Шпинатные квари от победителя «Битвы шефов»

В ресторане приглушенный свет, негромко играет музыка, по диванчикам разбросаны подушки с этническим рисунком — все сделано для того, чтобы гость расслабился и получил удовольствие от еды. В меню — блюда кавказской кухни, но в авторском исполнении. Их разработал бренд-шеф ресторана и еще шести заведений Кисловодска и Пятигорска, вице-президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров, амбассадор ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia Роман Тамразян.

От ученика до бренд-шефа

Роман решил связать жизнь с кулинарией, когда его сверстников еще поглощали подростковые тусовки. Будущий шеф оставил деревню, где вырос, и переехал в Кисловодск.

— В 14 лет я понял, что хочу учиться кулинарии. В первую очередь хочу научиться готовить макароны: очень нравилось это блюдо. По телеку тогда крутили «Смак», мне в душу запала эта передача. Я переехал в город и начал ходить в ресторан, смотреть, как там готовят. Больше года бесплатно работал на кухне, обучался мастерству. Потом уже начал зарабатывать. На тот момент мне было около 15 с половиной лет. Все шло настолько хорошо, что мне начали доверять обучение 18-летних студентов.

Спустя еще год уверенный в своих силах Роман оставил на время Кисловодск и отправился в Новороссийск. В далеком от родного края городе он работал с шеф-поварами из Италии.

— Я посмотрел кухню с другой стороны, какая она вообще бывает. На Кавказе все-таки на тот момент она слабенькая была. Как сейчас помню, меня итальянец завел в комнату и говорит: «Учи пасту». Там комната очень большая, и все в макаронах этих. И я по-итальянски их учил. Весело было.

По словам Романа, случай стал толчком в развитии. Парень начал ездить к шеф-поварам на стажировки, обучаться управлению кухней и прочим премудростям профессии.

Авторские молекулы

В Кисловодск Роман Тамразян вернулся в 2018 году, устроился в ресторан «Гостидзэ», где работает и сегодня. Он стал бренд-шефом сети и отвечает за разработку меню, обучение поваров и персонала. Кулинарные эксперименты Тамразян проводит не только в подшефных ресторанах.

— Несколько раз в год мы организуем фестиваль кавказских блюд. Выступает около десяти наций: кто-то готовит языческие блюда, кто-то старинные рецепты откапывает, кто-то придумывает свое. Наша команда представляет новую армянскую кухню. Мы Армению скрещиваем с молекулярной кухней, делаем фьюжн, показываем гостям, что долма может быть совсем в другом исполнении.

Молекулярную кухню Роман освоил в 2017 году. С тех пор он активно применяет знания на гастроужинах.

— Все состоит из молекул, и нужно знать физику и химию, чтобы понять, совместимы ли продукты. Например, черный чеснок и мороженое. Этот чеснок готовится при 60 градусах, из-за своих кислот он чернеет, у него отпадает вкус чеснока, зато открывается вкус чернослива. Мы его смешиваем с мороженым и предлагаем нашим гостям на гастроужинах.

Эксперименты касаются и традиционных кавказских блюд. Среди них — шашлычный салат харавац, печенные на мангале овощи.

— Мы делаем из хараваца эспуму (блюдо молекулярной кухни в виде пены. — Ред.). Выдавливаем ее через сифон, делая подушку под мясо. Человек пробует, узнает вкус, но не внешний вид. Это удивляет и радует. Еще один хорошо известный всем продукт в новом исполнении — печенная на углях картошка. Помните: черная зола, черные губы, руки? Мы на ужине сделали пюре, скатали шарики. Отдельно сделали золу из лука-порея и запанировали эти шарики. Зола из порея съедобная и, между прочим, очень полезная для желудка. Вдобавок мы чуть придавили картошку, чтобы она выглядела так, будто ее из огня достали.

Роман убежден: еда — не просто топливо для организма, а всплеск эмоций и источник гормона счастья. На эксперименты шефа вдохновляет все, что его окружает: природа, люди. Он живет этим и даже во сне продолжает думать о работе.

— Был случай перед фестивалем в Гузерипле в Адыгее. Я в три часа ночи пишу своему компаньону: «Река, камень». Мне приснилось, что мы нашли плоский камень, поставили на мангал, раскалили и жарили на нем тонкое мясо. Мы на самом деле этим воспользовались, получилось интересно.

Свет, камера, мотор!

В конце августа на телеканале «Пятница» вышла восьмая серия второго сезона шоу «Битва шефов». В сражении участвовал и кисловодский кулинар. На кастинг он принес слоеные ложки с аджикой и паштетом на основе творога, сливочного масла, чеснока и зелени. С этим блюдом Роман прошел отбор и попал в команду ведущего Константина Ивлева.

— В проекте все полностью зависит от участника. Как он будет себя вести, как будет преподносить свои блюда. Это миф, что на таких шоу все куплено. На самом деле нет — это очень эмоциональный проект, где для победы нужно проявить все свои таланты.

На шоу две команды участников выполняют кулинарные задания, а ведущие — Ренат Агзамов и Константин Ивлев — пробуют получившиеся блюда и выбирают самые вкусные. Первые два тура Роман готовил десерты: эклеры и тарт тропезьен.

— Я волосы хотел дергать на голове, которых нет. Я работаю шеф-поваром, а десерты — все-таки зона ответственности шеф-кондитера. Там еще была одна печка на всех, которую нельзя часто открывать. Очень напряженный момент, приходилось как-то выходить из положения.

Эклеры Роман разложил на тарелке-лопате, а тарт начинил, как отметил Агзамов, очень вкусным кремом. В финале битвы кисловодский шеф приготовил луковый конфитюр, фаршированные луковые кольца и порей с беконом. Победителя наградили конвертом с чаевыми от шефов. По правилам шоу сумма остается тайной для телезрителей, но Роман признался: половину отдал на благотворительность.

Вареничные конфеты

Как приготовить блюда, покорившие Агзамова и Ивлева, можно увидеть в записи телепередачи. С читателями портала «Это Кавказ» Роман поделился рецептом другого блюда, которое обожают гости его ресторана.

— Грузинские квари выглядят как вареная круглая лепешка с начинкой из грибов и сыра, но мы пошли другим путем: сделали их в виде конфет. Плюс наше тесто полностью шпинатное — естественный краситель, и добавили в блюдо сливочный соус с сухой аджикой, мягкий сыр и черную соль. Ее еще называют четверговая — она выжигается в капусте с кореньями и ржаной мукой. Очень ароматно. Раньше такую соль использовали в чистый четверг, старинный рецепт.

Приготовление квари начинается со шпината. Достаем зелень из морозилки, размораживаем, взбиваем блендером и процеживаем сок, именно в него затем добавляем муку и яйцо и замешиваем эластичное вареничное тесто. Далее даем ему отдохнуть, а в это время занимаемся начинкой. Лук мелко режем, обжариваем, затем добавляем нарезаные кубиком грибы, специи и тертый сыр (Роман использует кашкавал, но его можно заменить на любой другой мягкий жирный сыр: моцареллу, сулугуни и т. д). В качестве специи шеф-повар берет смесь из измельченного сушеного лука, чеснока, болгарского перца, сельдерея, лука-порея, кориандра, перца, паприки, сухой аджики и грузинской смеси.

Приступаем к лепке. Отдохнувшее тесто разделяем на три кусочка (примерно по 50 граммов), раскатываем лепешки и в каждую кладем 50 граммов начинки. Затем закрываем каждое изделие в виде конфеты и отправляем в кипящую воду на 7 минут.

Пока квари варится, делаем соус, который подается как подушка. Сливки и плавленый сыр растапливаем в сотейнике и добавляем сухую аджику. Готовый соус перекладываем на тарелку, сверху — квари и украшение из мягкого сыра и четверговой соли. Блюдо от шефа готово. Приятного аппетита!