{{$root.pageTitleShort}}

Индейка с орехами и сухофруктами

Индейка — это не только день благодарения. В Южном Дагестане фаршированную птицу готовят на любые большие торжества. И даже не нужна духовка
984

Гульнара Мехтиева

Хучни — райцентр Табасаранского района Дагестана, но проживают здесь и табасаранцы, и азербайджанцы. Так было всегда, многие знают два языка, а культура и традиции настолько перемешались, что уже, кажется, и не разберешь — где что. То же касается местной кухни.

Гульнара Мехтиева родилась и выросла в Махачкале, получила профессию врача и переехала в родовое село — работать в местной больнице. Заведующая детским отделением принимает почти круглосуточно: маленьких пациентов приводят и после окончания рабочей смены, домой. Работы много, и с домашними делами, в том числе с готовкой, помогают справляться дочери.

Гуля рассказывает, что до переезда в горы некоторые рецепты местной кухни даже не знала. Готовить фаршированную индейку, например, ее научила соседка.

— Работа отнимает все время и силы, но почти на все мероприятия я готовлю по этому рецепту, — говорит хозяйка.

Это праздничное блюдо, рассчитанное на большую компанию. Приготовить его не так просто, но результат того стоит. Только надо иметь в виду: понадобится большая кастрюля, чтобы целиком поместилась тушка индейки. Ее мы будем варить, а не запекать.

Рецепт фаршированной индейки

Для этого блюда лучше брать самку индюка: их мясо считается более жирным и нежным. Есть много разных способов как отличить самку от самца. Один из них — посмотреть на гребешок птицы: у самки он маленький и бледный, а у самца — гораздо больше и ярче.

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты:

Индейка — 1 тушка

Потроха одной птицы

Внутренний жир одной птицы

Лук — 3 средних головки

Грецкие орехи — 300 г

Чернослив — 150 г

Курага — 100 г

Соль, перец — по вкусу

Мясо Гуля заранее вытащила из морозильника, и к ее возвращению после смены в больнице тушка уже готова к дальнейшим манипуляциям. Помимо самой тушки нам понадобятся внутренности птицы — для начинки — и ее же внутренний жир.

Ярко-желтый жир надо медленно растопить на сковороде на небольшом огне. Пока он плавится, Гуля занимается начинкой. Она быстро измельчает три головки лука и ссыпает все на сковороду.

Дальше под нож идут потроха — режем их довольно мелко и отправляем к луку. Параллельно ставим на огонь большую кастрюлю, наполовину заполненную водой.

Теперь черед сухофруктов и грецких орехов. Чернослив и курагу Гуля сушила сама.

— Кладем их на глаз. Пропорции определяет хозяйка. Только чернослива много не нужно, а то начинка станет черной, — объясняет Гуля.

{{current+1}} / {{count}}

Режем компоненты на кусочки примерно одного размера. Орехи хозяйка измельчает с помощью блендера, а раньше технику заменяла обычная скалка — ею просто раскатывали орехи.

Тушим все на медленном огне. Всего приготовление начинки занимает около часа.

— А еще такой же начинкой мы наполняем кур и петушков. Некоторые делают начинку сладкой. Я так не люблю, мне нравится пикантнее, — рассказывает Гуля.

Итак, начинка готова и отложена остывать, а на пороге Гулиной кухни появляется соседка. Двери дома в селениях открыты всегда и для всех — здесь так принято. Еще одна пара рук будет кстати: нужно подготовить индейку. Птица ощипана, но на всякий случай женщины проходятся пламенем горелки по тушке.

{{current+1}} / {{count}}

Затем птицу аккуратно начиняют остывшей массой из сухофруктов. Чтобы во время варки начинка не вытекла наружу, края тушки сшивают.

— Я использую обычную нитку, иглу беру побольше, так называемую цыганскую, — Гуля ловко делает стежки, как будто всю жизнь работает в операционной.

Чтобы птица более компактно поместилась в кастрюле, ножки связывают все той же ниткой.

Как только вода закипит, солим ее и опускаем начиненную тушку на дно кастрюли. Вариться она должна два часа на медленном огне.

Чтобы аккуратно разделать горячее мясо, понадобятся сила и сноровка. Эту миссию в семье Мехтиевых доверяют ее главе — Габибу. Он несколько раз сжимает рукоятки секатора и раскладывает дымящиеся ароматные куски на блюдо. Начинку выкладывают сверху на мясо.

В оставшемся бульоне можно сварить хинкал, а можно просто подать его к мясу.

Приятного аппетита!

Анастасия Расулова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка