Слоеный хлеб можно встретить у многих народов Дагестана. Секреты приготовления у каждого свои, но вкусно выходит всегда. Один из рецептов хранят в селе Эрпели, что в часе езды от Махачкалы, где хлеб пекут в общественных дровяных печах.
Майлы-этмек, как кумыки называют слоеный хлеб, всего лишь один из видов традиционного национального хлеба. Жители Эрпели могут вспомнить столько видов хлеба и поводов, чтобы их испечь, что впору организовывать фестиваль для туристов. Назик из теста на соде, к примеру, раньше пекли для чабанов, коймык калач — подобие пиццы, чтобы порадовать детей, а мичари из кукурузной муки с кусочками бараньего жира и сейчас часто украшает свадебные столы.
Но по каким бы рецептам ни готовился хлеб, важно как он печется. Местные жительницы точно знают: самый лучший хлеб получается в керюке.
Керюк — это самая распространенная у кумыков дровяная печь. Строится он в специально отведенном помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. У кого нет в доме своего керюка, всегда может воспользоваться общественным. В Эрпели их несколько. По клубящемуся дыму в округе узнают, что керюк натоплен, и женщины спешат туда с дровами и со своим тестом — у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.
Раньше общесельские керюки бывали заняты почти всегда. Хозяйки пекли хлеб по очереди до глубокой ночи. Женщины, приходя к керюку, узнавали все новости села, делились друг с другом своими переживаниями и радостями. Сегодня керюки используют не так часто, но по выходным в общественных пекарнях и сейчас можно увидеть хозяек.
Пока женщины готовят, время от времени с улицы в пекарню заходят люди. Кто-то спешит купить домой свежего ароматного хлеба, а кто-то просто пришел понаблюдать за процессом. При входе все произносят «Берекет берсин», что в переводе с кумыкского значит «Благополучия вам». Так принято говорить всегда, когда кто-то что-то делает, объясняют сельчане, но особенно — когда пекут хлеб.
Слоеный хлеб в одной из общественных пекарен Эрпели для нас пекут библиотечные работницы Нурюжат Мамаева и Закият Гаджибекова.
— Хлеб на дровах имеет сосем другой аромат и вкус, — говорит Нурюжат. — Его можно есть отдельно от другой еды как самостоятельное блюдо. Особенно когда он только из печи, горяченький.
Слоеный хлеб, рассказывают эрпелинские хозяйки, готовится нечасто. Но когда хочется разнообразить свой стол и удивить домочадцев, майлы-этмек — самое то.
— Особенно его дети любят, — говорит Закият. — Не успеваешь выложить на поднос, как, считай, половины и нет.
— Ничего сложного в его приготовлении нет. Однажды научишься и на всю жизнь запомнишь, — добавляет Нурюжат. — Главный секрет: если у тебя кошки на душе скребут, лучше к тесту не подходи. Нас наши бабушки и мамы с детства так учили. И, как показывает жизнь, они были правы. В плохом настроении ничего путного не приготовишь.
Нурюжат берет глубокую миску, куда насыпает на глаз где-то килограмм муки. Этого хватит на два майлы-этмека.
— Делая небольшое углубление в муке, засыпаем в него дрожжи. Столовой ложки хватает на килограмм. Затем кладем соль и немного сахара, — показывает она. — Заливаем все это теплой водой и замешиваем.
Иногда вместо воды используют молоко или немного разведенный кефир, но эрпелинские хозяйки предпочитают замешивать тесто на воде. Оно должно получиться в меру мягкое, но упругое. Как только тесто готово, накрываем его полотенцем или пищевой пленкой и на час — полтора убираем в теплое место.
— Там тесто отдохнет и поднимется, — поясняет Нурюжат.
Как только тесто подошло, Нурюжат и Закият специальной лопаточкой отделяют от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики величиной с теннисный мячик — куннешки. Сколько куннешек, столько слоев и будет у хлеба. Четырех-пяти вполне достаточно.
Готовые шарики раскатываются в очень тонкие круглые пласты. Каждый надо смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью и сухим толченым чабрецом. Сверху уложить следующий пласт — и повторить манипуляции.
— В южной части Дагестана предпочитают ореховую траву, — рассказывает Закият. Так в республике называют пажитник. — Получается вкусно, но у нас как-то не прижилась эта пряность. Наши бабушки либо добавляли чабрец, либо ограничивались маслом и солью. Это вкус детства, и поэтому я тоже добавляю наш местный чабрец.
Как только все пласты лягут друг на друга, сворачиваем полученный слоенный пирог в рулет и после немного выкручиваем, будто выжимаем белье. Тогда, уверяют эрпелинки, ингредиенты равномерно распределятся внутри слоев, а тесто станет еще тоньше.
Готовую змейку выкладываем в слегка нагретую и смазанную маслом сковороду. Укладывать жгут следует от центра, сворачивая по кругу. Оставшийся кончик подщипываем и загибаем под основную массу. Затем приминаем хлеб, распределяя его по всей поверхности сковороды, и смазываем его взбитым яйцом. В самом конце можно украсить получившийся хлеб узорами с помощью ложки — очень аккуратно, чтобы не повредить его поверхность.
Перед запеканием сковороду убирают в теплое место на 20−30 минут, чтобы майлы-этмек немного поднялся. Затем она отправляется в нагретый керюк.
— У кого дома нет такого богатства, можно обойтись и обычной духовкой. Разогреваем ее до 180 градусов и запекаем хлебушек до появления уверенной румяной корочки. Дайте ему немного остыть, и можно выкладывать на поднос, — подытоживает Нурюжат.
Около 20 минут в печи — и ароматный майлы-этмек красуется на столе. Масло в готовом хлебе не ощущается — во рту лишь тающий вкус сливочного хлеба, к которому удачно примешивается привкус чабреца.