. Вообще, бургеры у нас забирают со стойки сами клиенты. А VIP выносят торжественно прямо в зал. Один человек несет небольшой фейерверк, другой бьет в колокол. Выглядит очень эффектно. Первый человек, заказавший VIP в Грозном, произвел фурор. И он, и остальные посетители ресторана смотрели на всё с широко открытыми глазами. Видимо, жителям Грозного нравится, когда им так подают бургер, поэтому VIP пользуется здесь такой популярностью. Кстати, когда нас посетил Рамзан Ахматович, он тоже заказал именно его.
— Я считаю, что рестораны должны не только кормить посетителей, но и, скажем так… общаться с ними. Вот, например, в Москве мы периодически проводили различные конкурсы. Есть у нас в меню громадный бургер. Так и называется — «Мега». Одолеть его в одиночку, не позвав на помощь друзей со зверским аппетитом… на это способен только очень, очень голодный человек. Я таким голодным, думаю, ни разу в жизни не был. Серьезно, им можно четверых человек накормить. Диаметр булки — 22 сантиметра. Так вот, в Москве мы устроили конкурс, кто быстрее всего съест «Мегу». В первые дни конкурса был установлен рекорд в шесть минут. Но потом он был побит. Сейчас рекордное время поедания «Меги» — три минуты. Победитель получил десять тысяч рублей. То есть и наелся, и стал чуть-чуть богаче. Подобные конкурсы мы обязательно будем проводить и в Грозном. Кто знает, может, новый рекорд будет установлен именно здесь.
— Бургер начинается с булки. Это не менее важный элемент, чем котлета. Диаметр наших стандартных булок 12−13 сантиметров, выпекаем их, конечно же, сами. Но если хотите приготовить бургер в домашних условиях, я рекомендую не заморачиваться с выпеканием, а сходить в магазин. Во всех супермаркетах можно приобрести булочки для гамбургеров — главное, обращайте внимание на их свежесть. Они должны быть мягкими и упругими.
Булочки мы аккуратно разрезаем и прожариваем с внутренней стороны. У нас на кухне используется специальный тостер, он прожаривает их моментально, буквально за несколько секунд. Вряд ли такой тостер стоит на каждой кухне в каждом доме, поэтому используйте для прожарки обычную сковороду. Запомните: масло наливать не надо. Просто хорошенько раскалите сковороду — лучше использовать чугунную, она равномерно распределяет температуру — и положите булочки, засеките 15 секунд и снимайте их со сковороды. Все, они готовы.
Ну, разумеется, душа бургера — это котлета. Нельзя использовать обычную, домашнюю, знаете, такую, в которую добавляют яйца, хлеб, лук… В нашей котлете только мясо, соль, перец и чуть-чуть горчицы. Размер котлеты должен быть равен размеру булки. Помните, что при жарке котлета ужимается. У нас диаметр котлеты изначально 16 сантиметров. И к моменту готовности она ужимается до 12−13. Толщина котлеты — 6 миллиметров. Котлету жарим на гриле при температуре 280 градусов: 40 секунд с одной стороны и 42 — с другой. Все отработано. После переворачивания накрываем специальной крышечкой. И вот за 82 секунды котлетка готова.
Верхнюю часть булочки мы называем коронкой. Нижнюю — пеньком. Коронку пока отложите, а вот пенек смажьте соусом. Мы используем наш фирменный трюфельный соус. Приготовить его легко. Берем любой кетчуп (кто-то захочет острый, кто-то — только из томатов, кто-то — шашлычный, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы найти свой вкус), смешиваем его с майонезом и добавляем чуть-чуть трюфельного масла. Пропорции — исключительно на ваш вкус. Трюфельное масло — это не диковинка и не дефицит, в супермаркетах найти можно.
Не намазывайте соус слишком толстым слоем — он должен подчеркивать вкус мяса, а не отбивать его. Намазали? Отлично — теперь кладите лист салата. Он будет удерживать сок котлеты внутри бургера, не позволяя ему впитаться в булочку, иначе та размягчится и расплывется. Обычно мы используем сорт «Московский». Он выполняет еще и эстетическую функцию — с цельным листом салата бургер выглядит эффектнее. А вот для вкуса мы кладем сверху еще и порубленный лист салата «Айсберг» — он сочный, хрустящий, сладковатый.
Вслед за ним выкладываем тонко нарезанный лук. Вначале лук следует хорошенько промыть, чтобы смыть с него все эфирные масла. Тогда он точно не будет горчить. Кто-то предпочитает свежий лук, мы же его хорошенько маринуем в течение шести часов: добавляем соль и уксус.
Вслед за луком идут нарезанные кольцами соленые огурцы, ну и в самом конце пару кружочков помидора диаметром шесть сантиметров.
Вот на все эти слои и выкладываем котлету. Сверху сыр чеддер, намазываем коронку соусом, и вуаля — «Блэк Стар бургер „Классика“» готов к употреблению. Вру, почти готов. Перед тем, как есть сочный, мощный, а теперь еще и грозный бургер, дайте ему полежать секунд пятнадцать. Дали? Все, теперь пора желать приятного аппетита.