«Самый сочный, самый мощный»: готовим Блэк Стар Бургер по-чеченски

Сеть ресторанов быстрого питания Black Star Burger расширила географию и теперь представлена не только в Москве: заведение, чей совладелец — рэпер Тимати, недавно открылось в Грозном. О том, сколько человек теперь могут похвастаться тем, что им приготовил, как обещалось, «самый сочный, самый мощный» бургер лично Рамзан Кадыров, что следует заказать, чтобы почувствовать себя королем, и как долго нужно жарить котлету, чтобы она получилась сочной и мощной, «Это Кавказ» рассказал шеф-повар нового ресторана Алексей Гавшин.

Рамзан Ахматович меняет профессию

— Открылся ресторан 19 сентября. Наверное, самым приятным сюрпризом для посетителей стало то, что Рамзан Ахматович и Тимати сами готовили бургеры. Конечно, большого опыта у главы Чечни в этом деле не было, и мы, повара, периодически подсказывали ему, что, куда и в каких пропорциях класть. Естественно, не в стиле: «Что ж ты делаешь, кто так котлету жарит!» Мы были очень аккуратными наставниками. Если не ошибаюсь, Рамзан Ахматович приготовил шесть бургеров. И они совершенно бесплатно достались людям, пришедшим на открытие ресторана. Как и еще 500 бургеров, приготовленных уже профессиональными поварами.

Тимати? С Тимуром я сталкивался несколько раз и в Москве, и здесь, в Грозном, но не могу сказать, что мы добрые знакомые… Все-таки Тимати — медийная личность, он сильно занят. Но держится всегда очень дружелюбно. Ни разу не замечал за ним какого-то зазнайства: мол, я — звезда, а вы просто на кухне суетитесь.

Красиво есть не запретишь

— Как и большинство поваров, я оттачивал свое ремесло во множестве заведений: от пафосных ресторанов до бургерных и ресторанов при ночных клубах. В прошлом году, в день моего рождения, 13 февраля, меня пригласили поработать в Black Star Burger. Там во мне быстро разглядели руководителя, и в итоге я занял место шеф-повара. Сразу ли я согласился переехать в Грозный? Знаете, у нас в компании как в партии. Партия сказала: «Надо», комсомол ответил: «Есть».

Чем отличаются местные клиенты от московских? Тем, что заказывают. На удивление самый популярный бургер в Грозном — один из самых дорогих в нашем меню. VIP. Он стоит 770 рублей, и по понятным причинам в Москве его заказывают реже, чем более дешевые. В нем две котлеты, множество различных соусов и ингредиентов. А заказавшего его человека ждет целое представление. Вообще, бургеры у нас забирают со стойки сами клиенты. А VIP выносят торжественно прямо в зал. Один человек несет небольшой фейерверк, другой бьет в колокол. Выглядит очень эффектно. Первый человек, заказавший VIP в Грозном, произвел фурор. И он, и остальные посетители ресторана смотрели на всё с широко открытыми глазами. Видимо, жителям Грозного нравится, когда им так подают бургер, поэтому VIP пользуется здесь такой популярностью. Кстати, когда нас посетил Рамзан Ахматович, он тоже заказал именно его.

Наварись на аппетите

— Я считаю, что рестораны должны не только кормить посетителей, но и, скажем так… общаться с ними. Вот, например, в Москве мы периодически проводили различные конкурсы. Есть у нас в меню громадный бургер. Так и называется — «Мега». Одолеть его в одиночку, не позвав на помощь друзей со зверским аппетитом… на это способен только очень, очень голодный человек. Я таким голодным, думаю, ни разу в жизни не был. Серьезно, им можно четверых человек накормить. Диаметр булки — 22 сантиметра. Так вот, в Москве мы устроили конкурс, кто быстрее всего съест «Мегу». В первые дни конкурса был установлен рекорд в шесть минут. Но потом он был побит. Сейчас рекордное время поедания «Меги» — три минуты. Победитель получил десять тысяч рублей. То есть и наелся, и стал чуть-чуть богаче. Подобные конкурсы мы обязательно будем проводить и в Грозном. Кто знает, может, новый рекорд будет установлен именно здесь.

Рецепт классического бургера Black Star

— Бургер начинается с булки. Это не менее важный элемент, чем котлета. Диаметр наших стандартных булок 12−13 сантиметров, выпекаем их, конечно же, сами. Но если хотите приготовить бургер в домашних условиях, я рекомендую не заморачиваться с выпеканием, а сходить в магазин. Во всех супермаркетах можно приобрести булочки для гамбургеров — главное, обращайте внимание на их свежесть. Они должны быть мягкими и упругими.

Булочки мы аккуратно разрезаем и прожариваем с внутренней стороны. У нас на кухне используется специальный тостер, он прожаривает их моментально, буквально за несколько секунд. Вряд ли такой тостер стоит на каждой кухне в каждом доме, поэтому используйте для прожарки обычную сковороду. Запомните: масло наливать не надо. Просто хорошенько раскалите сковороду — лучше использовать чугунную, она равномерно распределяет температуру — и положите булочки, засеките 15 секунд и снимайте их со сковороды. Все, они готовы.

Ну, разумеется, душа бургера — это котлета. Нельзя использовать обычную, домашнюю, знаете, такую, в которую добавляют яйца, хлеб, лук… В нашей котлете только мясо, соль, перец и чуть-чуть горчицы. Размер котлеты должен быть равен размеру булки. Помните, что при жарке котлета ужимается. У нас диаметр котлеты изначально 16 сантиметров. И к моменту готовности она ужимается до 12−13. Толщина котлеты — 6 миллиметров. Котлету жарим на гриле при температуре 280 градусов: 40 секунд с одной стороны и 42 — с другой. Все отработано. После переворачивания накрываем специальной крышечкой. И вот за 82 секунды котлетка готова.

Верхнюю часть булочки мы называем коронкой. Нижнюю — пеньком. Коронку пока отложите, а вот пенек смажьте соусом. Мы используем наш фирменный трюфельный соус. Приготовить его легко. Берем любой кетчуп (кто-то захочет острый, кто-то — только из томатов, кто-то — шашлычный, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы найти свой вкус), смешиваем его с майонезом и добавляем чуть-чуть трюфельного масла. Пропорции — исключительно на ваш вкус. Трюфельное масло — это не диковинка и не дефицит, в супермаркетах найти можно.

Не намазывайте соус слишком толстым слоем — он должен подчеркивать вкус мяса, а не отбивать его. Намазали? Отлично — теперь кладите лист салата. Он будет удерживать сок котлеты внутри бургера, не позволяя ему впитаться в булочку, иначе та размягчится и расплывется. Обычно мы используем сорт «Московский». Он выполняет еще и эстетическую функцию — с цельным листом салата бургер выглядит эффектнее. А вот для вкуса мы кладем сверху еще и порубленный лист салата «Айсберг» — он сочный, хрустящий, сладковатый.

Вслед за ним выкладываем тонко нарезанный лук. Вначале лук следует хорошенько промыть, чтобы смыть с него все эфирные масла. Тогда он точно не будет горчить. Кто-то предпочитает свежий лук, мы же его хорошенько маринуем в течение шести часов: добавляем соль и уксус.

Вслед за луком идут нарезанные кольцами соленые огурцы, ну и в самом конце пару кружочков помидора диаметром шесть сантиметров.

Вот на все эти слои и выкладываем котлету. Сверху сыр чеддер, намазываем коронку соусом, и вуаля — «Блэк Стар бургер „Классика“» готов к употреблению. Вру, почти готов. Перед тем, как есть сочный, мощный, а теперь еще и грозный бургер, дайте ему полежать секунд пятнадцать. Дали? Все, теперь пора желать приятного аппетита.