Двадцать с лишним лет назад ведущая небольшой частной телестудии в Дагестане Нурьян Наврузова в очередной раз приехала в Эстонию — погостить у старшей сестры. Шел 1999 год. На родине начались военные действия: банды международных террористов вторглись в республику со стороны соседней Чечни. Семья Нурьян жила на приграничной территории — в Новолакском районе, где теперь шли бои. Возвращаться обратно было страшно, и девушка задержалась в Таллине.
— Мы позвонили домой маме, и она рассказала, что приходили какие-то бородатые люди с ножами и спрашивали про меня: «Вот там работала девушка, где она живет?» На семейном совете мы решили, что я пока сижу в Таллине — а дальше будем думать.
Несколько раз Нурьян уезжала в Дагестан, но в итоге осталась в Таллине, обзавелась семьей, отучилась на журналиста. Однако всегда хотела открыть свое дело.
— Кафе? Но чем кормить? Что я в этом понимаю? — вспоминает свои раздумья Нурьян. — В то время в Таллине стали набирать популярность домашние пельмени. Мы с друзьями тоже покупали их то у одних, то у других, потом тестировали. Я все это ела и однажды сказала: «Блин, у нас же на родине есть курзе». Это блюдо я всегда любила и считала частью своей культуры. Знала, что если начну знакомить людей с национальной кухней, первыми будут курзе. А тут все сразу же спросили меня, почему они ни разу его не ели? Так вот я и утвердилась в своей идее.
Но воплощать ее в жизнь девушка не торопилась. Нурьян работала редактором в местном онлайн-издании, работа ей нравилась.
— Встать у муки с тестом — сейчас мне за это, конечно, стыдно — казалось мне шагом назад. И все же я решила развить эту тему. Сразу знала, что не буду давать объявления типа «Дагестанские пельмени — курзе на дому», что у меня будет заведение. О кафе я даже не мечтала, собиралась купить фудтрак, то есть машину на колесах, с которой можно продавать. Такой стрит-фуд.
Нурьян оставила работу по специальности и пошла учиться сразу в две школы — предпринимательскую и кулинарную. Параллельно писала бизнес-план, придумывала логотип. И наконец, занялась приготовлением полуфабрикатов. Лепить начала дома — это не требовало никаких инвестиций.
— Кто были мои заказчики? Друзья с Facebook. Их было так много, что все удивлялись: а что, так можно было? Когда очередь растянулась на три недели, я поняла: пора что-то открывать. Дом был в муке, я в муке, и нужно было выходить на большие объемы.
Ни денег, ни желания работать с инвесторами у Нурьян не было, но она стала присматривать место под будущее кафе. Как-то гуляла по району и наткнулась на одно заведение.
— Когда я первый раз пришла туда в поисках места под курзешную, я чуть не заплакала. Там был огромный двор и маленький домик. Вот прямо как в Дагестане. Это должно быть мое место, как так, почему оно не у меня? У владельца с бизнесом тогда было все настолько хорошо, что я в жизни бы не подумала, что спустя ровно год буду подписывать документы о том, что заведение теперь мое.
Сначала Нурьян предложила владельцу помещения скооперироваться: у него есть место, у нее — успешно продаваемый продукт. С этой коллаборации и начался «курзешный» бизнес. Позже компаньон отошел от дел.
Новое заведение Таллина под названием The Kurze открылось в сентябре 2020 года. Во время локдауна кафе работало только на вынос и доставку. Когда ограничения сняли, люди стали ждать своей очереди: посадочных мест было немного.
— Раньше в здании была барная стойка и девять стульев. Мы могли вместить максимум 12 человек. Я прекрасно помню, как все стулья были заняты, а я стояла и готовила. Люди сидели передо мной и смотрели, мы общались, а кто не помещался, те садились на подоконники, — рассказывает Нурьян. — Вчера, кстати, один посетитель вспоминал, что он стоял у холодильника у входа и ел — лишь бы поесть. Такая вот история.
Вскоре кафе расширилось. Теперь в нем 42 квадрата и шесть столов. Внутри могут разместиться 27 человек, во дворе — сто.
Нурьян признается, что поначалу ей пришлось отучивать местных называть дагестанские курзе пельменями. Кстати, в эстонском языке ударения падают на первый слог, поэтому курзе зазвучали немного иначе.
— Мне по сей день приходится бороться с пельменями. У нас даже в меню написано по-эстонски: «Кто назовет это пельменями, платит дважды». Это очень забавляет местных. Один эстонский журналист даже написал статью под таким заголовоком. Люди после этого приходили и говорили: «Где это место, где нельзя называть пельмени пельменями?» — смеется владелица кафе. — И вот через шутку, но я все-таки привила многим мысль, что это курзе. Люди ведь привыкли к названию хинкали, выучили, что такое гедза и манты. Очень важно, чтобы узнали и о курзе — а через них о Дагестане.
Хитом заведения стали разноцветные курзе. Они появились почти случайно. Еще до открытия The Kurze Нурьян завела страницу в Instagram, где рекламировала свой продукт, выкладывая красивые фото.
— Я курзешки называю «мои джигиты», «мои парни». Близился Хэллоуин, и я подумала, что можно было бы «парней» покрасить, — вспоминает кулинар. — Нашла пищевую краску и покрасила их в черный и оранжевый цвета, купила ветку облепихи для фото. А потом я сошла с ума: столько на меня посыпалось заказов! Я говорила: «Эти курзе не продаются, это только для фотографии, там пищевые красители, и я боюсь, что у вас будет аллергия». Но никого это не останавливало, люди были готовы подписать любые бумаги, лишь бы их приобрести.
Девушка стала искать альтернативу химическим красителям и нашла — аж в Китае, в Гонконге. Затем сублимированные вытяжки из овощей, фруктов и водорослей обнаружились поближе — в Испании и в России.
— Конечно, можно было заморочиться и красить свеклой, шпинатом, тыквой и так далее, но нет времени и смысла, — объясняет предпринимательница.
Когда курзе из онлайн-формата перешли в оффлайн, многие посетители захотели именно цветные. Но у Нурьян в меню были только обычные — белые.
— Помню, у меня оставалась одна упаковка всяких разноцветных, и я разбавляла ими классические курзе, клала в блюдо парочку синих или розовых. И люди это фотографировали и выставляли у себя. Меня это очень удивило. Я и не собиралась лепить столько цветных курзе, но спрос на них оказался выше, чем на обычные.
Краска для теста, кстати, не единственное, над чем пришлось поразмыслить. Почти год у Нурьян ушел, чтобы понять, какое мясо наиболее приближено по вкусу к дагестанской говядине.
— Я за аутентичность, не люблю адаптированные блюда, но у меня нет таких продуктов, как на родине, и нет возможности возить мясо из Дагестана. Остановилась на ягненке из Новой Зеландии. Это единственное мясо, которое по вкусу напоминает наше, дагестанское. Я трачу много, чтобы вкус моей еды был максимально приближен к оригиналу, но оно того стоит.
Поначалу в курзешную приходили друзья и знакомые, подписчики в соцсетях — в основном русскоговорящие жители Таллина. Сейчас большинство любителей курзе — эстонцы, захаживают и иностранные туристы.
— У меня даже бывали дни, когда я за день вообще по-русски не говорила, только на английском и эстонском, — говорит Нурьян.
Дагестанцы, живущие в Эстонии, тоже приходили попробовать знакомое блюдо.
— Иногда заходили и с ходу: «Мы знаем, что это такое. Будет не вкусно — платить не будем. Это просто отвратительно». А потом приходили снова и снова, уже восторженные. Но большинство наших земляков приходят с добрыми пожеланиями.
Росло число посетителей, изменялся и состав меню. Постепенно в The Kurze появились чуду — тонкие дагестанские пироги с разными начинками, лакский хинкал, плов и двоюродные братья курзе, как называет их Нурьян, — грузинские хинкали.
— Моя помощница по лепке Кетеван Михайловна из Грузии. Я сама очень люблю грузинскую кухню. У нас в Эстонии она очень популярна. Воспользоваться тем, что у нас работает носитель культуры, было бы разумно, — объясняет дагестанка. — Теперь в курзешной есть новое и то, что все знают, это очень привлекает людей.
Нурьян не строит глобальных планов по захвату Эстонии своими курзешными. Сети кафе точно не будет: предпринимательница не верит, что так можно контролировать качество. Однако есть другие идеи.
— Мы планируем открыться в одном из соседних государств. И в Таллине будет еще одно заведение, с немного иной концепцией, но с дагестанской историей.