«Будонни» из Буденновска

В кабинете Виталия Кулинича полно наград. Небольшой шкаф забит медалями и кубками. Но больше всего фермер гордится не ими, а небольшой наклейкой, которую теперь крепят на каждую головку его фирменного сыра «Будонни делюкс». На ней значится: Capr’Inov — 2018. Это значок главной козоводческой выставки Франции.

Главный экспонат

— Это очень престижное мероприятие, а для меня еще и первая в жизни поездка за границу, — рассказывает Виталий. — Мы участвовали в одной из самых сложных номинаций — твердых и полутвердых сыров. У нас было 240 конкурентов из 36 стран. В жюри уже зарекомендовавшие себя сыровары и дегустаторы. Голосовали вслепую: все образцы были зашифрованы — никаких этикеток и т. д. Оценивались внешний вид, текстура, вкус, послевкусие и аромат. Мой «Будонни» стал третьим. Это для меня очень ценно. Ведь европейцы занимаются производством сыра сотни лет. А я — только семь. Хотя традиции сыроварения на Кавказе тоже развиты.

Покоривший Францию сыр производится на небольшой ферме под Буденновском. Стоит она среди бескрайних полей и встречает холодом и туманом. В теплом стойле козы — их тут около 500 — трутся друг о друга, греются.

«Так, девочки, проходим!» — восклицает доярка Наталья и привычным жестом открывает дверь доильни. Услышав команду, несколько козочек пробегают по трапу — каждая к своему аппарату. Наталья умелыми руками обмывает и массирует каждое вымя. И вскоре теплое парное молоко наполняет контейнеры.

— Козье молоко полезное, вкусное, дети его с удовольствием пьют, — приговаривает Наталья. — Виталий Александрович своими руками тут все делал, где-то подсмотрел, сфотографировал, нарисовал чертеж и сварил. На все руки мастер.

Виталий, и правда, многое сделал собственноручно. Сам, например, построил доильню для коз и помещение для сушки сыра. Да и сейчас, когда рабочих рук не хватает, самолично встает за сыроваренный аппарат, помогает.

Кстати, хозяйственность у Виталия, как и любовь к животным, семейные. Козы — собственность его отца, Александра Кулинича, зоотехника по образованию. Когда-то врачи посоветовали Кулиничу-старшему отказаться от коровьего молока — из-за аллергии. Вот и решил он завести коз: их молоко и полезно, и гипоаллергенно. Так буденновский фермер начал снабжать чуть ли не половину Ставрополья.

— Козы очень умные и хитрые. Их нельзя баловать, гладить и нежить, — делится секретами Кулинич-старший. — Они должны немного побаиваться скотника. Раньше сын у меня совета спрашивал, а теперь я на него могу полностью положиться и ферму на него не страшно оставить. Все у него получается хорошо!

«Сыр рождается на полях»

Вывести отцовскую ферму на новый уровень и заняться производством сыра Виталий задумал вскоре после окончания аграрного университета, когда ему было 25 лет. Тогда будущий предприниматель поучаствовал в целевой программе поддержки начинающих фермеров и выиграл свой первый грант. На полученные деньги закупил оборудование.

— Аппараты мы покупали в Италии. Их инженеры очень лояльно к нам отнеслись: приехали, поставили цех, да еще и рассказали первоначальную технологию изготовления сыров ручной работы. Хотя всех секретов, конечно, не раскрыли. Я потратил полтора года на освоение полной технологии производства. Много тонкостей. Имеет значение и климат, и, главное, корм животных. Рождается сыр на полях.

Выглядит сыроварня довольно компактно: здесь есть основной зал с сыроваренным аппаратом и сепаратором. Отдельное помещение, где упаковывают сыр, и еще одно, где сушат. Французы говорят: еда без сыра, что роза без запаха. А вот в сушильне аромат, конечно, совсем не цветочный. Прямо скажем, довольно специфический. Тут сырные головки находятся первые 15 дней своей жизни. А потом их отправляют на покраску в хранилище, где «Будонни» зреет еще два-три месяца.

Виды сыров получаются разные: твердые, полутвердые, недавно начали делать рикотту, а еще в ассортименте есть масло и йогурты. Сейчас у Кулиничей заключены постоянные контракты на поставки продукции. Только фирменного твердого сыра они производят каждый месяц около тонны.

— Раньше козу считали «коровой для бедных», а теперь продукты из козьего молока элитные, — объясняет Виталий. — Себестоимость у нашего сыра высокая, около тысячи за килограмм. Но, к счастью, свою «полку» в магазине мы нашли.

Купить фирменный сыр можно в Ставрополе, Москве и Московской области по цене от 1800 до 3000 рублей за килограмм.

Рабочий день на ферме заканчивается, конечно, трапезой: свежайшие булки с козьим морозным маслицем, а сверху непременно тонкий, с дырочками твердый козий сыр. Под кофе — прелесть! Тает во рту. А вот сам сыровар в застолье, как правило, не участвует.

— Мне им объедаться нельзя: нужно оставаться жестким критиком, — объясняет он. — Сыровар должен чувствовать свой сыр, как парфюмер.