Ставрополье — регион из числа идеальных для выращивания яблок благодаря плодородному чернозему, минеральным водам и теплому климату. Год от года количество садов в крае растет. Не отстает и качество — в ноябре ставропольские яблоки победили в национальном конкурсе «Вкусы России». Убедиться в заслуженности награды могут не только местные жители, ведь урожай садов края поставляют во все сетевые магазины страны.
Яблоки можно есть свежими, но мы приготовим из них вкусный и полезный десерт. Рецептом своей прабабушки поделился потомственный терский казак Демьян Шлапаков.
В семье Шлапаковых в яблоках разбираются все — от мала до велика. Большой сад растят уже несколько поколений, и каждый год из богатого урожая делают заготовки на зиму: варенья, компоты, сушки для узвара. Самые крепкие и крупные плоды хранят целиком, чтобы долгими вечерами готовить по прабабушкиным рецептам пироги или запекать с орехами, ягодами, сухофруктами.
— Сейчас за садом ухаживает мама, ездит постоянно из города. Родители давно живут в Кизляре, — рассказывает Демьян, — там много яблонь, калина, шишки, смоковницы (так терские казаки называют мушмулу и инжир) и многое другое. Собирает урожай, делает заготовки на зиму, постоянно нам отправляет гостинцы из бабушкиного сада.
Наш герой — потомственный терский казак по линии матери. Именно ее предки переехали когда-то в Дагестан из-под Буденновска. Сам Демьян родился и вырос в селе Красный Восток под Кизляром. Там же окончил школу и колледж. На Ставрополье переехал уже после женитьбы. Сперва пару лет жил в Железноводске, потом перебрался в Ставрополь, куда и перевез супругу и двоих детей. В краевой столице семья Шлапаковых живет три года.
Сейчас Демьян работает видеографом в НКО ресурсный центр «Казачье единство», снимает сюжеты о других ставропольских казаках и участвует в жизни городской общины. В будущем наш герой мечтает стать режиссером, поэтому постоянно обучается, повышает квалификацию и даже поступил на специальные курсы в Краснодаре. Демьян не пропускает фестивали и конкурсы. В этом году побывал на «Тавриде» — российском форуме для творческой молодежи, где ходил на мастер-классы по фото и видео, а также по кулинарии и перенимал приемы у шеф-поваров.
— После девятого класса в Кизляре всерьез думал поступать в кулинарный, — вспоминает мужчина, — но не сложилось. Готовка не стала профессией, но осталась любимым хобби. Готовить я любил с детства, повторял за бабушкой, родителями, сам находил рецепты, экспериментировал. Начал, кстати, очень рано — мне было пять, когда впервые что-то приготовил.
Навыки здорово выручили Демьяна в Железноводске. Семья тогда оставалась в Дагестане, и, обживаясь на новом месте, казаку пришлось готовить ужины самому.
— Тогда это было для меня способом отвлечься, отдохнуть. Прямо ждал вечера, чтобы прийти домой после работы и приготовить по семейным рецептам борщ, суп или курицу в духовке запечь. Это помогало, забывал про все проблемы, пока жарил, парил. Сейчас дома обычно готовит жена, но могу и я ужин сделать, если есть желание. Это для меня способ вдохновиться. Часто бывает так, что новые идеи появляются, пока я на кухне.
Глаза у молодого казака горят, когда речь заходит о готовке. С теплотой мужчина вспоминает и детство у бабушки, с большим садом и дровяной печью на полдома, где готовили на всю семью.
— Рассказывают, что прабабушка Агафья Степановна часто в печи запекала по осени фрукты и овощи из своего сада, не только яблоки начиняла, но и тыкву, например. С медом, калиной, орехами томила в дровяной печи — это до сих пор любимый десерт в семье. Конечно же, пеклись в печи и пироги с пирожками. Мама продолжает эту традицию, — улыбается молодой казак. — Я выпечкой не занимаюсь, у нас по традиции с тестом женщины возятся, но вот яблоки так, как пекла моя прабабушка, готовлю. Правда, в городе у меня духовка и противень, но получается тоже вкусно. Сегодня с вами приготовим с тремя моими любимыми начинками.
Для запекания выбираем крупные, ровные яблоки, без вмятин и изъянов. Мы готовим из «Гренни Смит» (от английского Granny Smith — «Бабуля Смит») — самого кислого сорта, выращиваемого на Ставрополье. Он идеально подходит для запекания: крупные крепкие плоды с упругой кожурой хорошо держат форму, а характерный вкус дополняет сладость начинки. Купить такие можно в любом супермаркете. Тщательно моем каждый плод и оставляем на полотенце высыхать.
— Начинить яблоки можно чем угодно, — считает герой. У нас сегодня моя любимая начинка из творога, для другой используем калину из родительского сада, для третьей — орехи.
Сначала хорошо промываем и замачиваем в горячей воде изюм — лучше в разных мисках, так как мы используем его в двух начинках. Ягоды должны увеличиться в размере примерно в 1,5−2 раза. После сливаем всю воду и выкладываем изюм на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
Далее вилкой разминаем творог. Можно использовать и блендер, но вкуснее, когда в начинке чувствуются творожные зернышки, считает Демьян. Творог подойдет любой — домашний или магазинный, но обязательно жирный и сухой. Вбиваем в него одно яйцо, добавляем ванильный сахар, мед и корицу. Последним кладем изюм и тщательно перемешиваем. Начинку накрываем тарелкой, чтобы творог не заветрился, и приступаем к следующей.
Для второй смешиваем изюм, мед, корицу и калину (подойдет свежая или мороженая). Пропорции — дело вкуса, каждый может выбрать по-своему. Демьян берет больше изюма — сладость сухофруктов смягчает терпкую горчинку калины.
Для третьей начинки обжариваем фундук и грецкие орехи на сухой сковороде до появления характерного аромата. Даем массе остыть и крошим ножом.
— Чтобы они дали больше вкуса и аромата, ядра нужно предварительно немного раздавить плоской стороной ножа. Этот прием я подсмотрел у одного шефа на фестивале, — рассказывает Демьян.
Половину яблока очищаем от кожуры и семян, нарезаем мелким кубиком, добавляем к орехам. Туда же отправляем столовую ложку меда, корицу и щепотку черного перца для придания начинке особой пикантности. Тщательно перемешиваем.
Яблоки подготавливаем после начинок, чтобы не потемнели. Срезаем с плодов верхние «крышечки», вычищаем сердцевину и немного мякоти. Главное — не перестараться: слишком тонкие стенки могут лопнуть. По этой же причине кожуру «формочек» в нескольких местах прокалываем зубочисткой.
Теперь плотно заполняем яблоки начинками. Плоды с творожной начинкой посыпаем сахарной пудрой для аппетитной корочки. Ореховую начинку приправляем щепоткой черного перца для аромата. По желанию яблоки можно накрыть предварительно срезанными «крышками».
Выставляем все на противень, выстланный пекарской бумагой, и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Яблоки будут запекаться 15−20 минут в зависимости от размера и сорта (чем мягче, тем быстрее). Готовность легко определить по изменившей цвет кожуре и наполнившему дом аромату, объясняет Демьян и достает большой керамический чайник.
— Люблю чай из нашей домашней калины, ее нам родители передают каждую осень, — рассказывает он с улыбкой. — Добавляю в разные блюда или просто завариваю кипятком с любыми специями, например бадьяном. Получается вкусно и полезно — и к любому десерту подойдет. Как раз и наш готов. Прошу к столу!