Весенний хинкал

Хинкал — главное блюдо дагестанской кухни и практически кулинарная визитная карточка региона. Туристы уже знают, что вариаций этого блюда множество, и с удовольствием заказывают хинкал в многочисленных кафе с национальной кухней. Но такой его вид в меню — редкость, и даже не все дагестанцы в курсе, что у хинкала есть свой сезонный вариант. Это аварский хинкал с диким луком.

Весной, когда потихоньку устанавливается теплая погода, в равнинной части Дагестана на полянах и холмах начинают лезть из земли стрелки дикого лука. В Дагестане это растение называют халияром.

На вкус халияр — это тот же зеленый лук, только острее и злее. Обливаться слезами хозяйки начинают уже на этапе чистки и нарезания.

Дикий лук вместе с другими травами (многие из которых, кстати, считаются сорными) в Дагестане обычно используют для приготовления чуду — тонких лепешек с начинкой — и курзе, местного аналога пельменей и вареников. А в хинкал добавляют именно дикий лук. Он отлично сочетается с кефирным тестом, не разваривается и не течет.

Аварский хинкал среди всех своих дагестанских собратьев считается самым сложным в приготовлении. За него берется не всякая аварка, потому что он может не подняться, посинеть, склеиться. А все дело в тесте. Его надо правильно замесить и выдержать, говорит Альпият Алискиндиева, повар с многолетним стажем. Уже не первый год она работает в небольшом этно-кафе «Сакля» в центре Махачкалы. Хинкал с диким луком повар готовит там редко, потому что этой позиции в основном меню нет, но много «зеленого» хинкала Альпият приготовила на заказ.

— Прямо из дома работала. Знакомые заказывали, потом — знакомые знакомых. Тогда в Махачкале не было так много полуфабрикатов или кафе, — вспоминает она.

Альпият родом из села Ругуджа — это аварский аул в горном Гунибском районе. В ее родных местах дикий лук не растет, поэтому «зеленый» хинкал готовят в основном с черемшой. Но это все мелочи, уверяет повар, и особенной разницы нет, главное — освоить технологию.

Альпият готовит так быстро и умело, что мы с фотографом только и успеваем… ничего мы не успеваем, только вдогонку задаем вопросы и просим повторить некоторые движения для съемки.

Рецепт хинкала с диким луком

Чтобы тесто получилось правильным, надо строго следовать очередности действий, объясняет Альпият. Сначала гасим соду кефиром, добавляем соль и даем массе постоять. На совершение всех необходимых химических реакций нужно минут тридцать.

Затем надо добавить к кефиру яйца, подсолнечное масло и мелко нарезанный и заранее промытый дикий лук. Альпият не режет в хинкал белую часть халияра, но это вовсе не обязательно, можно нарезать все, без отходов. Это дело вкуса.

Теперь замешиваем тесто. В отличие от классического аварского хинкала, «собирать» тесто придется дольше обычного — из-за лука. Месить надо до тех пор, пока масса не станет пластичной. Если пальцы не липнут к поверхности теста, значит, оно дошло до нужной консистенции.

Уже готовое тесто надо на некоторое время оставить в покое. Как говорят повара, дать ему «отдохнуть». Пятнадцати минут вполне достаточно. По словам Альпият, так тесто станет максимально удобным для дальнейшей работы.

Приступаем к формовке будущего хинкала. Обычно тесто на аварский хинкал раскатывают вкруг, но не в этом случае. Иначе лук будет липнуть к скалке и доске. Удобнее накрутить из «зеленого» теста колбаски, нарезать их на одинаковые кусочки, а затем руками сформировать квадратики толщиной где-то в сантиметр. Так тесто не забьется мукой — и хинкал будет легким и воздушным.

Готовые квадратики теста закидываем в кипящую подсоленную воду и варим.

Альпият советует варить в первой партии хинкала буквально пару «подушечек».

— За столько лет я так и не поняла, в чем секрет, но первая партия никогда не получается, какой надо. То не доварится, то расползается, — замечает повар.

В общем, практически история про первый блин комом.

Через три минуты вылавливаем хинкал шумовкой и прокалываем каждый квадратик деревянной шпажкой или зубочисткой. Делать все нужно очень быстро, иначе пышные белоснежные подушечки превратятся в твердые синюшные куски теста.

Готовый хинкал отправляется в миску, смазанную подсолнечным или сливочным маслом.

Обычно хинкал в Дагестане едят с отварной говядиной и запивают бульоном. Но весенний хинкал так подавать не принято. Достаточно сметаны в качестве соуса и белого сыра. Если все-таки хочется чего-то посытнее, лучше отварить куриную ножку.

В Дагестане шутят, что аварский хинкал стоит готовить только ради того, чтобы на следующий день его обжарить и съесть на завтрак. Так легко можно поступить и с его «зеленым» собратом. Только жарить такой хинкал нужно очень быстро, иначе лук начнет гореть.

Кстати, вне сезона халияра в хинкал можно нарезать обычный зеленый лук. Либо весной заморозить халияр на будущее — на вкусе готового блюда это никак не скажется. Альпият уверяет, что делать впрок и порционно замораживать можно и кефирное тесто.

Приятного аппетита!