Православный мир в августе отмечает три спаса: Медовый (14 августа), Яблочный (19 августа) и Ореховый, или Хлебный (29 августа). Каждый из этих праздников еще в доправославную эпоху был связан со сбором урожая и подготовкой к зиме.
Яблочный спас, совпадающий с праздником Преображения Господня, называют также Великим. В этот день христиане готовили блюда с яблоками, освященными в церкви.
До этого дня есть яблоки нового урожая строго запрещалось — а тут наступало настоящее яблочное раздолье: яблоки продавали и просто раздавали на улице прохожим. В каждом доме варили варенье, пекли пироги, запекали плоды с изюмом и орешками и, самое главное, — приглашали гостей на чаепитие.
Эта традиция в той или иной форме сохраняется и сегодня. И с особой основательностью к ней относятся в казачьих семьях. К одной из таких семей мы и обратились за национальными рецептами к Спасу: яблочной пастилой, мочеными яблоками и необычным пирогом с Дона под названием соложеник.
Помочь нам согласилась Виктория Загорулько, домохозяйка из Ставрополя. Виктория родом из казачьего города Новопавловска, но до замужества с местной культурой была знакома достаточно поверхностно.
Супруг Виктории происходит из рода потомственных терских казаков. После свадьбы, сыгранной по всем казачьим традициям, для молодой началось знакомство с национальной кухней. Многие традиционные блюда она научилась готовить у свекрови.
— Теперь пирожки, котлеты, ватрушки у меня получаются ничуть не хуже. Мужу нравится, — улыбается Виктория.
Настоящих казаков в семье Загорулько трое: папа и двое сыновей — Тимур и Максим. Поэтому готовить приходится много.
— Кухня у нас самая обычная, как и у всех: готовим супы, борщи, котлеты. Особенно уважают в нашей семье домашнюю выпечку, магазинные шоколадки мальчишки не признают.
И конечно, в семье очень любят яблоки в любом виде: делают заготовки, варят компоты, сушат пастилу и яблочные чипсы. К Спасу в семье традиционно пекут яблочные пироги и пирожки с домашним повидлом. Для готовки используют домашние яблоки с родительского сада.
— Каждый год к Спасу я стараюсь приготовить новый десерт с яблоками, удивить домашних, — улыбается Виктория. — Это уже своеобразная традиция. В этом году моя находка — соложеник. Про необычный пирог я узнала от своей подруги. Она потомственная донская казачка, а ей этот рецепт достался от матери.
Начнем приготовление соложеника с начинки. Моем и чистим яблоки от кожуры и семечек, мякоть натираем на крупной терке. Подойдёт практически любой сорт: и ранний белый налив, и поздние зимние сорта.
Разогреваем в сковороде немного сливочного масла, выкладываем тертые яблоки и тушим на среднем огне до мягкости. При этом постоянно помешиваем, чтобы начинка не пригорала. Добавляем мед, даем потомиться еще пару минут и снимаем с огня. Не лишними будут и специи: ваниль или корица.
— Пробуя начинку на вкус, главное — вовремя остановиться, чтобы не съесть ее всю, — улыбается хозяйка.
Готовую яблочную массу выкладываем в миску и ставим остывать. А пока займемся коржами. Для приготовления теста разделяем белки и желтки. Белки убираем на время в холодильник, они понадобятся чуть позже. Желтки перемешиваем в миске с сахаром, маслом, сметаной и мукой. В итоге должно получиться жидкое тесто, как для оладьев.
В последнюю очередь достаем белки, взбиваем их в крепкую пену, выкладываем ее в миску с тестом и аккуратно вмешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Это позволит добиться воздушной, легкой консистенции теста. Когда смесь стала однородной — тесто готово, можно выпекать из него коржи.
Пекутся они как блины: на тонкой сковороде с небольшим добавлением масла. Всего из этого количества должно получиться около 10−12 коржей. После приготовления коржи нужно остудить, а затем — собрать из них будущий пирог.
Выкладываем на противень кулинарную пекарскую бумагу, кладём в центр первый корж, на него достаточно толстым слоем выкладываем яблоки. Накрываем следующим коржом и снова повторяем операцию. Когда блинная горка готова, нужно подготовить сметанный крем. Взбиваем жирную сметану с сахаром и густо смазываем смесью пирог со всех сторон.
Для украшения взбиваем 4 белка с сахаром до крепкой пены, затем аккуратно кулинарной лопаткой распределяем пену по всей поверхности пирога. И сразу отправляем его в разогретую до 200 градусов духовку на 15−20 минут.
Как только белок приобретает золотистый оттенок, выключаем духовку и даём пирогу остыть. Сразу вынимать пирог из печки не стоит: белок может потерять объем.
Подавать соложеник к чаю нужно чуть охлажденным, предварительно украсив свежими ягодами.
Раньше казаки сушили пастилу каждый сезон: ее очень удобно хранить, ведь пастила совсем не портится. А сейчас этот легкий десерт набирает популярность у приверженцев здорового образа жизни: хорошая альтернатива сухарикам и чипсам.
К тому же рецепт пастилы достаточно прост, а готовить ее можно практически из всего, что растет в саду. Виктория готовит классическую пастилу с яблоками и черной смородиной.
— Рецепт пастилы у меня самый простой, главное — запастись терпением и хорошим блендером, — рассказывает хозяйка.
Для приготовления пастилы можно использовать практически любые сорта яблок, но важно, чтобы плоды были крепкими. Яблоки моем, снимаем с них кожуру, удаляем семечки и режем на небольшие дольки. Затем засыпаем их в кастрюлю, наливаем полстакана воды и ставим на медленный огонь, после закипания варим минут 20, пока яблоки не размягчатся. Затем даём яблокам остыть и взбиваем блендером в однородную массу, ставим на огонь и томим на медленном огне ещё минут 40. Должна получиться густая масса, похожая на повидло. Даем полностью остыть.
Тем временем займемся смородиной. Перебираем ягоды, тщательно промываем, даём стечь всей воде и взбиваем блендером до однородности. Помещаем взбитые ягоды в кастрюлю и варим на медленном огне минут 20. Затем добавляем немного меда и даем смородине остыть.
— Я люблю, чтобы пастила была чуть кислой, — делится Виктория, — поэтому мне достаточно немного меда на это количество ягод. Если любите послаще, смело добавляйте ещё пару ложек.
Обе массы для пастилы готовы. Можно смешать сразу все, тогда получится однородная насыщенная заготовка для пастилы. А можно, как наша героиня, смешать обе массы в разных пропорциях на каждый новый лист, экспериментируя со вкусом и цветом пастилы.
Для приготовления пастилы Виктория использует специальную сушку. Но можно приготовить пастилу и в обычной духовке. Выкладываем на смазанную маслом кальку подготовленную массу и равномерно распределяем деревянной лопаткой по форме противня. Толщина слоя должна быть 4−7 мм.
Если вы используете духовку, нужно поставить мощность на самый минимальный показатель, оставить дверцу приоткрытой и сушить таким образом не менее 8 часов. Периодически проверяйте на готовность, здесь главное — не передержать.
Готовая пастила должна быть эластичной, не приставать к рукам, легко сворачиваться и сохранять форму. Хранить ее нужно в прохладном и сухом месте.
Традиционно после Спаса начинали готовить соленья, варенья, делать заготовки из овощей, ягод и фруктов. Национальной казачьей закуской к застолью были моченые груши и яблоки. Их замачивали в больших деревянных бочках, чтобы хватило на всю зиму. В городских квартирах на смену кадкам пришли трехлитровые банки.
— Я хотя и родилась в казачьем краю, но до замужества моченых яблок почему-то не пробовала, — рассказывает Виктория. — И жаль: они невероятно сочные, сочетание сладости и кислинки яблок с солью получается очень аппетитным.
Мочить яблоки очень легко. Надо выбрать плоды средних размеров, чтобы легко проходили в горлышко банки. Нужны крепкие сочные яблочки, без изъянов и вмятин. Отлично подходят для мочения более поздние сорта: мельба, семиренко и другие.
Тщательно моем яблоки и листья смородины, даём стечь всей воде. Помещаем яблоки в подготовленные банки, перекладывая слои листьями вишни и смородины. В холодной воде растворяем соль и сахар. Заливаем полученным рассолом яблоки, накрываем крышкой и оставляем в прохладном месте на 4−5 дней. Постепенно рассол будет мутнеть, появятся пузырьки — признак начавшегося процесса брожения. На это время лучше подставить под банки миски или глубокие тарелки, куда будет стекать лишний рассол. Через 4−5 дней убираем их в темное прохладное место на пару недель, чтобы процесс брожения завершился.
Готовые моченые яблоки получаются сочными, немного хрустящими, с легкой терпкой кислинкой. Традиционно их ставили на стол наряду с другими соленьями, а также подавали к мясу или к птице.
Приятного аппетита!