Большая семья Ахмедовых живет в просторном доме в частном секторе Махачкалы. Рядом, по местным правилам, строится еще один — для семьи сына. Нас гостеприимно встречают хозяин, хозяйка, их дети и многочисленные внуки. Но, нарушая обычаи, к накрытому столу мы будем приглашены не скоро. Сначала приготовим цкен — лезгинский пирог.
Хозяйка дома Нарисат, владелица продуктового магазина и мать троих детей, научилась делать этот пирог у своей матери.
— У мамы пирог лучше всех получается, поэтому если члены семьи знают, что она затеяла цкен, обязательно придут в гости, — говорит Нана, старшая дочь Нарисат. — Когда мы были маленькие, стоило только почувствовать его запах, всегда бежали домой из школы бегом и ждали, когда же он будет наконец готов. Для нас это вкус детства и особого уюта. В основном его готовят зимой, с ним становится теплее в доме. И всегда — на праздничный стол. Людей, которые цкен не любят, я не встречала.
Традиционный рецепт передается из поколения в поколение, девочки учатся готовить его с самого детства, и в наши дни в способе приготовления мало что изменилось. Самый вкусный вариант пирога — тот, что приготовлен с дымком, на открытом огне в старинной печи. По-лезгински она называется хар. Но в современных условиях хозяйки используют духовку.
На столе уже разложены все ингредиенты.
— Мука, дрожжи, сушеное мясо, домашний сыр — брынза, яйца, картофель, лук, горный сушеный чабрец, соль, перец. Вот что нам понадобится, — перечисляет Нарисат. — Сначала вымешивается дрожжевое тесто, мы-то на глаз делаем, но примерно так: килограмм муки, примерно половина чайной ложки дрожжей, немного соли, полтора стакана теплой воды.
Замешиваем крутое тесто. Когда оно уже начало отлипать от рук, формируем шар и оставляем его в тазу или в кастрюле на час в теплом месте, сверху закрыв емкость крышкой и укутав в теплое одеяло.
Пока тесто поднимается, готовим начинку. Чистим картошку и режем ее тонкими кружочками, как на запеканку. Лук мелко нарезаем и тушим в сковороде с растительным маслом. Потом добавляем сушеное мясо, нарезанное небольшими кусочками, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Сушеное мясо — это горский специалитет, его сами изготавливают жители дагестанских сел. Но если его нет, можно легко использовать свежее. Технология приготовления останется прежней.
Когда тесто поднялось, формируем из него шарики: пять поменьше и два побольше. Из маленьких раскатываем пять очень тонких пластов одинакового диаметра.
— Чтобы сократить время готовки, я заменяю эти тонкие слои арабским лавашом, но уже совсем другой вкус получается, не как у мамы, — делится Нана.
— А я все делаю по старинке и руками, — говорит Нарисат. — Хотя у меня есть всякие эти современные приспособления и для вымешивания, и для смазывания, и для всего на свете, но лучше, чем руками, никогда не сделать. Тесто надо чувствовать кожей. И никаких перчаток я не признаю: разве будут они чище, чем хорошо вымытые перед готовкой руки? Все должно быть натурально, — заключает хозяйка, раскатывая тесто деревянной скалкой на деревянной доске.
Каждый слой обжариваем на сухой сковороде с двух сторон. В Дагестане обычно используют специальные сковороды без бортиков, которые называют чудушницами — от названия местных тонких пирогов с начинкой чуду.
Пока остывают «коржи», заканчиваем делать начинку.
Снимаем с плиты лук с мясом и добавляем его в картошку, туда же высыпаем натертую на крупной терке брынзу и вбиваем яйцо. Пожалуй, главным элементом является сухой горный чабрец. Его нужно перетереть в ладонях и добавить в начинку. Конечно, чабрец можно заменить на обычный, магазинный. Но Нарисат привыкла использовать тот, что собирает сама в родном горном селе. Сушеная трава пахнет на всю кухню. За ней в начинку следуют соль и перец по вкусу.
— Теперь нам необходимо раскатать еще два коржа: нижний толщиной четыре миллиметра и верхний — два миллиметра, — продолжает хозяйка.
Диаметр этих слоев должен быть на несколько сантиметров больше, чем у обжаренных.
На нижний слой теста выкладываем начинку и накрываем ее одним из поджаренных «коржей», предварительно смазав его маслом. Дальше опять начинка и «корж» — повторяем, пока не закончатся слои. Накрываем пирог верхним пластом теста и соединяем низ и верх, защипывая тесто косичкой.
— Верх пирога смазываем яйцом, чтобы был у него красивый, нежно-коричневый цвет. В центре пальцами проделываем отверстие, — наставляет хозяйка.
Пирог помещают на противень, застеленный бумагой для запекания, и отправляют в предварительно разогретую духовку. Готовится он примерно полтора часа при температуре 180 градусов.
Цкен готов, и вся семья собирается за большим деревянным столом, накрытым во дворе, у фруктового сада.
Приятного аппетита!