Этот слоеный хлеб с трудным для непривычного человека названием щако зытэупащич — довольно популярное в Кабардино-Балкарии блюдо. Его делают во многих семьях республики и делают по-разному. В некоторых районах считается, что хлеб может быть только соленым, в других — только сладким. Второй вариант — более распространенный. Национальный десерт даже стал вдохновением для модной кондитерской.
Но сначала надо попробовать хлеб по аутентичному рецепту.
Естественно, каждая хозяйка готовит хлеб по-разному. Некоторые делают дрожжевое тесто, другие — нет. Кто-то использует топленое масло для промазывания слоев, кто-то — сливочное, другие — подсолнечное или вовсе смесь сливочного и подсолнечного.
Это — один из вариантов.
Для начала готовится опара. Полстакана теплого молока, дрожжи и сахар соединяем в одной емкости и даем им немного подойти. В остальное молоко отправляем гашенную кипятком соду, растительное масло, сметану, соль и добавляем нашу опару. Хорошо перемешиваем. Постепенно всыпаем муку, постоянно перемешивая массу ложкой.
Затем тесто вымешиваем руками. Оно должно получиться мягкое, но не липкое. Из теста формируем шар, присыпаем его мукой и оставляем подниматься на полчаса. За это время тесто нужно перемесить еще один раз.
Растапливаем сливочное масло. Делим тесто на пять частей (можно больше — все зависит от того, сколько времени вы готовы потратить). Каждую часть надо немного подмесить, а затем раскатать тонким слоем — в идеале толщиной не больше 2 мм.
Пласты получатся довольно большие. Раскатывать их лучше не идеально круглыми, а вытянутыми. «Круглый» вариант не возбраняется, просто хлеб будет пропекаться не так равномерно.
Каждый слой следует промазать маслом и посыпать сахаром. Затем слои складываем один на другой и скручиваем вдоль — в рулет. Рулет в свою очередь закручиваем в жгут. И уже жгут улиткой — от центра к краям — укладываем в сковороду или в круглую толстую форму, смазанную растительным маслом.
Выпекать хлеб надо при температуре 220−230 градусов в течение 60−80 минут.
За обновленным рецептом слоеного хлеба мы отправились в кофейню-кондитерскую Nobarey. Здесь экспериментируют с национальным десертом, добавляя разные начинки — от фруктов до коксовой стружки. Кстати, в кофейне даже имя блюду дали свое — арджэн.
— Как-то за процессом приготовления наблюдал мастер по плетению наших национальных циновок Руслан Мазлоев и сказал, что это очень похоже на то, как он делает арджэны. Вот мы и назвали свой слоеный хлеб так же, как циновку, — рассказывает хозяйка кафе Саида Бекшокова. — Решили, что это правильно, не называть его традиционно, потому что у нас довольно много отступлений от старинных рецептов.
Кондитер говорит, что вообще не очень любит рассуждать на тему, «какими продуктами пользовались наши предки».
— У них не было доступа к тому, что есть у нас, а у нас нет той муки и яиц, что были у них. Я считаю, надо готовить из того, что есть сегодня, модернизировать рецепты, а не слепо следовать тому, «как было раньше».
С тестом в модернизированном варианте все просто, по крайней мере, ингредиентов значительно меньше. Его замешивают из муки, соли и воды — нетугое, но эластичное. Если оно получится слишком мягким, слои при растягивании будут рваться. Это не критично, но не очень удобно.
Тесту нужно дать постоять 20−30 минут, лучше накрыв пленкой, а потом разделить на три части. Руки и поверхность, на которой вы собираетесь раскатывать тесто, следует смазать растительным маслом. Пока отличие от традиционного способа только в количестве слоев: бабушки все же обычно делали не меньше пяти.
— Если сделать больше трех, то с учетом начинки хлеб получится нереально большим, его будет неудобно выпекать. Да и есть, думаю, не очень удобно, — объясняет Саида.
Каждую часть теста она раскатывает в большой тончайший пласт, а затем делает первый слой еще тоньше, растягивая его пальцами. Слой смазывает растопленным сливочным маслом, посыпает сахаром и сверху выкладывает начинку. Экспериментировать с ней можно бесконечно. Сегодня Саида использует замороженные ягоды.
Затем выкладывает следующий пласт, растягивает, смазывает маслом, посыпает сахаром и украшает начинкой, затем — еще один. Когда все три пласта лежат друг на друге, пришло время «плетения». Все так же, как у бабушек. Сначала Саида сворачивает рулет — получается внушительная трубочка, которую она превращает в жгут, а потом — в «улитку». Ее Саида украшает лепестками миндаля.
Дальше хлеб кладется поверх пекарской бумаги на противень и отправляется в духовку на 25−35 минут при температуре 180−200 градусов.
Хлеб по этому рецепту можно готовить и с несладкими начинками — например, шпинатом и грибами. Тогда исключите сахар, а объем начинки увеличьте до 250 граммов.
Еще один секрет арджэна — его можно делать и однослойным. Каждый слой с начинкой сворачивается в «индивидуальную» спираль и отправляется в духовку.
— Вообще, слоеный хлеб — это огромный простор для творчества, — говорит Саида. — Моя мама иногда делала крошечный, с сахаром и без, чтобы просто пить чай, как с печеньем.