Жители Северного Кавказа любят пошутить про себя: что ни начнем готовить, все равно получается шашлык. Ну, а к главному летнему блюду не только на Кавказе, но и во всей России, — конечно, нужен соус.
Специально для «Это Кавказ» шеф-повар из Ставрополя Людмила Огурлиева поделилась рецептам трех необычных соусов к мясу. Повторить их сможет любая хозяйка. Главное — соблюсти все пропорции.
Мы встречаемся с Людмилой на ее светлой и просторной кухне. По образованию наша героиня юрист, но, отработав по специальности 10 лет, поняла, что офис уже не приносит радости. Тогда и вспомнила про любимую с детства кулинарию. Готовкой она увлеклась в 8 лет, когда впервые самостоятельно приготовила плов. Дело было ещё в Казахстане, где она жила до 15 лет.
— Обожаю среднеазиатскую кухню, — делится воспоминаниями Людмила. — Это еда моего детства: плов, манты, бешбармак. В нашей семье существует новогодняя традиция: мы собираемся все вместе и лепим манты из рубленого мяса. Это наше главное праздничное блюдо.
Оставив работу по специальности, Людмила устроилась помощником повара в ресторан паназиатской и европейской кухни в Ставрополе — постигать искусство профессиональной кулинарии с азов. За несколько лет доросла до шеф-повара.
Сейчас она ведет небольшой блог о вкусной и полезной пище в Instagram, готовит на заказ авторские соусы. Это новое увлечение появилось в жизни Людмилы полтора года назад.
— Все соусы готовлю по принципам anti-age кулинарии: без консервантов и химии, — объясняет наша героиня. — Только натуральные овощи, фрукты, зелень и специи. Они не просто улучшают вкус блюда, но и ускоряют метаболизм.
Аnti-age кулинария — система питания, способствующая сохранению и продлению молодости и здоровья человека. Ее основные принципы — отказ от полуфабрикатов, консервантов в пользу натуральных свежих продуктов, фруктов, зелени, овощей. А еще в такой кулинарии широко используются специи, соусы и маринады собственного приготовления.
Новое увлечение так захватило Людмилу, что она даже оставила основную работу в ресторане. Теперь все свободное время она проводит на собственной кухне, изобретая новые рецепты. А от клиентов отбоя нет. Например, сыровары часто заказывают соусы под разные сорта собственной продукции. Сейчас в арсенале Людмилы примерно 20 соусов, которые она готовит по принципу сезонности и только под заказ. От одних названий кружится голова: персиковый чили, морковный хумус, чесночный песто, можжевеловая аджика.
Создание нового соуса — процесс непростой, требующий точности. Людмила начинает творить на кухне, вооружившись электронными весами, записной книжкой и целым арсеналом продуктов.
— В целом я стараюсь совмещать 2−5 вкусов, чтобы соус получился многогранный и раскрывался постепенно, — поясняет она.
Очередная идея у Людмилы возникла после посещения одного ресторана, где ее угостили черным чаем с вишней и корицей. Это сочетание запомнилось, и она решила его повторить, но уже в соусе, который подается к мясу. После проработки появился рецепт, которым мастерица делится с нашими читателями. Он совсем несложный. Главное — выбрать хорошие продукты и точно отмерить объем ингредиентов.
Новинку оценили и сыровары: ягодный соус отлично подходит к твердым сортам сыра. Также он сочетается с красным мясом и птицей. А вот к рыбе его лучше не подавать: слишком уж яркий вкус.
Отбираем 100 граммов мелких, крепких ягод — без вмятин и изъянов, промываем в холодной воде и даем стечь лишней жидкости. Людмила использует вишню-шпанку, собранную в родительском саду. Этот сорт слаще, и ягоды не слишком крупные, косточки из них удалять необязательно: с ними соус получится более фактурным. Вне сезона можно использовать замороженную вишню.
Наливаем чай в сковороду и выкладываем две палочки корицы. Лучше использовать сковороду с большим диаметром, тогда выпаривание будет проходить быстрее, а приготовление соуса займет буквально пару минут. Как только заварка закипит, добавляем вишню и, помешивая, убавляем огонь. Когда снова начнется кипение — вынимаем корицу. Дольше ее держать нельзя, иначе соус будет горчить.
Непрерывно помешивая, вливаем мед и убавляем огонь до минимума. Если вишня оказалась кислой, можно добавить ещё одну ложку мёда.
— Обязательно пробуйте соус в процессе, — говорит Людмила, дегустируя кипящую массу, — чтобы вовремя отрегулировать вкус. Если получается слишком сладко, капните капельку лимонного сока и добавьте пару кристаллов соли. Излишнюю остроту в соусах обычно нейтрализуют добавлением сахара и сливочного масла.
Через пару минут, когда соус начинает густеть, добавляем соль и сливочное масло. Соли нужно немного, буквально щепотку, она раскроет сладость вишни и послужит натуральным консервантом. Хорошо перемешиваем, снимаем сковороду с огня и переливаем массу в простерилизованную стеклянную емкость с крышкой. Соус готов.
— Густоты можно добиться и крахмалом, но я предпочитаю загущать соус по французской технологии — сливочным маслом, — объясняет Людмила. — Крахмал, на мой вкус, даёт излишнюю вязкость, вкус получается другой. А масло замечательно оттеняет кислинку вишни. Добавлять перец или другие специи в этот соус не нужно. Достаточно терпкости и аромата чая и корицы.
Несмотря на кажущуюся простоту, соус получается многогранным и ярким, кисло-сладким, терпко-сливочным. Подавать его лучше немного настояв, тогда вкус становится мягче. В холодильнике такой соус можно хранить до двух недель.
Это самый популярный соус в авторском меню Людмилы, его заказывают постоянно. А все потому, что он универсален и идеально подходит не только к мясу, но также к птице и рыбе. Сладковатую горчицу можно использовать и как маринад и подавать к сырам. Она идеально дополняет халлуми, моцареллу и другие мягкие сорта.
— Обязательно попробуйте фруктовую горчицу с запечённой семгой или с кавказской речной форелью, — советует Людмила. — Это очень вкусно.
Для приготовления фруктовой горчицы нужен чернослив и финики. Они должны быть достаточно свежими и мягкими. Хорошо промываем сухофрукты, даем стечь воде и заливаем кипятком. Накрываем крышкой и оставляем на 5−10 минут.
Тем временем подготовим остальные ингредиенты. Снимаем цедру с одного мандарина. Это можно делать специальным ножом или теркой. Главное срезать только верхний — оранжевый — слой, не задевая белую корку: она может давать горчинку. Когда цедра готова, снимаем с мандарина оставшуюся кожуру и очищаем от крупных прожилок. Взвешиваем строго 150 грамм мякоти.
Семена горчицы высыпаем в сухой блендер и включаем его на несколько секунд, чтобы часть зерен раздробилась, а часть — осталась целой, так фактура соуса будет интереснее. Добавляем в чашу блендера соль, хересовый уксус и воду, мед, цедру и мякоть мандарина.
— На первых порах начинающим кулинарам нужно строго следовать рецептуре, — объясняет повар, отмеряя продукты на весах. — Когда появится опыт, можно начинать эксперименты. Например, вместо мандарина использовать зелёный абрикос, а для сохранения цитрусовой нотки добавить немного цедры лимона. Или заменить финики и чернослив инжиром или курагой.
Взбиваем все ингредиенты в блендере секунд 10. Сливаем воду с сухофруктов, отжимаем, добавляем к остальной смеси и взбиваем снова. Должна получиться однородная густая масса с вкраплениями зерен горчицы. Соус готов!
Подавать фруктовую горчицу можно сразу. В свежем виде она более деликатна на вкус, а выдержанная — становится острее, с насыщенной горчичной нотой.
Для хранения перекладываем соус в небольшие простерилизованные банки и закрываем плотной крышкой.
— Хранить его в холодильнике можно до месяца, но так надолго горчица обычно не задерживается, — улыбается мастерица.
Мятная аджика — новинка сезона, появившаяся на кухне Людмилы совсем недавно, ее она готовит из продуктов, выращенных на собственных грядках. Аджика уже успела полюбиться покупателям, что неудивительно: ведь на Кавказе вообще любят острое.
Зеленый острый соус прекрасно подходит к мясу и птице. Но в маринады его лучше не добавлять: мята обладает насыщенным ароматом, который перебивает вкус мяса. Хорошо этот соус подойдет также к рыбе и овощам на гриле.
Для приготовления мятной аджики понадобятся зелёные острые перцы, например сорта «халапеньо», «чили» или «фонарик».
— Если не любите острое, можно заменить болгарским перцем, он тоже хорошо сочетается с мятой, — рассказывает Людмила. — Но нужны плоды только зеленого цвета, можно разных оттенков, светлых и темных, тогда соус будет ярче.
Жёлтые и красные перцы лучше не использовать, в сочетании с зеленью цвет получается не очень аппетитный. Если хотите, чтобы аджика была более мягкая, очищайте перцы от семян и перепонок: с ними соус будет жгучим.
Людмила использует остролистную мяту, но ее можно заменить на перечную из любого супермаркета. Промываем зелень в проточной прохладной воде и даем просохнуть. Аккуратно обрываем нежные лепестки без стеблей и крупных прожилок.
Лук понадобится белый, он нежнее и слаще, заменять его репчатым повар не советует: слишком резкий вкус. Лук и перец нарезаем на средние кусочки.
Яблоко чистим от кожуры и семян. Подойдёт любой зеленый сорт, хозяйка предпочитает «симиренко»: он плотнее и обладает ярко выраженным вкусом. Засыпаем в сухой блендер соль и семена кориандра, перемалываем в течение нескольких секунд так, чтобы часть зерен раздробилась. Если хотите, чтобы соус был более однородным, нужно перемолоть зерна в порошок.
Отправляем к дробленому кориандру лук, чеснок и рафинированное масло. Взбиваем все до получения однородной массы. Затем повторяем процедуру с кусочками яблока.
В последнюю очередь добавляем перец и мяту. Включаем блендер буквально на несколько секунд, чтобы они размельчились, но в соусе чувствовались небольшие кусочки.
Соус готов. Подавать его можно сразу, а можно перелить в простерилизованную тару с плотной крышкой и убрать в холодильник. Так мятная аджика может храниться до двух недель.