Приехать на Ставрополье и не попробовать традиционный казачий завтрак — настоящее преступление против вкусовых рецепторов. Своими фирменными рецептами делится бренд-шеф восьми ресторанов в Кисловодске и Пятигорске, победитель ТВ-проекта «Битва шефов», амбассадор ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia на Северном Кавказе Роман Тамразян.
— После вечернего казачьего застолья нередко оставались кусочки мяса. Обычно хозяйки ставили его на ночь в печь для томления, а утром использовали для приготовления завтрака для большой семьи, — рассказывает Роман. — Казаки также всегда любили употреблять в пищу черный хлеб со злаками, поэтому именно из его ломтиков мы соберем брускетту с томленой бараниной. Оба продукта можно заготовить с вечера.
— Заготовкой для хлеба мы занимаемся накануне вечером. В воду добавляем сахар, какао, кофе, дрожжи и муку, замешиваем тесто и на пару часов убираем его в теплое место, чтобы дрожжи раскрылись. Затем придаем массе круглую или прямоугольную форму — как вам больше нравится. Снова убираем в теплое место. Утром, когда тесто окончательно «подошло», добавляем к нему семечки и запекаем при 180 градусах 20 минут, — рассказывает бренд-шеф.
В это время готовим начинку для казачьей брускетты. На столе у Романа — нежнейшая томленая баранина, листочки ароматной мяты, сливки и соль. Бренд-шеф соединяет эти ингредиенты в сотейнике и ставит на огонь, чтобы сливки затянулись.
— Мы приготовим для брускетты «подушку». Нужно смешать творожный сыр, сметану и укроп и взбить все это в блендере.
Когда хлеб испекся, Роман разрезает его на ломтики, поджаривает каждый на сухой сковороде и смазывает только что приготовленным мягким сыром. На одну половину брускетты бренд-шеф выкладывает зелень, на другую — томленое мясо. После чего украшает зернышками кавказского граната, листиками регана и слайсами соленых огурцов.
— Казаки всегда любили разные соленья и делали очень вкусные заготовки. Брускетту можно украшать любой зеленью, которая растет в огороде. Уж на Кавминводах у нас — обилие трав. Но советую украшать слайсами огурца, чтобы кислотность распределилась равномерно и раскрыла вкус всех продуктов.
— Теперь приготовим простое, но тоже сытное и вкусное блюдо, вдохновленное любимой казаками кашей — кулеш. В традиционном виде это пшенная крупа и сало. Я решил соединить это блюдо с картофельными драниками и подавать со шкварками и сметаной необычного копчения. Этот метод я называю «варварским».
Роман натирает на мелкой терке картофель, хорошенько отжимает лишнюю жидкость, добавляет отварное пшено, соль, паприку, яйцо, нарезанный кубиком лук, топленый жир и все хорошо перемешивает. Затем формирует из массы небольшие лепешки и обжаривает их на растительном масле с двух сторон на медленном огне.
Пока готовятся драники, на кухне происходит маленькое кулинарное шоу. Роман коптит сметану, которая будет подаваться с основным блюдом. В руках у бренд-шефа раскаленный кусочек древесины яблони. Роман кладет его в миску к сметане, и над ней поднимается легкий дымок, распространяющий приятный аромат. По словам повара, древесина дает более мягкий вкус при копчении.
— Таким же способом можно коптить и сливки. Часто используют древесину березы. Соус от нее немного темнеет, но это не страшно, — уверяет победитель телевизионного шоу «Битва шефов».
Повар подает драники с копченой сметаной, шкварками, солеными огурцами и зеленью. К такому неоказачьему завтраку Роман рекомендует ароматный чай из трав, собранных на Кавминводах.