Французский сыр. Сделано в Махачкале

За огромной стеклянной стеной живо переговариваются люди в белых халатах и шумит оборудование. В небольшой махачкалинской сыроварне готовят 12 видов авторских французских и итальянских сыров. Откуда в Дагестане моцарелла и грюйер, узнали корреспонденты «Это Кавказ».

Обучение на моцарелле

— Это студенческий проект высоких молочных технологий, — рассказывает его руководитель Земфира Гаджаева. — Здесь работают аспиранты, пишут диссертации по производству. Работа кропотливая, нелегкая.

Сыроварня с незамысловатым названием «Учхоз продукт» — учебное хозяйство при Дагестанском государственном аграрном университете. Тут находятся производственные цеха, лаборатория, хранилища и магазин в несколько прилавков. Две фермы с коровами и козами расположены за городом. Производство охватывает все этапы — от сырья до готовой продукции.

— Это позволяет гарантировать качество продукта плюс изучить все этапы производства, — объясняет Земфира.

Студенты и аспиранты уже наладили производство мягких и твердых итальянских и французских сыров — 12 основных позиций сыра и их разновидности — и запустили линейку кисломолочных продуктов.

Первые сыры, это были качотта, буратта и моцарелла, стали производить около четырех лет назад. Все начиналось с энтузиазма: в университете была лаборатория и оборудование. Группа увлеченных студентов выиграла исследовательский грант, а потом захотела развиваться дальше.

Постепенно поставили сыроварню. Университет приобрел итальянское оборудование и отправил ребят обучаться сыроделию в Италию. Удалось наладить производство и выйти на республиканский рынок. А затем захотелось взять новую планку — французские сыры.

Раклет из Махачкалы

В 2017 на производство пригласили эксперта-сыродела из Франции Александра Пелисье: он консультирует сыроварни по всему миру. Александр в первую очередь отправился осматривать университетское хозяйство и остался доволен. А еще — проникся отношением дагестанцев к делу.

— Пелисье требовательно относится к сырью. Он эксперт такого класса, что «понимает» молоко по цвету, запаху, буквально чувствует его, — говорит Земфира. — Сейчас он не просто нас курирует, а, скорее, о нас заботится. В любой точке мира Александр в курсе всех наших дел. Он дал нам не только азы, но и поделился семейными и своими авторскими рецептами. Мы гордо называем себя школой сыроделия Александра Пелисье.

Через год сыроварня представила свои сыры на всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень» на ВДНХ и завоевала золотую медаль.

— Том, раклет, монтазио, качотта. Дагестан, Махачкала. На нас смотрели с удивлением.

Там, где пахнет сывороткой

Нам выдают колпаки, белые халаты, бахилы, спрашивают о медицинской книжке и предлагают пройти за стекло.

Ребята сосредоточенно укладывают молодой сыр в формочки. В день закладывают два-три вида сыра. Раз в неделю в план попадает каждый вид.

— У нас фермерский продукт, все делаем вручную, конвейера нет, — рассказывает руководитель проекта.

В глубине цеха технолог-аспирант Карим Гасанбеков работает с моцареллой. Из чана с сыром идет пар, сквозь его облако видно, как руки сыродела в черных перчатках ловко достают новый шарик и перекладывают его в чашу с холодной водой. Это последний этап производства моцареллы — из сырной массы выдавливают шарики чуть больше куриного яйца.

На сотрудниках две пары перчаток — толстые тканевые и латексные, иначе тяжело работать в кипятке. Остальные сыры готовят голыми руками. Это правило авторского подхода Александра Пелисье.

— Как любит повторять наш сырный гуру, «Перчатки нужно надевать при уборке в туалетной комнате», — говорит Земфира.

Тем временем Карим закончил с моцареллой — белоснежные комочки скоро попадут на стол к покупателю: мягкие сыры нужно реализовать в течение недели — и прибирает на рабочем месте. В сыроварне он третий год, пришел еще студентом 4 курса. Прежде готовить сыр не приходилось, только наблюдал, как дома мама делает брынзу из коровьего молока.

— Устроился на сыроварню и уже через пару недель приготовил свой первый сыр, кажется, это была качотта, — вспоминает он. — Как-то однажды друг подшучивал, вот, мол, сыр делаешь — не мужское дело, а больше никто. Работа есть работа.

Карим замечает, что труд в сыроварне довольно трудный физически: приходится работать с тяжелыми прессами, поднимать объемные бочки.

Родился сыр

Раклет закончили раскладывать по формочкам. «Родился сыр» — так говорят сыроделы. И в самом деле, у «новорожденного» есть бирка, на ней — дата и вес.

Молодой раклет день продержат при комнатной температуре, на второй — он попадет в рассол, а на третий — отправится в хранилище. Их два: небольшое для итальянских сыров и просторное для «французов». Отличаются они температурой и влажностью.

Твердые сыры созревают три месяца, полгода или год — в зависимости от сорта. Самый взрослый сыр в хранилищах сейчас — грюйер пятимесячной давности. Через месяц его можно будет разрезать, а для полного созревания нужен почти год.

Отворяется тяжелая дверь, проем занавешен плотной клеенкой. Доносится крепкий, но довольно приятный запах. Внутрь заходит Карим — посторонним вход воспрещен. Вдоль стен прикреплены стеллажи, на еловых брусьях дозревают головки сыра. Некоторые совсем молодые и еще не успели покрыться корочкой, другие приняли коричневатый оттенок, словно их обсыпали кофейной пудрой.

При наличии медкнижки любой может напроситься сюда на экскурсию.

Вначале была корова

— Сыр начинается с коровы. Ее здоровье, кормление, дойка — все сказывается на продукции, — объясняет Земфира. — Нам интересно сделать хороший продукт, без красителей и всякой химии. Чтобы приготовить сыр из непастеризованного молока, надо быть уверенным, что оно здоровое, фермент должен быть натуральным.

Молоко у сыроварни свое. Хозяйство держит больше ста голов коров и коз. Обе фермы расположены в Карабудахкентском районе, вдали от населенных пунктов и трасс. Завезли высокопродуктивную голштинскую породу коров — самую популярную среди молочного скота в мире. У каждого животного есть паспорт, бирка и свое имя. Рацион им расписывает ветеринарный врач.

Каждый месяц проводят контрольные дойки, помимо своей лаборатории молоко отправляют в республиканский Комитет по ветеринарии.

— Нам важно знать все: чем моют доильные аппараты, обрабатывают вымя и как доят, — объясняет Земфира. — Мы изучаем все, что производим, не только на безопасность — это само собой, но и на наличие питательных веществ, витаминов, аминокислот.

Так же строго на фермах с козами, только доят их вручную.

Корма для животных тоже свои. В окрестностях фермы выращивают люцерну, заготавливают силос и сено, производят комбикорма. Недавно в рамках исследования в рацион включили микроводоросль хлореллу. Ее культивацией занимаются в университете и уже успешно использовали для подкормки домашних птиц.

В период отела коров сырья, как правило, не хватает. На помощь приходят местные фермеры. Объявлений сыроварня не давала — производители сами предлагают свой продукт.

Молоко проверяют в лабораториях. Очень часто сырье в итоге не устраивает сыроваров.

— Пелисье со своей командой был в горах, встречался с фермерами, изучал молоко. Он остался доволен. В республике есть качественное сырье, — рассказывает Земфира. — Но, к сожалению, встречаются непорядочные производители. Есть практика: снять сливки и пустить молоко в производство. Мы с таким не работаем.

Сырое непастеризованное молоко прибывает в сыроварню каждое утро ровно в 9:00 и отправляется на экспресс-анализ. Если молоко не подходит для сыра — его возвращают. На предприятие поступает 400 литров сырья в день. 300 литров остается в сырном цеху, а 100 — отправляется в кисломолочный.

Экономика и ислам

Каждый приезд Пелисье в Дагестан на сыроварне осваивают один-два новых вида сыра. В последний раз, в сентябре, запустили камамбер и грюйер. Камамбер стал пользоваться успехом, и теперь его производят под заказ. Производство уже вышло на самоокупаемость, говорят здесь, но признаются, что «Учхоз продукт» пока только осваивает местный рынок.

— Ходовой товар — кисломолочка, а сыры? Они для гурманов, — считает Земфира.

В Махачкале «Учхоз продукт» помимо лавки при сыроварне реализует свой товар еще в нескольких торговых точках. Цены разнятся в зависимости от сорта сыра. К примеру, салатная или пиццерийная моцарелла обойдутся в 650 рублей за килограмм, качотта такого же веса — в 750 рублей, монтазио и слегка похожий на дагестанскую мучную халву брюност — в 1000, буратта — в 1250.

Раньше на сыроварне готовили и брынзу, но расходы на производство оказались такими же, как и для авторских сыров.

— Покупатели стали сравнивать цены с рыночными, и мы отказались от производства, — говорит Земфира.

Тем не менее в планах сыроварни — запустить производство кавказских сыров. Также «Учхоз продукт» готовится получить сертификат «Халяль» — это будет значить, что весь товар произведен по нормам ислама.

— Мы изначально работаем в рамках халяль — в основе честный подход, — говорит руководитель проекта. — Все, что используем на каждом этапе, «дозволенное» с точки зрения ислама, даже щетки для сыра — из конского волоса. Возможно, спорна только «пьяная качотта» (итальянский сыр в винной корке. — Ред.).

Сейчас дагестанские производители осваиваются на рынке столицы. У них есть свой дистрибьютор в гастрономическом квартале «Депо Москва» и на Даниловском рынке. А с подачи Пелисье обладатель двух мишленовских звезд, французский шеф-повар и эксперт по сырам Мишель Ленц демонстрирует и реализует дагестанские сыры столичным поварам. Он же провел презентацию для сотрудников французского посольства. Отзывы были положительные, как и от заходивших в махачкалинскую лавку итальянцев, утверждают здесь.

Почему в Дагестане не умеют делать сыр

Мы с Земфирой пьем капучино с сыром брюност — он немного напоминает дагестанскую мучную халву.

Земфира рассказывает, что выросла в горах, с детства помогала старшим готовить сыр. Могла по вкусу и виду различить, кто делал сыр: мама, тетя или бабушка. Впервые самостоятельно приготовила брынзу в 9 классе: бабушке Хадижат было некогда.

— Конечно, бабушка знала, что я справлюсь, горы ведь, девочки рано учатся вести домашнее хозяйство. Раньше в каждом дворе была корова. Сейчас уже не держат. Приезжаем в гости к свекрови, а там поселок городского типа, покупают молоко в пакетах. Но даже если в дом принесут домашнее, а я не знаю, кто хозяин и как содержалась корова, вежливо откажусь, оно может быть нездоровым.

Та же история — с сыром, говорит Земфира.

— Работая в команде Александра, я поняла, что такое вообще сыр. Сравнила с нашим, дагестанским, тем, что у бабушки и мамы, и пришла к выводу, что мы не умеем делать сыр. Думаешь: вроде есть свое хозяйство, качественное молоко, что там сыр приготовить? Когда столкнулась с итальянскими и французскими сырами, поняла — это искусство.